le 1er, on brunche ?
Le 1er janvier, le brunch est la formule idéale après les agapes de la veille. On profite de ce temps en famille pour faire un repas, entre petit-déjeuner et déjeuner, qui mêle jus de fruits frais, boisson chaude, bouillon aux ravioles de Royans, oeufs brouillés ou à la coque, saumon fumé, brioche, croissants et pains variés, gâteaux au chocolat... Inspirez-vous de mes expériences montréalaises où le brunch est la seule formule possible dans les restaurants les samedis et dimanches midis, ici et là. Préparez ces délicieux pancakes à déguster avec du sirop d'érable, bien sûr !
Pancakes au sirop d'érable et aux fruits rouges
Pour 10 pancakes
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 50 g de sucre
- 30 cl de lait entier
- 70 g de beurre demi-sel
- 1 sachet de levure chimique
- sirop d’érable
Mélanger la farine, le sucre et la levure.
Incorporer 50 g de beurre fondu, puis le lait petit à petit.
Battre les œufs en omelette et les ajouter à la préparation.
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Faire chauffer la poêle à feu moyen et la graisser légèrement avec une noisette de beurre.
Verser une louche de pâte et faire cuire 2 minutes, en retournant le pancake à mi-cuisson, lorsque de petites bulles se forment à la surface de la pâte.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Garder les pancakes au chaud dans un four préchauffé à 90 °C au fur et à mesure de la cuisson.
Servir tiède, arrosé de sirop d’érable et de fruits rouges.
Joyeuse Saint-Sylvestre et bonne année !
Montréal et ses très belles tables (2)
Avant-hier, je vous parlais de mon coup de coeur montréalais découvert lors de Montréal à Table, le 400 Coups. Aujourd'hui, j'aimerais vous parler d'une autre très belle découverte : la Maison Boulud.
Attenant à l'hôtel Ritz Carlton sur la très huppée rue Sherbrook, le restaurant appartient à Daniel Boulud, la star new-yorkaise des hamburgers chics. Le cadre contemporain est chaleureux, la terrasse couverte qui donne sur le petit jardin a des faux airs de jardin d’hiver et permet de profiter des très belles lumières de ce début d'hiver. En cuisine, Riccardo Bertolino. Un chef italien de 32 ans qui a officié pendant 15 ans dans les plus belles maisons d'Europe dont le Carpaccio au Royal Monceau à Paris et le Meurice aux côtés d'Alléno. Sa cuisine est créative et juste, tant sur le plan des mariages de saveurs, des assaisonnements ou des cuissons.
Nous nous sommes régalés de la formule brunch du dimanche midi.
J'ai découvert le Cerdon, un vin rosé pétillant des côteaux lyonnais, que je ne connaissais pas. Comme quoi !
Pour commencer, 4 entrées (normalement) au choix :
Velouté de courge musquée au cheddar
Salade de betteraves et chèvre
Pâté de campagne légumes marinés
Saumon délicatement fumé oeuf sur le plat pommes de terre latkes
On poursuit avec le plat parmi les 3 suivants :
Homard en "guédille" (hot-dog) de brioche à la courge. Super bon.
Rigatoni rapini proscuitto parmesan
Cuissse de pintade confite, épeautre et chou kale
Pour terminer ce délicieux déjeuner brunch, 2 desserts au choix :
Mousse chocolat au lait fumé crémeux marrons sorbet cassis. Divin !
Mi-cuit au chocolat caramel à la fleur de sel, glace au lait caramélisé
Et petites madeleines tièdes avec le café.
Merci à Gilles Pudlowsky pour cette très belle découverte. Et maintenant, régime !
Montréal et ses très belles tables (1)
Comme je vous le disais il y a quelques semaines, l'opération Montréal à table a été, pour moi, l'occasion de découvrir de biens jolies adresses.
Parmi mes gros coups de coeur, le 400 coups où officie le chef Guillaume Cantin. Sous ses allures de brasserie branchée au coeur du Vieux Montréal, à deux pas de l'hôtel de ville, cette maison a tout d'une étoilée.
fresque parisienne sur l'un des murs
1ère mise en bouche : Concombre, chèvre, croûtons à la lavande, pousses de cresson
2ème mise en bouche : Gravlax, fenouil, compote de rhubarbe, crème aromatisée à l'agastache
3ème mise en bouche : mousse de volaille sur pain noir, noix de noyer noir (à l'étonnant goût de bleu)
1ère entrée : Soupe à l'oignon, esturgeon fumé, oseille, sureau. Absolument divin.
