Un petit goût de Québec
Plus connues sous le nom de cranberries, les canneberges, encore appelées atocas, remplissent les étals des marchés de Montréal et des alentours de la fin septembre (début de la période récolte) à la fin de l'année. Cette plante vivace pousse à l'état sauvage dans les tourbières acides des régions froides d'Amérique du Nord mais est aujourd'hui cultivée de façon intensive dans des bassins sablonneux. Les petites baies acidulées ont un fort pouvoir antioxydant incontesté qui permet de lutter contre les infections (notamment urinaires et dentaires) et de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de celles liées au vieillissement et de certains cancers (prostate, colon...). En France, nous les consommons surtout séchées, mais là-bas, à la saison, elles se dégustent fraiches à tous les repas, au petit déjeuner, arrosées de sirop d'érable en accompagnement d'un pancake, en garnture ou en sauce avec une volaille, en dessert, avec une glace à la vanille...
Lors de mon voyage à Montréal, je n'ai pas résisté à l'envie d'en rapporter pour les faire découvrir à ma famille. Pour autant, je ne savais pas trop bien comment j'allais les cuisiner. Et puis, en faisant un petit tour sur le net, j'ai été séduite par une recette sur le site de Papilles & Pupilles que je me suis empressée de réaliser (avec quelques petites modifications, on ne se refait pas).
Résultat : une petite croûte caramélisée au bon goût de noix de Pécan, légèrement acidulée grâce aux canneberges et un biscuit bien tendre parfumé à la noix. Un régal que vous pouvez tout à fait préparer avec d'autres fruits rouges acidulées telles que des airelles.
Gâteau aux canneberges et aux noix
- 200 g de canneberges fraiches
- 50 g de noix de Pécan
- 100 g de cassonade
- 150 g de beurre demi-sel
- 150 g de sucre
- 2 œufs
- 100 g de farine de blé
- 50 g de farine de noix
Laver et égoutter les canneberges.
Concasser grossièrement les noix de Pécan.
Dans un saladier, bien mélanger les noix, le sucre cassonade et les canneberges.
Préchauffer le four à 170° en chaleur tournante.
En profiter pour faire fondre le beurre dans un moule à manqué.
Verser le beurre fondu dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer les œufs puis les farines.
Verser le mélange de noix et de canneberges dans le moule beurré.
Recouvrir de l'appareil.
Enfourner pour 40 minutes.
Démouler le gâteau en le retournant sur un plat.
Laisser refroidir avant de servir.
Montréal, cosmopolite jusque dans l'assiette
Du 29 octobre au 8 novembre dernier, avait lieu l'événement Montréal à table dans la jolie ville québécoise. Pour la quatrième année consécutive, les établissements participants à l'opération ont proposé quotidiennement tout leur savoir-faire en trois services à prix fixe (21, 31, 41€ selon le repas et l'établisssement). Une aubaine pour profiter des meilleures tables, des plus élégantes aux plus conviviales, en passant par les restaurants « apportez votre vin ». Voici mes coups de coeur parmi les différentes adresses testées.
- Pour un déjeuner ou un dîner entre amis, sans hésiter, on court se restaurer à Labarake.
Ce bistrot est installé dans une ancienne caserne des pompiers, au coeur de Angus Shops, là où été implantée la fabrique des locomtotives des chemins de fer Canadian Pacific, à deux pas du marché Jean Talon et du Parc Olympique.
Murs de briques, tables en bois brut, banquettes confortables, anciennes traverses de chemin de fer détournées en porte-manteau..., dès le pas de la porte, on est séduit par la décoration de style industriel. Au fond de la longue salle, on assiste à la valse des casseroles et des assiettes grâce à la cuisine ouverte. En cuisine justement, officie une jeune équipe menée par un tout aussi jeune chef français de 33 ans, Joachim Henni. Né à Saint-Raphaël, il a fait ses classes dans divers établissements de la Côte d'Azur notamment chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse.
Dans l'assiette, des recettes simples, goûteuses et justement exécutées, signe d'un savoir-faire certain et d'un souci de qualité. Malgré une coupure gaz et d'électricité avant notre arrivée qui a perturbé tout le service (aucune cuisson possible), nous nous sommes régalés d'une salade d'la caserne au chou rouge, cresson, crumble de parmesan, chèvre fais et noix de Grenoble et d'une César au bacon, parmesan, anchois,
mais aussi d'un tartare de boeuf angus et son oeuf mollet et d'un autre de thon rouge aux saveurs d'Asie, tous les deux réalisés au couteau (ce qui est suffisamment rare pour être souligné)
et, pour finir, d'une coupe de canneberges glacées, glace à la vanille, sauce au caramel.
