Quand le Maroilles inspire un chef ch'ti...
Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?
Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.
Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !
Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*
Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons
- ½ Maroilles Fauquet
- 60cl de crème liquide à 35%
- 10cl de lait
- 2g d’agar-agar
- Sel, poivre
- 6 oignons blancs
- 4 tranches de lard fumé
- Un pain de campagne
Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :
Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.
Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.
Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
Mixer le mélange puis le passer au chinois.
Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.
Pour les cendres d’oignons :
Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.
Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.
Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
Conserver les cendres au sec.
Pour les tranches de lard grillé :
Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).
Pour le dressage :
Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.
Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !
*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.
