A Noël, pas d’embûches avec la bûche ! (1)
Impossible d'imagnier un Noël sans bûche. Il faut dire que cette tradition ne remonte pas d'hier. Il semblerait en effet que, dès le Moyen-âge, en Europe, il était de tradition de faire brûler une énorme bûche lors de la veillée de Noël et ce, au moins pendant 3 jours, voire jusqu’au Nouvel An. Les cendres et le charbon étaient conservés toute l’année pour préserver la maison de la foudre et des maladies. A la fin du XIXème siècle, la mode des poêles fit disparaitre ce rituel païen des âtres, mais les pâtissiers restaurèrent la bûche sur la table. Et ça n'est pas pour nous déplaire. D'autant qu'aujourd'hui, ils ne manquent pas d'imagination.
Associations gourmandes
Classique, audacieuse, festive…, la bûche dévoile sa personnalité au premier regard, comme à la première bouchée. C’est là que l’association des parfums et des textures revêt toute son importance. Si les agrumes/marrons ou praliné, fruits rouges/vanille, chocolat au lait/ fruit de la passion fonctionnent toujours bien, certains mariages ne laissent pas indifférents.
Que dire de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien, et de sa bûche Belna à base de biscuit pain de Gênes aux grains de cassis recouvert d’un crémeux de cassis et d’une mousse cheesecake ? Ou bien de Citrus et son biscuit moelleux à la noix de coco surmonté d’un crémeux à l’ananas et d’une mousse légère au citron de Menton, ou encore de Sicilia, constituée d’une dacquoise à la pistache recouvert d’un crémeux à la groseille et d’une mousse à l’abricot ?
On se laisse séduire par les créations du Nantais Vincent Guerlais comme l’Avarice, à la mousse à la vanille, crémeux aux noisettes, gelée de calamondin (un agrume des Philippines) et biscuit craquant aux spéculos, du Baulois Christophe Roussel dont l’Extrême ludique, au caramel à la fleur de sel de Guérande et au chocolat noir décliné en crème, mousse et croustillant, ou encore la Douceur du sureau, mélange de mousse à la vanille, de sureau, de framboise et de mûre.
Des classiques revisités
D’une façon générale, tous les entremets traditionnels peuvent être montés sous forme de bûche. C’est donc le moment de revisiter ses classiques : opéra, framboisier, 3 chocolats, charlotte, royal… sont réalisés dans une gouttière et se parent de décorations chics (perles argentées, paillettes dorées), dignes d’un dessert de Noël.
Le mille-feuilles est agrémenté de marrons glacés, l’éclair géante au chocolat de Cyril Lignac et Benoit Couvrand régale plusieurs enfants. Même le baba au rhum est cette année revisité de main de maître par le pâtissier lyonnais Richard Sève, mêlant biscuit punché au rhum, raisins blonds et mousse au chocolat au lait.
Tout un programme à découvrir dans le dernier numéro de Papilles (15) en vente aux caisses des supermarchés et à suivre la semaine prochaine sur ce site.
