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Mag'cuisine
30 mai 2016

Déjeuner chic à Puymirol

Michel Trama est un de ces chefs atypiques que j'admire. Drôle, sensible, généreux et talentueux. Autodidacte, ce jeune algérien d'origine italienne s'est lancé dans la restauration alors que son chemin le prédestinait à une carrière de plongeur sous-marin avec le Commandant Cousteau. D'abord installé dans une gargotte rue Mouffetard à Paris, il tombe rapidement sous le charme d'une bastide du XIIIème siècle à Puymirol, dans le Lot-et-Garonne, et s'y installe avec son épouse Maryse en 1979.

Après de gros travaux de rénovation, l'ancienne demeure du comte de Toulouse a aujourd'hui un charme fou. Elle mêle habilement les pierres blanches, les poutres de chêne, les tommettes anciennes, les cheminées et un majestueux escalier de chêne et une décoration théatrâle de style baroque signée Jacques Garcia. Tentures aux fenêtres largement débordantes sur les murs, tapisseries murales, lustres fastueux, tapis, baldaquins... font de cette maison un lieu d'exception. De l'entrée aux chambres, en passant par les salles des restaurants, le patio ou la cuisine, tout est superbement mis en scène. On aime, ou pas, mais cette décoration soignée ne laisse vraiment pas indifférent et promet un vrai dépaysement.

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (17)
l'accueil

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le salon

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le patio où il fait bon prendre ses repas

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la piscine invite à la flânerie

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la salle du restaurant

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les cuisines

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la salle du chef, attenante aux cuisines

Très haut de gamme, l'hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux offrent 9 chambres et 2 suites confortables et raffinées, parfaites pour une escapade en amoureux.

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une des suites

Les familles sont également les bienvenues et préfèreront sans doute un des deux appartements meublés et équipés de haut standing, d'un tout autre univers mais tout aussi charmants. Les Loges permettent ainsi aux visiteurs de prendre le temps de visiter la région et de profiter des services du Relais & Châteaux notamment de la piscine, des repas, des cours de cuisine avec le Chef...

Car, évidemment, il ne faudrait quand même pas louper la cuisine de Michel Trama ! Là aussi, les clients ont le choix entre l'Auberge de la Poule d'Or et la table gastronomique. La première, dans une ambiance bucolique de feme chic et une fois encore thétralisé, propose une cuisine de terroir, authentique et généreuse, récompensée par deux toques au Gault & Millau® et un Bib Gourmand Michelin : souris d'agneau confite, poulet à l'estragon, pigeonneau en terrine, pommes au four, chou à la crème, oeuf à la neige... De quoi se régaler à un prix raisonnable, le menu étant à 29€ le midi, 31€ le soir.

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la salle de l'Auberge de la Poule d'Or

Et puis il y a LA table classée 2 étoiles au Guide Michelin, celle où le chef excelle dans son art grâce à sa créativité et son talent, où "la simplicité est sophistication". Lui qui a appris la cuisine avec les livres d'Escoffier, de Guérard, de Chapel... décroche sa première étoile un an après l'ouverture de son restaurant, en 1980, puis la deuxième en 1983. En 1987, Gault & Millau® le déclare chef de l'année avec Alain Chapel. Quatre ans après, il obtient l'excellente note de 19,5. Touché par un cancer, Michel Trama perd sa troisième étoile en 2011. Pourtant "je n'ai pas perdu mon idéal, celui de faire plaisir aux gens. L'affectif dans la cuisine, c'est important pour moi et on ne peut pas le combattre." Ne soyez pas offusqué si le chef vous suggère un plat que vous n'aviez pas commandé. Ce "serviteur des produits" comme il aime se définir, a besoin de voir les gens pour leur faire à manger, car il cuisine pour eux et adapte l'assiette en fonction du ressenti. Unique !