Déclinaison de la 1ère entrée : Boudin d'esturgeon fumé.
2ème entrée : Linguine à la crème de café, corail de Saint-Jacques, chips de champignons
Joue de porc braisée, chou cramé, portobello, gelée de groseille, baie de genièvre, coriandre. Un délice.
Brie paysan aux cerises de Montmorency et chips de rhubarbe
1er dessert : Crème de citron sorbet pêche crumble d'avoine meringue croquante basilic thaïe© Gilles Pudlowsky
2ème dessert : Tartelette chocolat noir Illanka 63 % avec arachide, sorbet raisin et caramel à la banane © Gilles Pudlowsky
L'accueil est bienveillant et chaleureux, le service professionnel, le sommelier connaisseur des bons breuvages de France, y compris de Normandie (connaissez-vous beaucoup de québécois qui savent ce qu'est le pommeau ?). Le chef travaille de beaux produits locaux et de saison. Cela donne des assiettes hautes en couleurs, avec un mariage judicieux et raffiné de saveurs québécoises. Une très très belle table.
Carte de 60 à 90 $CA. Les 400 coups - 400 Notre-Dame Est Montréal - www.les400coups.ca
Merci à l'Office de Tourisme de Montréal et à Isabelle pour ce beau programme.
Et Joyeux Noël à tous !
Une dinde aux saveurs québécoises
Pour Thanksgiving ou Noël, voilà une sauce typiquement québécoise qui accompagne à merveille la dinde rôtie. Pour ma part, je l'ai préparé avec un nectar de poire pour accompagner un cuissot de biche rôti, des poires poêlées au beurre et des pommes de terre sautées. Pas mal du tout !
Sauce aux canneberges québécoise
- 3 tasses de canneberges fraiches
- 1 tasse de sirop d'érable
- 1 tasse de jus d'orange ou de nectar de poire
Cuire tous les ingrédients, dans une casserole, à feu moyen, pendant 10 minutes envrion, jusqu'à ce que les canneberges éclatent. Et c'est tout !
La sauce va épaissir en refroidissant.
Elle se sert en coulis avec un gâteau, aux pommes, aux noix, au chocolat... Chaude, elle accompagne une viande rouge, du gibier, une volaille telle que la dinde.
De l'autruche pour changer ?
Que diriez-vous d'un peu d'exotisme dans votre assiette ?Je dois l'avouer : j'apprécie le gibier, notamment le chevreuil ou la biche, mais malheureusement, depuis un an que nous sommes arrivés en Normandie, il se fait très rare dans nos assiettes. Pour ne pas dire carrément absent. Si mon mari avait l'habitude de rapporter chaque dimanche des lièvres, des faisans, des perdrix, de temps en temps, des bécasses, du sanglier ou du chevreuil, des chasses de Seine-et-Marne, de lorraine ou de Loir-et-Cher, ici, la saison a été plutôt maigre avec seulement deux perdrix et un pigeon.
Du coup, c'est avec intérêt que j'ai testé les produits de la maison Damien de Jong, le spécialiste français des viandes d’exception : gibiers traditionnels (cerf, sanglier, chevreuil…) et exotiques (kangourou, autruche, bison…). Cette entreprise familiale alsacienne est située à Dambach la Ville, un petit village de la route des vins et proche de Strasbourg. La société a pour activité le négoce international ainsi que la transformation de viande fraiche, conditionnée sous atmosphère protégée, et surgelée. Elle propose ses différentes gammes en grandes surfaces, auprès de grossistes ou d’industriels de l’agro-alimentaire. Une boutique en ligne devrait voir le jour dès février 2016.
Pour ce plat, j'ai opté pour des pavés d'autruche, simplement grillés. C'est une viande rouge très goûteuse, qui change du boeuf et a l'avantage d'être pauvre en calorie. Je les ai accompagnés de topinambours bios de la Baie du Mont Saint-Michel, cuits à l'étuvée, et de grenailles Pompadour Label Rouge qui ont l'avantage de cuire très rapidement, sont très douces et pas amères comme les rattes du Touquet. Parfait !
Pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées
pour 4 personnes
- 4 pavés de 150g chacun
- 500g de topinambours
- 500g de grenailles Pompadour Label Rouge
- 50g de beurre demi-sel
- fleur de sel, 5 baies concassées
Commencer par laver et éplucher les topinambours à l'économe. Les couper en rondelles.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y faire colorer les topinambours 5 mn, à feu doux.
Saler, poivrer, ajouter un fond d'eau et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 mn environ.
Frotter les grenailles poour ôter la peau. Les laver. Couper les plus grosses en deux.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les pommes de terre 5 mn, à feu doux.
Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn environ.
Faire chauffer une poêle en tôle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les pavés d'autruche. Faire saisir jusqu'à ce que les pavés glissent dans la poêle sans accrocher (4 mn environ). Les retourner et saisir 3 mn environ.
Saler, poivrer. Servir avec une noix de beurre persillée ou une sauce béarnaise, accompagnés des topinambours et des grenailles.
Pour accompagner ce plat, j'ai fait la découverte d'une cuvée appelée Terres de truffes. Un assemblage des cépages Syrah et Grenache, issus de vignes âgées de 20 à 50 ans d’âge, à la robe à la teinte fraîche et gourmande, à reflets violacés et au nez puissant parfumé d'arômes de myrtille et de cassis, soutenus par des notes d’épices douces, de violette, de réglisse et d’olive noire.
Ce vin est le compagnon idéal des plats à base de truffes tels que brouillade, salade de pâtes fraîches, pommes de terres à la crème avec de la truffe finement tranchée. Il est parfait avec une poêlée de champignons, des gibiers à plume ou un rôti de viande rouge.
Cru de 2013, il aurait pu attendre sagement dans la cave 2 à 3 ans de plus. Mais, une fois bien aéré, il s'est avéré très agréable avec notre plat.
Plus d'infos sur www.Damien-de-jong.com/boutique et http://www.terraventoux.fr
Un jeune talent Gault&Millau dans le Calvados
La Normandie peut s'enorgueillir de ses chefs. Au côté de Sébastien Godefroy de l'Auberge de la Sélune à Ducey (50), et de 24 autres restaurateurs de France, Sébastien Remy vient d'être distingué par le célèbre Gault&Millau dans la catégorie "Jeunes talents 2016". Un titre qui n'est pas démérité pour ce chef vosgien dont je vous parlais il y a deux jours.
Installé depuis 2011 à l'angle des rues Saint-Laurent et des bouchers à Bayeux, Sébastien a évolué 10 ans à Paris, dans les cuisines d'Alain Ducasse puis dans celle du restaurant le 39V, aux côtés de Frédéric Vardon et, auparavant au Luxembourg, avant de revoir les terres normandes de son adorable épouse Caroline avec qui il forme un sympathique et bienveillant duo.
Ce que ce couple aime, avant tout, c'est faire valoir les bons produits de la région : poissons chez les mareyeurs de Port-en-Bessin, viande de La Chaiseronne à Brécey (qui privilégie les éleveurs des alentours), cochon de Bayeux de la ferme Le bon Cochon de Cahagnolles, fruits et légumes de Clarisse Hubert et David Fourey au Tronquay, de Maud et Bruno Marie à Vaux-sur-Aure et de Gérard Legruel à Créances (spécialistes des légumes anciens et éleveur d'agneau de pré-salé AOC), safran bio et yuzu du Safran de Normandie à la Hoguette, cidre du Bessin du Clos Tassin à Collevilles/ Mer et cidre de Pays d'Auge de Bruno Lesuffleur à La Folletière Abenon... Clin d'oeil à leurs régions respectives sur le plateau de fromages avec un Munster et un Pont l'Evêque.
Au déjeuner de ce début du mois de décembre, le chef nous a proposé pour mise en bouche, un tartare de Saint-Jacques, pommes et velouté de coco. Une alliance de texture et un assasionnement très juste pour ne masquer aucun produit. De quoi nous mettre en appétit !
