Quand le maquereau du Cotentin se croit au Japon...

C'est la pleine saison du maquereau. Voici une recette vite faite et absolument délicieuse, que j'ai eu l'occasion de réaliser et de déguster avec Antoine Fernandes, chef du Moulin à Vent à Saint-Germain-le-Vaux.

Celui dont "le rêve serait de faire ses courses à pied" propose dans son établissement au décor épuré avec vue sur mer face à l'Anse Saint-Martin, une cuisine élaborée qui mêle judicieusement produits locaux de saison et touches exotiques. Il faut dire qu'avant d'ouvrir son établissement, Antoine a pas mal bourlingé dans le Monde : Japon, Caraïbes, Maroc, Paris...

De cette riche expérience, en ressortent des plats sufisamment osés pour intéresser des hôtes en recherche de nouveauté, d'originalité et de surprise. L'agneau Roussin de la Hague, cette race locale élevée notamment par Yannick Bonnissent à Gréville est préparé aussi bien rôti avec des pommes de nouvelles, qu'en tajine, les ormeaux péchés à Omonville-la-Rogue sont servis avec une endive à la crème, tout comme les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue de M. Hélie, lorsqu'elles sont chaudes ou bien crues, simplement présentés avec un vinaigre de Xérès et une émincée d'échalotes ou encore avec une écume au gingembre. Un délice ! La jardinière de légumes cultivés en AB par Grégoire à saint-Germain-sur-Ay est rapidement cuite au beurre AOP d'Isigny-sur-Mer pour accompagner une queue de homard ou un Saint-Pierre issu de la pêche côtière.

huîtres crues, vinaigre de vin et échalote, émulsion de gingembre

queue de homard, jardinière de légumes

carpaccio de homard au yuzu

Tous ces plats mêlent avec gourmandise moelleux et croustillant, douceur et acidité, croquant et onctuosité. Un jeu dont ne semble pas se lasser ce jeune chef. Pour notre plus grand plaisir, il nous transmet son savoir-faire et sa gentillesse lors d'ateliers qu'il dispense dans son établissement comme à La Bristellerie, la maison d'hôtes de Marie et Yannick Leflot à Hardinvast.

Tataki de maquereau sur un pickles de concombre et gingembre, mousse au wasabi

- 4 filets de gros maquereaux (levés par le poissonnier, c'est plus rapide !)

- 1 concombre

- 3 volumes d'eau

- 1 volume de vinaigre d'alcool blanc

- 1 volume de sucre

- racine de gingembre

- 10 cl de crème fleurette

- un soupçon de wasabi, à défaut de raitfort, frais râpé, en poudre ou en pâte

- 2 cs de sauce soja épaisse

- 1 cs d'eau

- qs d'huile de tournesol

Commencer par les pickles.

Détailler un morceau de gingembre en brunoise très fine, de sorte à en obtenir 2 cuillérées à soupe.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.

Ajouter la brunoise de gingembre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Laver et découper le concombre sans l'éplucher en brunoise fine (dés de 5/8 mm).

L'ajouter à la marinade froide et laisser infuser 12 à 24h.

Parfumer la crème fleurette de wasabi. Verser dans un siphon en filtrant si nécessaire. Fermer, gazer et entreposer au réfrigérateur. (A défaut de siphon, monter la crème parfumée en chantilly avec un batteur électrique, au moment de dresser les assiettes).

Dans un bol, mélanger la sauce soja et l'eau. Râper finement la valeur d'une 1/2 cuillérée à café de gingembre (la râpe Microplane est parfaite pour l'usage). L'ajouter à la sauce.

Faire chauffer l'huile dans une poêle en tôle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les filets de maquereau côté peau. Appuyer légèrement dessus avec une spatule pour les aplatir et les colorer. Les faire saisir le temps qu'ils blanchissent à mi-hauteur (le dessus est encore cru).

Verser dessus la marinade au soja.

Retirer les filets de maquereau et laisser réduire quelques secondes la marinade pour la faire épaissir.

Laisser refroidir.

Dans chaque assiette, déposer un lit de concombre en pickles. Poser les filets de maquereau froids nappés de sauce au soja. Déposer une belle noix de mousse au wasabi.

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Le Moulin à Vent

Hameau Danneville - 10 route de port racine - 50440 Saint-Germain-des-Vaux

tél. : 02 33 52 75 20

www.le-moulin-a-vent.fr

Comments

[critou]

J' habite dans le Calvados.

Bon week-end à vous.

[critou]

Joli billet sur la pointe de la Hague.

J'ai découvert Saint Vaast la Hougue il n'y a pas longtemps, c'est magnifique.

Nous devons faire la pointe de la Hague, elle offre des paysages remarquables et sauvages.

J'ai été contactée pour réaliser un tournage à météo à la carte mais j'ai refusé et je me suis permise d'indiquer votre blog à la journaliste car il recherche une personne passionnée de cuisine pour réaliser une recette.



Bonne soirée