Les produits sont frais, les plats parfaitement assaisonnés. Le service est aimable, rapide, efficace. Un gros coup de coeur pour cette "caserne à manger" qui prouve qu'un lieu peut-être branché et de qualité, ce qui est loin d'être le cas dans la ville.
En semaine, repas des ouvriers à 15 $CA le midi, à la carte autour de 35-45 $CA. Labarake, 3165 Rue Rachel Est/Midway, Montréal - Labarake.com
- Pour un délicieux dîner ou un brunch gourmand & "nature", on s'attable à Evoo.
Au coeur du quartier ouvrier et artisanal qui "se gentrifie" petit à petit (comprenez qui s'embourgoise, avec un côté Bobo d'ailleurs), Saint-Henri, à deux pas du marché Atwater, voilà un petit resto dont on se réjouit pour peu qu'on soit sensible aux beaux produits agricoles. Dans un décor soigné qui fait la part belle aux instruments du travail de la terre et, saison oblige, aux jolies courbes des courges de toutes sortes, on craque pour une cuisine créative, fine et savoureuse dont la pétillante Québécoise Sophie Ouellet et le discret Irlandais Peter Saunders ont le secret. Les produits sont choisis chez des petits producteurs locaux et travaillés avec respect.
A l'heure du "5 à 7" (l'apéro, quoi !), on s'est délecté d'une salade à la ricotta maison, au concombre, au radis, au melon d'eau, à la betterave, à la carotte, au chou de Bruxelles et anchoïade, et d'un ravioli farci au chevreau de M. Petit, pâte aux champignons, armillière de miel, poire, cipollini croustillant et parmesan, respectivement une entrée et un plat (en quantité plus importante bien sûr) à la carte. Les alliances peuvent paraître loufoques mais fonctionnent à merveille.
Le week-end, on a brunché d'un délicieux saumon fumé maison accompagné d'une très agréable salade de chou blanc et de pomme et d'un oeuf brouillé bien crémeux, et on a terminé par une gaufre à la pâte choconoisette fabuleuse sur les conseils judicieux de la jolie et souriante serveuse Claudie Harvey, elle aussi associée.
Ici, tout est fait maison. D'ailleurs, on a presque l'impression d'y être, à la maison, tant l'accueil est chaleureux et bienveillant et l'ambiance agréable.
Comptez 25 $CA pour le brunch, 50 $CA pour le dîner. Formule à 37 $CA le jeudi soir. Evoo, 3426 Rue Notre-Dame O, Montréal - restaurantevoo.com
- Pour un brunch en famille le week-end, on se retrouve au Petit Extra.
A l'écart de l'agitation des quartiers branchés, c'est le rendez-vous des hommes d'affaires, des artistes (le restaurant est attenant au cabaret Le Lion d'Or), des amis et des familles, toutes générations confondues. Il faut dire que le lieu est calme et propice aux retrouvailles. Le temps semble s'être arrêté sur une France du siècle passé. Une brasserie typiquement parisienne des années 30 avec comptoir en zinc, table nappé, chaises bistrot, banquette courant le long des murs, miroirs et grande ardoise pour annoncer les plats, variété française en fond musical... Le chef Marc-Olivier Eloy et sa brigade y cuisine des plats d'inspiration française. La serveuse, expatriée du nord de la France, est sympahique, efficace et de bons conseils.
Le week-end, le brunch est servi de 11h à 13h. Il offre un menu en 3 plats : un scone au cheddar pour commencer,
un plat au choix : boeuf fumé sur une gaufre à la farine de seigle avec oeuf mollet et sauce hollandaise, gravlax maison, oeuf dur et mayonnaise, les oeufs brouillés à l'huile de truffe blanche ou granola accompagné d'un yaourt et de fruits frais,
Un délicieux sorbet au melon et pineau des Charentes clôt le repas.
Pas mauvais et très copieux.
Carte du midi à partir de 16 $CA. Brunch à 21 $CA avec boisson chaude ou un jus de fruit. Au Petit Extra, 1690 Rue Ontario E, Montréal - aupetitextra.com
(à suivre, les grandes tables montréalaises...)