Nous avons poursuivi avec des bettes, cardes et ravigote de jambon blanc et coquilles Saint-Jacques de Normandie en carpaccio. Une entrée très fraiche et très parfumée, un délice.
Le plat de ce menu en l'honneur de la Saint-Jacques de Normandie Label Rouge ne faisait pas fausse route : des noix rôties (à la cuisson parfaitement maîtrisée) sur une royale de topinambours et de poires et fricassée de longues de Nice. Une improvisation totalement réussie.
Nous avons terminé sur une tuiles, mousse au chocolat et vanille, crème glacée à la vanille. Un entremets somme toute assez simple mais parfaitement réalisée.
Un déjeuner sans fausse note, avec un service attentif, souriant et aimable, dans un cadre joliment décoré (manque plus que la devanture et les toilettes à refaire) qui fait la part belle aux bons produits de saison. Créatif, le chef revoit sa carte plusieurs fois par an. Si son épouse lui annonce des habitués, il est capable de leur proposer un plat hors carte pour les surprendre. Nous avons adoré. Le guide Michelin aussi qui l'a également distingué d'un BIB Gourmand en 2015 pour les meilleures tables à petits prix, tout comme le Collège Culinaire de France que le chef a rejoint depuis 1 an. Une jolie révélation en somme.
Menus de 16 à 51€.
Restaurant l'Angle Saint-Laurent
4, rue des Bouchers - 14400 Bayeux
Un repas 100% coquille
Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.
L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.
Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.
Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)
Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.
Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 :
- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail
- 1 oignon rouge
- qs d'huile d'olive
- 1 pomme boskoop
- lard fermier de cochon de Bayeux
- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier
- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)
- 1 yuzu ou 1 citron vert
- fleur de sel, poivre timut
Eplucher et émincer l'oignon rouge.
Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.
Faire confire à feu doux.
Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.
L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.
Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.
Couper le piment en matignon.
Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.
Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.
Les déposer sur le pourtour d'une assiette.
Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).
Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.
Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.
Servir bien frais.
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Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.
Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.
On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.
La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.
Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)
Pour 4 pers. :
- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
- 1 chou vert
- qs de chorizo de cochon de bayeux
- 20 grains de raisin blanc
- 1/2 oignon blanc
- 50g de beurre
- crème fleurette
- fleur de sel, poivre des cimes
Eplucher et émincer très finement le chou vert.
Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.
Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.
Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.
Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.
Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.
Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.
Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.
Servir sans attendre.
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux
La coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, une merveille de la mer
Savez-vous que la Normandie est la première région de pêche de coquilles Saint-Jacques et qu'elle y représente la première source de pêche en volume et en valeur ? 60% de la production nationale proviennent des côtes normandes. C'est que le coquillage y trouve là un milieu particulièrement propice : température de l'eau, abondance du plancton, fonds sableux peu profonds dans lequel il s'enfouit.
Contrairement à d'autres coquillages (moules, huîtres...), la coquille Saint-Jacques ne s'élève pas. Elle est pêchée dans des gisements. Deux coexistent en Normandie : la côte ouest du Cotentin (plus précisément au large de Granville) et la Baie de Seine (au large du calvados et à l'est du Cotentin). Peu de kilomètres entre eux et, malgré tout, les Pecten Maximus (puisque c'est de cette espèce dont il s'agit) ne se ressemblent pas vraiment.
Avec ou sans corail
Les Pecten Maximus pêchées au large de Granville aux abords de Chausey notamment) ne comportent pas de corail pendant la saison de pêche, mais seulement une noix. En effet, en hiver, le corail, qui n'est autre que la glande génitale, orangée pour la partie femelle et crème pour la partie mâle, est vide, la reproduction ayant lieu l'été précédent. En revanche, les Pecten Maximus de la Baie de Seine, du fait d'une zone de vie plus riche en sédiments, se régènerent plus vite et contiennent, dès le mois de décembre, ce corail aux qualités nutritionnelles très intéressantes (vitamine B12, calcium, magnésium, iode, phosphore, zinc, selenium et oméga 3) mais aussi une noix bien plus charnue. Du coup, si on compte entre 8 et 10kg de coquilles pour 1 kg de noix de Granville, il ne faut que 6,5kg de coquilles pour 1 kg de noix coraillées de Baie de Seine.
