A la découverte de l'Emmental de Savoie - le secret des fruitières (2)
Contrairement à l’Emmental français, produit en très grande quantité (250 000 tonnes par an), il n’est fabriqué que 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année, par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans le berceau d’origine :
- la fromagerie Chabert, fruitière de Vallières (74),
- la fromagerie Pochat Lactalis, fruitière d’Etaux (74),
- la fromagerie Chabert, fruitière d’Avressieux (73),
- la fromagerie Masson, fruitière de St Offenge (73).
A la fromagerie Masson, la plus petite des 4 fruitières, le lait (conservé en tanc à 4°) est collecté chaque nuit par le fromager dans les fermes de deux villages. A son arrivée à 5h30, il est d'abord chauffé à 32° puis transvasé dans des cuves en cuivre de 900l. Le fromager y ajoute des ferments lactiques fabriqués sur place avec le petit lait de la veille.
Brassé pendant environ 1 heure, le lait prend le temps de maturer. Mélangé à de la présure (caillette de veau), il est ensuite chauffé et prend la consistance d'un gel, puis découpé à l'aide d'un tranche-caillé.
Seules la main plongée régulièrement dans la cuve et l'expérience du fruitier lui dictent le moment où le caillé a atteint la bonne texture et est prêt. Une importance puisque selon la taille des grains, le fromage ne sera pas le même. Alors que le grain est de la grosseur d'une noisette pour un fromage à pâte molle comme le reblochon, pour l'emmental, il doit être doux et soyeux, de la taille d'un grain de blé, gage d'une pâte dure.
Durant cette phase de décaillage, le petit lait, appelé « sérum » ou « lactosérum » se dissocie du caillé.
Le mélange caillé / petit lait est ensuite brassé et chauffé, toujours dans la même cuve en cuivre, à 53 °C pendant 30 min, puis encore brassé 25 min. Cette phase est caractéristique d’une pâte pressée cuite. Le fromager procède ensuite au « test du pâton » pour vérifier l’élasticité du mélange : il prend dans sa main des grains de caillé et serre fort pour simuler un pressage. Le pâton doit s’étirer sans être cassant.
C'est à ce moment que le mélange est aspiré et transféré dans une étuve : le caillé, plus lourd, tombe dans une énorme faisselle située en bas, le petit lait, resté à la surface, est en partie récupéré pour fabriquer de nouveaux ferments, en partie évacué et revendu pour produire, une fois déshydraté, du lait infantile, des biscuits, des produits cosmétiques...
A ce stade, le fromage pèse 100kgs. Identifié grâce à une plaque de caséine glissée contre la paroi intérieure du moule, le caillé est pressé pendant 7 heures à raison d'une tonne au cm2.
le caillé en faisselle
les meules sous presse ségouttent
Démoulé, il est ensuite entoilé et maintenu dans un cercle de maintien pendant 24h au chaud. Une fois décerclée, la meule est plongée dans un bain de saumure pendant 48h. 1200g de sel par litre d'eau sont nécessaires pour saler et durcir la croûte de l'emmental.
Bain de saumure aux fruitières Masson (ci-dessus) et Chabert (ci-dessous)
Vient alors le temps de l'affinage...