Plus d’informations sur Montréal à Table : www.tourisme-montreal.org/mtlatable
Un dessert tout en rondeur
Connaissez-vous la Biscuiterie La Mère Poulard ? La la célèbre maison normande confectionne depuis 120 ans de délicieux sablés, palets bretons, galettes et cookies, natures, au caramel, au chocolat, aux pommes, aux fruits rouges... Ce sont des biscuits que j'affectionne particulièrement depuis des années, non pas par chauvinisme (quoique) mais aussi parce qu'ils sont réalisés avec de bons produits sans un tas d'additifs.
Comme ce sont des biscuits très simples, ils sont parfaits pour agrémenter une compote, un fromage frais ou pour entrer dans la composition d'un dessert. A l'exemple cette petite bouchée aux saveurs normandes à décliner en portion individuelle ou familiale.
Bouchée normande
Pour 4 cercles de 6 cm
- 8 sablés La Mère Poulard (60g)
- 30g de beurre demi-sel (ou doux)
- 100g de crème
- 50g de mascarpone
- 15g de gelée de pommes (maison pour ma part)
- 1 pomme à chair ferme (Reine des reinettes, Elstar, rubinette)
- 1 noix de beurre vanillée Bordier
- 3 cuillérées à soupe de sauce au caramel au beurre salé
Commencer par faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans la casserole.
Mixer les sablés et ajouter le beurre fondu. Mélanger bien.
Garnir le fond des cercles sur un demi-centimètres environ. Tasser bien.
Réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, couper la pomme en brunoise. La faire revenir à feu doux dans la noix de beurre vanillée.
Débarrasser et laisser refroidir.
Dans un saladier, monter la crème en chantilly.
Incorporer le mascarpone et la gelée de pommes. Bien mélanger. Remplir une poche à douille (avec douille lisse) et réserver au frais.
Déposer une cuillérée de brunoise de pommes, dans les cercles sur les fonds de sablés. Tasser. Réserver au frais.
Au moment de servir, déposer les 4 cercles sur un plat ou dans les assiettes. Oter les cercles.
Déposer des noix de crème sur le dessus. Faire couler quelques gouttes de caramel au beurre salé.
J' vous ai apporté des bonbons...
Quand vient les premiers frimas, ma gorge me réclame des bonbons au miel pour l'adoucir. Or, à moins de trouver des produits artisanaux de qualité, ceux du supermarché contiennent des additifs et de l'aspartame, ce qui a tendance à m'énerver ! Du coup, j'ai trouvé la solution, je les fabrique moi-même. D'autant que ça n'est vraiment pas sorcier !
Berlingots au miel
- 250g de sucre
- 150g de miel de votre choix
Dans une casserole à parois épaisses, porter le sucre et le miel à ébullition. Laisser cuire jusqu’à 165° à feu vif.
Verser le sirop sur un tapis siliconé.
Le satiner en l'étirant et en le repliant plusieurs fois pendant qu’il refroidit.
Attention, au départ, c’est très chaud. S'aider alors d’une spatule en silicone qui supporte de hautes températures. Le sucre s’opacifie et devient blanc. Il faut aller assez vite, avant que le sirop ne durcisse complètement et ne se brise. S'il devient trop dur, le réchauffer au four.
Former un boudin.
Couper de biais tous les 1 cm avec une paire de ciseaux de sorte à obtenir des berlingots.
Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.
PS 1 : Les berlingots peuvent être aromatisés et colorés. Dans ce cas, il suffit d'ajouter 3 gouttes d’arôme naturel ou 10 gouttes d’eau de fleur d’oranger, de coquelicot, de violette, de citron… lorsque le sirop atteint 120°.
Lorsque le sirop atteint 165°, verser le sirop en 2 endroits sur un tapis siliconé et ajouter 1 goutte de colorant sur l’une des portions de sucre. Travailler chaque portion pour former une boule. Puis satiner la boule non colorée tout en formant un fin boudin et le déposersur la boule de sucre coloré. Rouler l’ensemble en boudin rayé jusqu’à 5 mm de diamètre.
PS 2 : Les sucres d’orge s’obtiennent de la même façon que les berlingots en assemblant deux boudins de sirop, l'un naturle et l'autre coloré, et en les formant en canne.
PS 3 : Vous pouvez éviter le travail du sirop en le versant dans des coquilles de coques, de palourdes… lavées et séchées au four à 180° pendant 10 mn. Vous obtiendrez alors des roudoudous !
