De la simplicité du vinaigre de cidre maison

Il y a quelques mois, j'ai reçu un email de la Vinaigrerie du Clos-Saint-Antoine m'invitant à essayer un produit tout nouveau et unique sur le marché : un vinaigrier révolutionnaire pour que faire son propre vinaigre devienne un jeu d'enfants. Forcément, cela m'a interpellé. Un appareil sans bouchon qui fuit ou qui se bouche, un kit de démarrage pour réaliser plus rapidement une mère de vinaigre : pour toutes celles et tous ceux qui se sont essayés à l'exercice, ça parle.

Et c'est ainsi que David DOCZEKALSKI, artisan vinaigrier-moutardier à Callas dans le Var m'a envoyé son Concept-vinaigrier Keep up, et que je me suis lancée dans le vinaigre maison.

Bien sûr, j'aurais pu réaliser du vinaigre de vin, le vinaigre de démarrage fourni provenant du vin. Ou encore du vinaigre de vin blanc, de vin muté ou de toute autre boisson alcoolisée puisque tous les alcools peuvent tourner en vinaigre. D'ailleurs, savez-vous pourquoi ? Tout simplement parce qu'en présense d'air, des bactéries de l'espèce Acetobacter se forment en surface de la boisson et transforme l'alcool contenue dedans en acide acétique. Le vin devient aigre, d'où le nom "vin-aigre". Le vinaigre ne contient donc pas d'alcool contrairement à ce qu'on entend parfois. Le pourcentage indiqué sur les bouteilles ne correspond pas au taux d'alcool mais à celui de l'acide acétique.

Refermons la parenthèse et revenons-en à ma production de vinaigre ! Comme j'ai des bouteilles de cidre fermier en abondance dans la cave et que c'est un vinaigre que j'apprécie et utilise beaucoup, j'ai préféré sacrifier une bouteille de ce doux breuvage normand ! En plus, le cidre se tuant assez rapidement, nous n'arrivions généralement pas à boire une bouteille entière à temps et les fonds étaient donc régulièrement perdus, contrairement au vin. Avec le vinaigrier, au bout d'un mois, nous allions enfin ne plus jeter les fonds de bouteille de cidre mais les ajouter dans le vinaigre ! Autre avantage de ce vinaigrier, c'est qu'il ne fait que 2,5l et ne nécessite donc pas de grande quantité de cidre comme c'est le cas des vinaigriers classiques, qui font au minimum 5l.

Vinaigre de cidre maison

1. La réalisation du vinaigre : très simple.

Remplir le pot de gré d'une bouteille de cidre dégazé ou d'un mélange de vin (bio de préférence) et d'eau.

Ajouter le vinaigre de démarrage fourni avec le Keep-up, mélanger.

Introduire la pipette, également en gré, qui permettra par la suite d'ajouter du cidre (ou du vin) ou de soutirer le vinaigre.

Fermer le tout avec le bouchon en bois et laisser reposer ce mélange sans le déplacer pendant 4 semaines.

Le bouchon n'est pas complètement hermétqiue afin de laisser passer de l'air pour la transformation de l'alcool en acide acétique.

Pour plus d'infos, cliquez sur le lien de cette vidéo explicative.

Le vinaigre est normalement prêt entre 3 et 5 semaines, mais il est d'une qualité optimale après 2 ou 3 remplissages de fonds de bouteille.

2. Le remplissage : à faire au moins 1 fois tous les 2 mois

Laisser la pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Vider un fond de bouteille de vin (en respectant le mélange 2/3 vin + 1/3 eau) ou du cidre (pur et décanté) à l’intérieur.

Relever délicatement la pipette pour qu'elle se vide dans le vinaigrier.

Reboucher la pipette et la replacer dans son logement.

3. L'entretien : à faire 1 fois par mois pour obtenir un vinaigre de meilleure qualité et plus limpide

Au fil du temps, la mère de vinaigre (ou mycoderma) peut devenir trop importante. Au-delà de 5 mm d'épaisseur, il faut l'enlever.

Ouvrir le pot. Attraper toute la mère à l'aide de l'encoche de la spatule en bois également fournie.

Tourner pour l'enrouler autour de la spatule.

Bien l'égoutter au dessus du pot et la retirer.

Refermer.

4. Le soutirage :

Pipette dans son logement, retirer le bouchon.

Laisser la pipette se remplir par le trou inférieur.

Une fois remplie, la saisir des deux mains en appuyant fermement sur le bouchon avec les deux pouces, l’étanchéité du bouchon ainsi obtenue ne permet plus au vinaigre de s’écouler.

En maintenant cette pression, retirer la pipette de son logement pour la positionner au-dessus du goulot d’une bouteille de service.

Relâcher la pression des pouces pour remplir la bouteille, la perte d’étanchéité permet l’écoulement du vinaigre.

Après usage, replacer la pipette dans son logement pour éviter la formation du mycoderma à l’intérieur.

Si, malgré ces précautions, le mycoderma se formait à l’intérieur de la pipette, le retirer.

J'ai "lancé ma production" le dernier week-end d'août et j'ai commencé à m'en servir 6 semaines plus tard. Une belle odeur de pomme, une jolie couleur ambrée, une limpidité... pas très acide pour cette première dégustation (mais les vinaigres artisanaux sont-ils aussi acides que les vinaigres pasteurisés industriels ?), mais j'étais quand même contente du résultat.

Un belle invention pour les amateurs de produits maison et une idée cadeau original pour Noël...

Vinaigrier Keep-up, en vente sur le site du Clos Saint-Antoine.