Patience rime avec récompense

4 novembre 2013

Patience rime avec récompense

La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.

Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !

Lièvre à la royale

pour 5/6 personnes

cuisson : plus de 7 heures

- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),

- 2 bouteilles de vin rouge très corsé

- 50g de beurre

- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit

- 1 gros oignon

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 1 carotte

- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4

- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies

pour la sauce :

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- le foie, les rognons et le cœur du lièvre

- 5 à 10 cl de sang du lièvre

- 5 cl de vinaigre de vin vieux

- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)

- éventuellement 1 lichette de crème fleurette

- sel, poivre

Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).

Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.

Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.

Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°.

Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.

Peler et émincer la carotte.

Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.

Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.

Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.

Verser le vin. Porter à ébullition.

Ôter éventuellement la carcasse des côtes.

Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.

Pendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.

En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.

Ficeler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.

Réserver au réfrigérateur.

Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.

Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.

Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.

Laisser refroidir.

Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.

Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.

Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.

Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.

Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.

Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.

Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.

Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...