Les garanties du Label rouge
Ce rendement supérieur associé à une délicatesse incomparable, a conduit la NFM (l'association Normandie Fraicheur Mer) à présenter un cahier des charges pour l'obtention d'un Label Rouge. La coquille Saint-Jacques de Normandie est donc le premier produit sauvage et non transformé à avoir obtenu le fameux label, en 2002, pour la coquille entière, en 2009, pour la noix fraiche. Pour le consommateur, ce label représente plusieurs garanties :
- d'origine Baie de Seine uniquement,
- de pêche dans le respect de l'environnement et de la pérennité de l'espèce, entre fin novembre (le 30 cette année) et mi-avril (date de pêche réglementée et variable selon les ressources), limitée à 10 heures et 4 jours par semaine, prélèvement à maturité (taille minimum de 11cm, ce qui correspond à une coquille de 2 ans, et jusqu'à 13 cm pour les calibres les plus gros). Daprès des études de l'Ifremer, la pêche à la drague ne cause pas de dégats sur l'environnement. Sur une trentaine d'espèces présentes dans le secteur, seules 4 sont en baisse, les autres sont en augmentation. Mêmes les étoiles de mer prolifèrent et devient d'ailleurs un nuisible pour les autres.
les étoiles de mer sont si nombreuses qu'elles n'échappent pas aux mailles des filets.
- de qualité : noix charnues, propres et intègres, 100% coraillées pour les noix, à 80% pour les coquilles entières,
- de traçabilité : la coquille Label Rouge doit obligatoirement passée en criée pour être vendue (pas de vente au "cul" du bateau donc) et effectuer ainsi l'enregistrement et les contrôles par Normandie Fraicheur Mer. Une étiquette d'identification qui la suit à tous les stades de sa commercialisation (bacs en criée et billots sur les étals de vente) permet de retrouver le nom du bateau et la date de pêche.
l'étiquette de traçabilité du pêcheur
- de fraîcheur : coquilles fraiches et vivantes, nettoyées sur le bateau (elles pèsent donc moins lourd, une fois le sable et les crépidules retirés), stockées à plat dans des bacs pour conserver leurs eaux, débarquées chaque jour à Port-en-Bessin, vendues à la criée dans les heures qui suivent et vendues au consommateur 48h maximum après leur pêche.
Une coquille à l'état naturel, non nettoyée, ne peut porter le Label Rouge, même si elle a été pêchée dans le Baie de Seine
Fraîcheur assurée
Pour assurer une fracheur maximale, c'est une course contre la montre qui se jouent pour l'ensemble de la filière. Lorsque les bateaux partent en mer un mercredi matin vers 9h, ils reviennent vers 21h (les horaires sont fonction des marées). Les coquilles sont stockées dans les halles réfrigérées toute la nuit et vendues à la criée le jeudi à 5h du matin.
embouteillage à l'arrivée des bateaux de pêche au port de Port-en6bessin, en attendant l'ouverture de l'écluse
Les mareyeurs conditionnent très rapidement leur marchandise en "billots" (identiques aux bourriches pour les huîtres), en effectuant un tri minutieux, et les envoient en expédition dans la foulée.
ici des coquilles bien nettoyées, porteuses du Label Rouge
Les coquilles doivent alors être vendues chez les poissonnniers dans la journée de vendredi. Les noix, décortiquées manuellement chez le mareyeur (un travail délicat car le corail doit être attenant à la noix) et expédiées dans les mêmes délais, ont une DLC de 6 à 9 jours en fonction de leur conditionnement.
Un signe de reconnaissance
Pour reconnaître les coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge, rien de plus simple : elles ne sont vendues qu'en billot (pas de vente en vrac) pour qu'elles restent bien à plat, avec une étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge bien en vue. Les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge sont vendues fraiches, en barquette individuelle sous atmosphère protectrice ou en caissette classique, mais toujours avec l'étiquette de traçabilité et le logo Label Rouge.