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Les amuses bouches

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Les fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette d'argan, sont d'une finesse et d'une saveur fantastiques. Michel Trama y ajoute une "cristalline", tranche très fine de légume (ou de fruit) trempée 5 mn dans un sirop et séchée 5 heures à 70°. Une création de 30 ans qui connait toujours un franc succès.

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S'ensuit une effilochée de lapin confit, gelée de carottes aux pruneaux d'Agen, qui revisite brillament le classique lapin aux carottes et pruneaux. Michel Trama en fait une entrée froide, parfumée et rafraichissante qui a toute sa place lors d'un dîner d'été un peu chic. Je vous livre la recette dans quelques jours...

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La noix de Saint-Jacques de plongée accompagnées de cèpes est à peine cuite pour révéler toutes ses saveurs. Magique !

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Voilà un plat qui rappelle les origines italiennes du chef. C'est comme un risotto... mais de chou-fleur, parfumé à la truffe. Fondant et croquant à la fois, le chou-fleur ne prend pas le dessus, on le devine à peine, justement relevé par le champignon. Divin...

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Le pigeonneau rôti aux épices, carottes à l'orange qui suit m'a laissé un souvenir impérissable. Deux ans après, j'en ai encore l'eau à la bouche rien qu'à l'évoquer. Tendre, délicatement relevé par une sauce onctueuse, il est en plus facile à déguster car entièrement désossé.

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L'assiette de tous les sens porte bien son nom : le croquant des cristallines de pomme mêlé au fondant du sorbet, la suavité et le caractère de la larme au chocolat et à la griotte, la douceur de la crème aux framboises et un clin d'oeil au cigare du chef.

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 2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (1)

Michel Trama Relais & Châteaux

52 rue Royale - 47270 Puymirol -Tél. : 05 53 95 31 46

www.aubergade.com/fr

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23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)

16 mai 2016

A la rencontre d’une éleveuse pas comme les autres

Dans la Baie du Mont Saint-Michel, chaque année depuis des siècles, les moutons reviennent envahir les prés salés. Une tradition que Stéphanie Maubé met à cœur de perdurer, non loin de là.

Dans le petit village de Saint Germain sur Ay, sur la côte ouest de la Manche, Stéphanie Maubé m’a donné rendez-vous en cet après-midi de mars. Il ne pleut pas – c’est déjà ça – mais la grande marée du soir oblige la jeune et jolie bergère de 36 ans à rentrer ces blancs moutons à la bergerie pour la nuit. Pas de temps à perdre : 150 brebis et leurs petits pâturent paisiblement dans les havres de Saint Germain et de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (27)
Le havre est un lieu de rencontre entre la mer et les rivières, entre l’eau salée et l’eau douce.

Comme la Baie du Mont Saint-Michel, ces estuaires profitent de la pente douce du littoral pour se laisser recouvrir par les grandes marées et transmettre le goût du sel à l’aster maritime, la soude, l’obione, la salicorne, l’armoise maritime et une soixantaine d’autres plantes qui recouvrent ces immenses prés salés. Une végétation halophile unique et rare qui résulte de la combinaison de trois éléments naturels : le mélange eau salée-eau douce, le relief du sol façonné par les vagues et les limons apportés par la mer. Ces plantes constituent une alimentation idéale pour la croissance des agneaux qui s’en régalent dès le printemps et durant tout l’été. Ce sont elles qui donneront aussi une saveur si particulière à leur chair et un gras très blanc caractéristique.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (17)
Inondés à chaque marée, les prés salés constituent un espace de liberté pour les moutons.
Ce sont aussi d’exceptionnelles réserves ornithologiques, comme au Havre de Geffosses.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (9)
Un agneau noir est un peu une mascotte dans un troupeau.
Si la qualité de sa chair est identique à celle des blancs, sa laine, en revanche, permet de confectionner des vêtements plus résistants.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (1)
Chaque jour, Stéphanie parcoure des kilomètres à pied pour surveiller son troupeau.

