J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse
beurre de Bresse AOP
La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.
Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.
Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse
pour 6/8 pers. :
- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg
- 50g de morilles séchées
- 1 verre de vin jaune
- 50g de beurre de Bresse AOP
- 50 cl de crème de Bresse AOP
- sel, poivre
pour la garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
Commencer par préparer la volaille.
Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.
Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.
Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.
Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.
Découper la volaille en 8 morceaux à servir.
Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)
Prélever les deux ailes et couper les ailerons.
Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.
Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).
Préparer le fond de volaille et les champignons.
Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.
Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.
Mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.
Démarrer la recette.
Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.
Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.
Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.
Laisser mijoter 45 mn.
Sortir la volaille. La réserver au chaud.
Faire réduire la sauce.
Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.
Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.
Servir très chaud avec des spatzles par exemple.
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