Dernière nouveauté : la noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelée a été homologuée cette année et sera mise en vente en 2016. C'est un vrai plus dans l'univers des pectinidés surgelés car on trouve des produits de piètre qualité dans les rayons. Contrairement aux Pecten maximus importées du Royaume-Uni qui sont trempées dans l'eau (pratique judsuq'alors interdite sur les produits français mais désormais autorisées si c'est clairement indiqué sur l'emballage), les noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge surgelées sont glazurées, c'est-à-dire recouvertes d'une fine pellicule d'eau qui les protègent de la dessication pendant la congélation. Le poids indiqué sur l'emballage est le poids net avant glazurage.
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Le saviez-vous ?
- Il est possible de connaître l'âge d'une coquille Saint-Jacques en comptant les stries de croissance de sa coquille, comme un arbre !
- La coquille Saint-Jacques a 60 yeux ! En fait, il s'agit d'ocelles répartis sur le bord de son manteau (barbes).
- La coquille Saint-Jacques peut se déplacer, lorsqu'elle se sent en danger ! Lorsqu'une étoile de mer s'en approche, la coquille peut claquer fortement ses valves, grâce à son puissant muscles et se déplacer. Mais seulement de quelques mètres. En fait, la coquille Saint-Jacques est très sédentaire, ce qui la rend facile à pêcher contrairement aux poissons.
Plus d'infos sur normandiefraicheurmer.fr
De Buyer, l'un des prestiges de la Lorraine
Au coeur des Vosges, à Val d'Ajol, se situe une entreprise d'ustensiles de cuisine et de pâtisserie, fondée en 1830 : De Buyer.
Le siège social flambant neuf en septembre 2014
Si la réputation de sa célébre poêle en acier n'est plus à faire, connaît-on vraiment cette entreprise familiale française ?
Tout a commencé dans cette vallée lorraine alimentée par une rivière, au lieu-dit de Faymont, lorsque s'installe un atelier artisanal de chaudronnerie et du travail des métaux en feuilles, en particulier le fer blanc, le fer étamé et la tôle d’acier, afin de fabriquer les articles de ménage de l'époque, brocs, cuvettes, arrosoirs, seaux et poêles à frire. Les matières premières proviennent du groupe De Buyer, propriétaire de forges, de tréfileries et de laminoirs qui rachète la manufacture en 1867.
Jusqu'en 1910, prenant le tournant de la révolution industrielle, l'entreprise se développe très rapidemement, investit dans de nouvelles machines modernes et utilise le cours d'eau pour produire de l’énergie. C'est elle qui fournit les Armées en bidons, quarts, gamelles et porte-mangers pour les soldats, dès la guerre Franco-Prusse de 1870 puis pendant la 1ère guerre mondiale. Elle encore qui ravitaille l’Armée Française de cartouches de masque à gaz de 1939 à 1942, puis des boîtes de pansement à l’Armée Allemande après la réquisition générale de 1943 à 1944.
Dans les années 50, l'entreprise De Buyer crée le 1er auto-cuiseur révolutionnaire à haute pression « Fay-vit », qui est produit de manière continue jusqu’en 1995. Elle se diversifie également dans le petit électroménager et dans le conseil en ingénierie pour l’implantation d’industries dans les ex-colonies notamment en Algérie et à Madagascar pour le compte de ces gouvernements. En 1985, elle crée le 1er conteneur isotherme breveté à conception bi-matériau pour un usage militaire. Rien n'arrête cette famille ! A partir de 1988, avec l'arrivée de Hervé de Buyer, l'entreprise entreprend plusieurs virages stratégiques : ré-orientation vers le marché des hôtels et des restaurants, en laissant tomber le marché grand public et les supermarchés, et diversification dans les outils de pâtisserie. Sortent de l'usine les premiers cercles et moules de formes variées en inox. Ce changement stratégique est également suivi d’un fort développement marketing, la création d’une marque jusqu’à lors inconnue « De Buyer » et le dépôts de plusieurs brevets, dont ceux sur des moules en silicone ELASTOMOULE®.
Depuis 15 ans, le Groupe a choisi de se développer massivement à l'international, en multipliant les cadences de production grâce à des machines à commande numérique.
Aujourd'hui, la production des poêles et casseroles est donc mécanisée et/ou robotisée.
Même la cire d'abeille est pulvérisée sur les poêles en fer Minéral B ELEMENT® par une machine.
L'atelier d'autrefois est néanmoins encore en place pour la fabrication de pièces particulières ou en petite série, notamment pour certaines à destination des professionnels de la restauration et de la pâtisserie.