Sous les pavés, les prés salés

Rien ne prédestinait Stéphanie à devenir éleveuse de moutons de prés salés. Parisienne, elle découvre la région par hasard, il y a 10 ans lors d’un week-end, et a un véritable coup de cœur pour ces « moutons élevés seuls, dans ces grands prés ouverts, en toute autonomie ». Et malgré une vie urbaine trépidante de graphiste et intermittente du spectacle, elle décide de tout plaquer pour s’installer ici. C’était en 2010. Après une année de formation au lycée agricole et auprès d’un éleveur local, Stéphanie se lance seule. Non sans mal. La vie rurale est difficile, les habitants pas toujours prêts à accueillir une « néo rurale » comme elle aime se définir. Mais grâce à un caractère bien trempé, Stéphanie ne se laisse pas intimider. Elle acquiert quelques terres, des moutons, crée sa marque, La Cotentine moderne, et va surtout au devant des anciens qui lui apprennent beaucoup sur le métier, les moutons, le terroir… « Ici, tout est conditionné par la mer : les dunes, les landes, les prés salés, les terres maraichères, la vie économique, les mentalités… Et malgré des moments parfois durs, l’impression de liberté que je ressens à travailler dans un grand espace au rythme des saisons et des marées rend très humble et me simplifie la vie. »

 

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (31)
Guidés par Gala, une brebis et son petit rejoignent tant bien que mal le reste du troupeau.

L’Avranchin, une race menacée…

Entre temps, Stéphanie s’est prise de passion pour la plus ancienne race ovine locale, le mouton de l’Avranchin. Il n’en reste que 1500 dont la majorité en dehors de la région. La bergère n’a alors plus qu’un objectif : réintégrer cette race dans son milieu d’origine et donner envie à d’autres éleveurs de se la réapproprier. Car, il faut se rendre à l’évidence : alors que la Manche est le seul département à posséder 3 races ovines, le Roussin de la Hague, le Cotentin et l’Avranchin, la majorité des troupeaux élevés en prés salés est constituée de Charollais et de Rouge de l’Ouest. « Ce sont deux races bouchères intéressantes car elles font de jolies carcasses mais elles n’ont rien à faire ici ! » s’insurge Stéphanie.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (39)

… aux qualités multiples

S’il est élevé dans les règles de l’art dans les herbus, l’Avranchin possède alors de grandes qualités gastronomiques vantées par les plus grands chefs et les bouchers qui ont la chance de s’en procurer. D’un point de vue écologique, cette race rustique entretient les paysages, particulièrement dans le cadre d’écopâturage où les sites naturels sont souvent inaccessibles en tracteur. Sa laine blanche, fine et vaporeuse, est considérée comme la seconde meilleure de France après le Mérinos, et offre des vêtements bien chauds. Plus encore celle des quelques spécimens noirs qui ponctuent le troupeau de temps en temps. Et puis comment ne pas craquer pour ses beaux yeux de biche charbonneux, son instinct maternel face aux dangers des grèves et son caractère, farouche si on tente de l’enfermer, mais docile au grand air ? C’est sans doute la raison pour laquelle l’Avranchin semble être très tôt descendu de sa colline d’Avranches pour pâturer les grèves du Mont Saint-Michel en toutes saisons, ou presque.

Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (36)
La brebis Avranchine et ses yeux de biche charbonneux

