Fais pas la tête !

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5^ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

 

Tête de veau sauce vinaigrette mimosa

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.

NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.