Les machines les plus anciennes côtoient des plus récentes. Une drôle d'impression de remonter le temps...
Depuis l'arrivée du PDG Claude Haumesser en 2005, la société « de Buyer Industries » poursuit son développement : obtention du Label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant), création de la filiale « de Buyer Equipements », mobilier pour agencements de sites de restaurations professionnelles, lancement de la seule gamme cuivre au monde compatible induction PRIMA MATERA®, et d’une toute nouvelle division Couteaux, proposant les premiers couteaux de chefs aux manches en fibre de carbone, extension et modernisation du site de production et du siège social avec la création d'un somptueux show-room et atelier de cuisine...
le labo de tests
le show-room
Malgré une diversification étonnante, j'ai ressenti lors de ma visite qu'une culture forte et sincère émanait de cette entreprise. Les 130 salariés, riches de leur savoir-faire, semblent s’adapter avec aisance aux nouvelles technologies pour rester à la pointe des exigences du métier et faire la fierté de De Buyer dans plus de 95 pays au monde. Impressionnant !
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Société De Buyer Industries
Unité de production, siège social et show-room au 25, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL
Magasin de détail (une vraie caverne d'Ali baba qui vend des produits De Buyer mais beaucoup d'autres ustensiles de cuisine) au 42, Faymont 88340 LE VAL D’AJOL, ouvert au public du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h
Un réveillon tout prêt ou presque
Parce qu'on n'a pas forcément ni le temps, ni l'énergie de préparer son réveillon de Noël de A à Z, les produits artisanaux ou industriels ont de quoi nous plaire. Et comme il y a de tout en terme de qualité, je vous ai sélectionné quelques produits que j'ai testés et approuvés.
A l'apéritif
Champagne ! A servir à l’apéritif pour accompagner les amuse-bouche, le Sélection Brut est un incontournable de la maison Gremillet, située près des Riceys, au coeur de l'Aube. Parfait pour les grands repas de famille, le Magnum développe mieux toute sa palette aromatique. Un joli classique qui séduit aussi bien les amateurs que les connaisseurs. Gremillet Sélection brut 49€ (1,5l), chez les cavistes et sur www.champagnegremillet.fr
Pour les connaisseurs Un joli coffret à ouvrir le soir du réveillon ou à offrir en cadeau, de la maison Jean-Noël Haton située à Damery près d'Epernay. Trois grands crus de la gamme Extra (le haut de gamme de la maison) composés de 50% minimum de Chardonnays, élevés sous bois (5 à 15% selon les cuvées) et maturés en cave de 6 ans à 8 ans minimum. Il en ressort un brut puissant et élégant, à servir à l’apéritif ou en accompagnement d’un poisson en sauce ou d’une viande blanche, un rosé subtil et gourmand, idéal à l’apéritif ou en dessert en accompagnement d’une soupe de fruits rouges ou de macarons à la framboise, et un blanc de blanc qui révèle merveilleusement les saveurs d’un poisson noble comme le turbot ou d’une volaille aux morilles. Jean-Noël Haton Collection Extra, 140 € (3 x 75 cl), chez les cavistes et sur www.champagne-haton.com
Authentique Pour la première fois depuis 25 ans, Martini® étend sa gamme de vermouth et rend hommage au Piémont. Des notes florales et miellées pour le Martini® Riserva Speciale Ambrato et des saveurs plus végétales pour le Martini® Riserva Speciale Rubino, deux raisons de (se) faire plaisir. Martini® Riserva Speciale ,18€ (75 cl). En GMS
Gourmandes A l’apéritif, on craque pour ces verrines légères, à la fois onctueuses et craquantes, à la mousse fromagère, à l’émulsion de crabe et aux petits légumes. Guyader, 5,90€ les 4. Existe aussi au saumon, fromage et concombre et à la St Jacques, carottes et pommes. En GMS
Surprise Le pain surprise a revêtu ses habits de Noël avec ce présentoir-sapin garni de 30 pièces colorées et délicieuses : brochettes au jambon serrano et ananas ou clafoutis aux herbes, chèvre et tomates marinées, bouchées de saumon fumé, sandwiches foieg gras-figue ou fèves, moutarde et jambon... Picard, 13,95 €. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Chics Ces mini kouglofs vont faire sensation à l’apéro ou au moment du café. Olives, parmesan, chorizo/tomates, en version salée, ou yuzu/noisettes, caramel/fève de tonka, amande, agrumes, chocolat, pistache/griottes en version sucrée, ils sont fabriqués chaque jour de manière artisanal à Colmar et sont vendus dans les épiceries fines ou sur la boutique en ligne. Lekouglof, à partir de 2€. Boutique au 1 rue Eiffel 67840 Kilstett et sur www.boutik.lekouglof.fr
Original D'inspiration slave, ces verrines font honneur au poisson : homard-crème de homard-fèves de soja, Saint-Jacques marinées-mangue
-crème de Saint-Jacques, filet de bar mariné-crème de fenouil-légumes sauce teriyaki. Picard, 7,95 € les 6 coupelles. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Pour commencer...