Au rythme des saisons et des marées

Si elles apprécient le grand air, la bergerie est le cocon où les brebis passent l’hiver et mettent bas. Durant cette période d’agnelage, Stéphanie s’improvise vétérinaire et passe ses journées et ses nuits à contrôler que tout se passe bien et à intervenir si besoin. Lorsqu’en mars, les agneaux sont suffisamment résistants pour affronter l’extérieur, ils peuvent alors s’emparer des prés salés avec leur mère. Mais, pâturer les herbus peut s’avérer dangereux. Les criches, ces fossés creusés lors des marées, vaseux et remplis d’eau, font l’objet de fréquents enlisements. Les prés salés, n’étant pas clôturés puisqu’ils relèvent du domaine maritime public, invitent les bêtes à s’échapper. Stéphanie doit alors surveiller son troupeau le plus souvent possible tout en jonglant avec sa vie d’exploitante agricole dont le planning est ponctué de rendez-vous administratifs. L’été, tandis que les moutons profitent du meilleur de la végétation des herbus, les vacanciers viennent égayer les journées de Stéphanie. Elle organise des goûters à la ferme comme autant d’occasion de se balader pieds nus parmi les moutons et de découvrir ces espaces sauvages, des concerts à la tombée de la nuit et à marée remontante dans sa bergerie. Elle prend aussi le temps de cueillir des plantes sauvages dont elle parfume un vinaigre de cidre artisanal. Juillet est aussi le mois de la tonte des brebis et le début de la commercialisation des agneaux que Stéphanie mène à l’abattoir en fonction de la demande de ses clients. Ainsi, durant l’automne et jusqu’à Noël, certains auront la chance de se régaler de ce délicieux agneau de pré salé tant convoité.

 Stéphanie Maubet - éleveuse d'agneaux de prés-salés (4)

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Logo AOC prés-salés du Mont Saint-Michel via gitesdegroupesmontsaintmichel.comLogo producteurs d'agneaux de pré-salé de la Baie du Mont Saint-Michel et de l'Ouest du Cotentin via www.agneaupresale.org

Entre « Prés-salés du Mont Saint-Michel » et « Grévins », que choisir ?

L’agneau de pré salé se distingue par une viande au goût iodé et un gras très blanc grâce aux plantes halophiles. Le carbonate de calcium contenu dans les embruns génère une moelle osseuse plus sèche et plus dure, la vitamine E aux propriétés antioxydantes une maturation jusqu’à 3 semaines qui offre une viande plus tendre.

Deux labels coexistent dans la région qui correspondent à des agneaux de race Suffolk, Charollais, Rouge de l’Ouest, Vendéen, Roussin, Cotentin et Avranchin, élevés dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin.

Créée en 1985 par une association d’éleveurs locaux, la marque commerciale « Le Grévin » désigne des agneaux abattus après 60 jours minimum de pâturage dans les herbus éventuellement complémentés avec des fourrages, des céréales, des protéagineux et des oléagineux. L’AOP Prés-Salés du Mont Saint-Michel, obtenue en 2009, se distingue par des agneaux abattus après 70 jours minimum de pâturage dans les herbus, éventuellement complémentés avec des fourrages et des céréales produits dans la zone de l’AOP, garantis sans OGM.

Certains éleveurs comme Stéphanie Maubé font le choix d’élever leurs agneaux dans les règles de l’art sans pour autant dépendre de l’un de ces labels.

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Adopter une Avranchine, c’est possible !

Suite au récent décès d’un éleveur passionné de la race avranchine, Stéphanie Maubé souhaiterait sauver le troupeau de brebis de l’abattoir. Mais comme, elle ne peut pas toutes les recueillir, elle est à la recherche de personnes qui pourraient en adopter avant la fin de l’été. Pour plus d’infos, contactez-la.

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La Cotentine moderne, une marque créative

Titillée par son ancienne vie créative, Stéphanie n’a pas hésité à diversifier ses activités dans le but de valoriser le terroir. En plus des agneaux de prés salés, elle vend une délicieuse gamme d’infusions aux noms évocateurs et un vinaigre de cidre parfumé, qu’elle prépare avec les plantes sauvages cueillies l’été. Elle crée aussi des accessoires en laine de ses Avranchine, organise des visites-découvertes, des goûters et des concerts à la bergerie. Dans ses projets, une conserverie de légumes des maraichers voisins devrait bientôt voir le jour.

