750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Mag'cuisine
20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

***********************

Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

Publicité
Publicité
Commentaires
Publicité
Tables gourmandes et lieux de détente magiques
Alsace (68) - l'Atelier du peintre, Colmar - en 2009

Alsace (68) - l'Atelier du peintre, Colmar - en 2018


Alsace (68) - Winstub du Chambard, Kaysersberg

Aquitaine (24) - Auberge de la truffe, Sorges

Aquitaine (47) - Michel Trama, Puymirol

Bourgogne (21) - La Côte d'Or - relais de Bernard Loiseau, Saulieu - en 1993

Bourgogne (21) - Relais Bernard Loiseau, Saulieu - en 2017

Bourgogne (21) - Villa Loiseau des Sens, Saulieu

Bourgogne (71) - Le Relais de Montmartre, Vire

Bourgogne (89) - La Côte Saint-Jacques - Jean-Michel Lorain, Joigny

Bourgogne (89) - L'Espérance - Marc Meneau, Saint- Père en Vézelay

Bretagne (35) - Bistro autour du Beurre, Saint-Malo

Franche-Comté (25) - le Saint-Pierre, Besançon

Franche-Comté (25) - l'Ecrin bistronomique, Besançon

Franche-Comté (39) - Chateau du Mont-Joly, Sampans

Île de France (94) - Le Bistrot du fort, Sucy-en-Brie

Languedoc (34) - La Maison de Petit Pierre, Béziers

Lorraine (57) - les Tuileries, Fey

Martinique (972) - laTable de Marcel, Fort-de-France

Martinique (972) - le Petibonum, Le Carbet

Martinique (972) - Moulin à canne, Saint-Pierre

Martinique (972) - Plein Soleil, Le François

Martinique (972) - Ti'sable, l'Anse d'Arlet

Nord Pas de Calais (59) - Auberge du Vert Mont - Florent Ladeyn, Boeschepe

Normandie (14) - Au vrai normand, Vire

Normandie (14) - La Valise gourmande, Cresserons

Normandie (14) - L'Angle Saint Laurent, Bayeux

Normandie (50) - La Café du Port, Omonville-la-Rogue

Normandie (50) - La Marionnette, Ducey

Normandie (50) - Le Moulin à vent, Saint Germain-des-Vaux

Normandie (50) - Le P'tit bourg, Les Pieux

Normandie (50) - Le Sillon de Bretagne, Tanis

Normandie (61) - Le Manoir du Lys - Franck Quinton, Bagnoles de l'Orne

Normandie (50) - Obione, Avranches

Québec - Au petit Extra, Montréal

Québec - Evoo, Montréal

Québec - Labarake, Montréal

Québec - les 400 coups, Montréal

Québec - Maison Boulud, Montréal

Rhône-Alpes (73) - le Bateau ivre, le Bourget du Lac

Rhône-Alpes (74) - la Ferme des Vônezins, Thones

Touraine (37) - Chambres et table d'hôte Les Bournais, l'Ile Bouchard


Mag'cuisine
Publicité