Parfait ! Cette année encore, le chef étoilé Guy Martin s’est associé à Delpeyrat pour concocter un foie gras de canard entier du Sud-Ouest, cuit au torchon, avec un Vouvray moelleux et du poivre sauvage de Madagascar pour leurs notes de fruits. Joliment présenté dans son coffret, il est accompagné de conseils de dégustation. Une réussite ! Delpeyrat, 23,95€ (200g). En GMS
Original Imaginé par le chef Éric Guérin, ce foie gras IGP Sud-Ouest est cuisiné au muscadet, à la fleur de sel de Guérande et au poivre de timut. De quoi se faire plaisir à prix raisonnable. Foie gras Le Plaisir, Maison Jean Larnaudie, de 23,95€ à 39,90€. En GMS
Incontournable La maison est réputée pour ses produits de qualité vendus en supermarché. Tranchés main, jamais congelés, les saumons fumés Grandes Origines sont une fois encore excellents. Saumon fumé des Highlands d’Ecosse Labeyrie 15,99€ (310g). En GMS
Mon coup de coeur Un goût authentique et un excellent rapport qualité-prix pour ce foie gras produit artisanalement dans Les Landes. Difficile de choisir parmi la gamme, je les aime tous ! Sans oublier le saumon fumé qui est excellent. Coffret Foie gras au poivre Lartigue 19,90€ (300g). En GMS et sur www.lartigue.fr
En plat
En un clic Volailles de qualité, élevées à la ferme de Luteau à 80km de Paris, livrées à domicile en colis réfrigéré en moins de 48 heures dans toute la France. Chapon à partir de 19,90€ le kg, dinde, 23,90€ le kg sur www.comme-a-la-boucherie.com
Dans les étoiles Trois recettes originales et festives, à base d'écrasé de pommes de terre et d'asperge verte-grana padano
AOP -graines de courge ou de vitelotte-noisettes ou encore de patate douce aux zestes d'orange-amandes. 25 mn au four et c'est prêt ! Piacr, 3,95 € les 6 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Au dessert
Bien sûr, rien ne vaut la bûche du pâtissier. Si le vôtre excelle chaque dimanche, n'hésitez pas à lui faire confiance pour le réveillon. Pour les autres, Picard sort chaque année de délicieux et beaux desserts. Cette année encore, le choix est large.
Magique Sous un décor de chalet de mntagne enneigé se cache un entremets tout-chocolat fondant, crémeux et croustillant sur un biscuit amande-cacao. Présenté sous une cloche pailleté pour encore plus de fééerie. Picard, 18,95 € les 8 parts
Pour les amateurs de marrons glacés (comme moi) Cette bûche glacée, plus simple, n'en reste pas moins élégante avec son corset de dentelle
de sucre glace, et très gourmande avec son alliance de crème glacée au marron, crème de marron et glace à la vanille avec inclusions de marrons glacés. Picard, 14 € les 8 parts.
En attendant le Père Noël On termine le repas avec d’adorables mignardises meringuées à la saveur de fraise, rehaussée d’une touche de citron vert.
Picard, 5,95 € les 8 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr
Je n'ai pas pu tester d'autres bûches cette année. Ma sélection est donc très restreinte mais j'assume mon côté Picard qui ne me déçoit pas si souvent !