Pour plus d'infos et commande de produits :

La Cotentine Moderne - Les Salines - 50430 St-Germain sur Ay - Tél. : 06 60 72 18 52

www.lacotentinemoderne.fr

Reportage à retrouver dans le magazine Papilles n°44 de juin, actuellement en vente aux caisses des supermarchés.
9 mai 2016

Une petite salade pour le dîner

A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !

salade de canard (1)

Salade de canard aux pommes de terre nouvelles

- 200g de mâche

- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)

- 300g de gésiers de canard confits

- 300g d'émincés de canard

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de graines de tournesol

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 cuillérée de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées d'huile de noisette

- sel, poivre

Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.

Les couper en rondelles.

Rincer la salade et l'essorer.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.

Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.

Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.

Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.

Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.

Servir sans attendre.

salade de canard (3)

2 mai 2016

Buffet apéritif pour 50 - ce n'est qu'une question d'organisation !

Préparer un apéritif pour 50 personnes lorsque l'on travaille et que l'on a des enfants peut sembler un peu fou. Surtout quand cette soirée a lieu la veille de son départ en vacances ! Pourtant, c'est le genre de pari que j'adore relever ! D'une part, parce que j'adore les buffets et le côté magique des présentations fastueuses, d'autre part, parce que l'organisation en cuisine - si chère à Mercotte - est un sujet qui m'intéresse beaucoup, moi qui suis du genre organisée au départ - avec petit carnet, fiche ingrédients, liste de courses, retroplanning... - mais bien souvent complètement à la bourre au final ! Allez savoir pourquoi...

apéro 15 août 2015 (2)

J-28

En cuisinière bien organisée, donc, je me suis donnée 1 mois pour préparer cet apéritif. J'ai commencé par me plonger dans les bouquins (dont celui de Tupperware Minis, très bien) et les blogs, puis j'ai listé les plats que je souhaitais servir en pensant à varier entre les bouchées feuilletées, les bouchées moelleuses, les choses à boire, celles à manger à la petite cuiller, celle à tartiner, les cochonailles, les pièces aux légumes, celles sans porc...

Connaissant les invités dont la plupart ont un sacré coup de fourchette, et bien que je sache qu'on compte traditionnellement 4 à 6 pièces par personne lorsque l'apéritif est suivi d'un repas - en l'occurence un barbecue -, j'ai tablé sur 450 pièces, soit 9 par personne.

Je suis partie sur :

J'avais aussi envie d'un buffet coloré et champêtre et j'ai eu l'idée de présenter quelques légumes (tomates cerises, radis, carottes...) sur un plateau avec un assortiment d'herbes aromatiques.

Côté boisson, j'ai opté pour un punch planteur pas trop alcoolisé pour ne pas gâcher le reste du repas. Je suis partie sur 10 litres et c'était parfait.

J'ai ensuite classé ces plats sur un retro-planning en tenant compte de ceux qui pouvaient être congelés (la plupart) et ceux qui devaient être préparés la veille. Volontairement, je n'ai rien choisi qui se réalise à la dernière minute, me laissant la journée à préparer mes bagages (je vous rappelle que je partais en vacances le lendemain), l'esthéticienne, le coiffeur...

J'ai ainsi pu dresser la liste de courses à faire :

  • 5 pâtes feuilletées pur beurre
  • 5 pâtes brisées pur beurre
  • 24 oeufs de plein air
  • 1,5l de crème fleurette
  • 50 cl de lait
  • 140g de beurre
  • 200g d'emmental
  • 250 g de comté
  • 100g de parmesan
  • 250g de Boursin cuisine
  • 200g de saumon fumé
  • 6 tranches fines de jambon blanc
  • 6 tranches fines de jambon cru
  • 125g de lardons
  • 80g de chorizo
  • 300g de foie gras de canard
  • 1 blanc de poulet
  • 300g de petit-pois surgelés
  • 500g d'épinards surgelés
  • 4 betteraves cuites
  • 60 tomates cerises
  • 1 botte de radis
  • 1 pied de basilic (avec racine)
  • 1 pied de persil plat
  • 1 pied de coriandre
  • 1 pied de ciboulette
  • 360g de thon au naturel
  • 100g de concentré de tomates
  • 25g de gelée cristal aromatisée au porto en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille (pour le planteur)
  • 220 g de farine
  • 1 petit pot d'anchois
  • 1 petit pot de tapenade
  • 1 petit pot d'olives noires dénoyautées
  • 1 bocal de poivrons et tomates confites
  • 4 l de jus d'orange
  • 2 l de nectar de goyave
  • 2 l de nectar d'ananas
  • 3 l de rhum blanc
  • 1 verre de sirop de sucre de canne
  • 150 verrines en plastique
  • 150 petites cuillères
  • 30 pics à brochettes
  • 50 mini assiettes ou cuillers plastiques (pour les aspics)

J-21

Première virée au supermarché : contrairement à mes habitudes, je me suis laissée tenter par des pâtes feuilletées et brisées toute prêtes afin de gagner du temps. J'ai quand même du pain sur la planche !
Profitant du temps maussade du week-end, j'ai confectionné (avec l'aide des loulous) 60 palmiers à la tapenade et jambon cru, 30 croissants jambon/emmental, 65 mini gougères, 75 mini cannelés au chorizo et au comté. Résultat : en 2 heures, 230 pièces précuites et partis illico presto attendre sagement au congélo !

mini cannelés chorizo comté (7)

J-14

J'attaque les bouchons au thon (35) et les tartelettes : quiches au lardons (90) et aux tomates cerises (60). Direction le congélateur après cuisson.

J-2

Je confectionne la soupe de petits-pois, le gaspacho de betteraves et le pesto. Ils attendront au réfrigérateur, je les mettrai en verrines le jour J.

gougères (6)

J-1

Il me reste à faire le roulé saumon - épinard, les 50 panna cotta que je verse directement en verrines et les 50 mini aspics de poulet et foie gras.

Recette de la panna cotta au parmesan :

Chauffer 50 cl de lait, 50 cl de crème et 100g de parmesan râpé. Ajouter les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau bien froide et essorées. Verser dans des verrines et réserver au frais 4h. Avant le service, garnir avec des morceaux de poivrons et tomates confites et des anchois.

Recette des mini aspics de poulet :

Faire bouillir 50 cl d'eau et la poudre de gelée bien diluée. Laisser tiédir. Couper en brunoise le poulet préalablement poché dans un bouillon et refroidi et le fois gras. Ciseler un peu de persil plat et ajouter au mélange poulet foie gras. Déposer une feuille de persil plat dans des empreintes à mini-muffins ou tartelettes. Répartir le mélange. Verser la gelée dans chaque empreinte. Laisser prendre au frais au moins 6h.

Le jour J

Je laisse décongeler les préparations 3h à température ambiante.

Je prépare le punch planteur dans un grand récipient : jus d'orange, nectars de goyave et d'ananas, rhum blanc, sirop de sucre de canne, vanille. Je le fais dans un grand bocal à poissons rouges acheté pour l'occasion dans une solderie à 3 francs 6 sous. A défaut, le punch est préparé dans un faitout et servi en carafe. 

Je dresse le plateau d'herbes aromatiques, je pique les tomates cerise sur des pics à brochettes que j'installe dans un bloc de mousse avec le basilic.

apéro 15 août 2015 (1)

H-1
Je complète les verrines de panna cotta. Je découpe les roulés.

Je réchauffe les feuilletés, choux et cannelés 5 mn à 200°.

A la dernière minute, je mets en verrines la soupe de petit-pois glacée avec noisettes concassées, le gaspacho de betteraves et le pesto.

C'est parti !

Comme quoi, avec de l'organisation, ça n'a rien de compliqué !!!

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