La cuisine canaille a le vent en poupe, la cuisine de bistrot. Il faut dire qu'en ces temps de crise, celle qui incarne le patrimoine culinaire populaire rassure et réconforte. Et son addition (normalement) légère n'est pas pour déplaire.
Tout droit venue des cantines ouvrières citadines, des musettes des pêcheurs et des tables paysannes, la cuisine de ces pauvres (pauvres qu'on appelait autrefois 'canaille') était simple et économique : un bouillon de poule ordinaire amélioré de pain qui calait les estomacs affamés, un reste de viandes cuites accommodées avec une sauce aux fines herbes, des crêtes, des rognons et des amourettes mijotés avec quelques champignons des bois, du poisson salé arrangé avec quelques pommes de terre… Tous ces plats de ménage préparés avec les moyens du bord devinrent gratinées à l’oignon, salpicons à la sauce rémoulade, vol-au-vent et autres harengs - pommes à l’huile dont la bourgeoisie s’enticha, dès le début du siècle dernier, dans les brasseries, bistrots et bouchons.
Aujourd’hui encore, la cuisine canaille évoque les plats du jour sans chichi et les recettes authentiques : œufs mimosa, pâté de campagne, pieds de cochon panés, pot-au-feu, tête de veau sauce gribiche, terrine de queue de bœuf, pâté de tête, crème caramel, île flottante… Le secret de cette cuisine gourmande réside dans la simplicité de ses ingrédients. Fidèle à ses origines populaires, elle s’élabore avec des produits bons marché, comme les abats, les œufs, le pain et les fruits et légumes de saison. Elle ne boude pas non plus les restes. Bien au contraire !
Le hachis Parmentier, comme le pain perdu, en sont de beaux exemples. Un reste de pot-au-feu, de rostbeef, quelques pommes-de-terre et vous voilà avec un dîner savoureux pour quelques euros. Lorsqu'il me reste de la viande ou de la volaille (notamment à Noël), plutôt que de la jeter (je déteste le gâchis), je la mouline et la congèle dans une boite. En quelques semaines, j'obtiens suffisamment de viande pour réaliser le hachis ou encore des boulettes. En plus, le fait de mélanger différentes viandes (grasses, maigres...) apporte au plat plus de saveurs et de moelleux qu'un seul reste de rostbeef ou, comme on le voit souvent dans les recettes, des steacks hachés. Une habitude à prendre, qui dépanne bien quand le frigo est vide.
Hachis Parmentier
pour 6 personnes
- 800 g de viande hachée cuite (boeuf, veau, porc, volaille, gibier...)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 150g de beurre demi-sel
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 cs de concentré de tomates
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème
- 10 cl de bouillon de bœuf
- persil
- 150g d'emmental râpé
- sel, poivre
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en quartiers et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée 15 mn à l'autocuiseur.
Pendant ce temps, hacher la viande au hachoir (à main ou électrique MAIS SURTOUT PAS AU MIXEUR qui chauffe la viande et la réduit en purée) si ce n'est déjà fait.
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Laver et ciseler le persil.
Dans une poêle, les faire revenir dans 50g de beurre. Ajouter la viande, le concentré de tomate, le bouillon, le persil et laisser mijoter un quart d'heure. Saler peu, poivrer.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la crème au micro-ondes.
Vider l'eau de l'autocuiseur. En conserver un fond (l'équivalent d'un verre).
Ecraser les pommes de terre au presse-purée (ou au moulin à légumes) avec l'eau.
Verser petit à petit le mélange lait-crème sur l'écrasée de pommes de terre en mélangeant avec une cuiller en bois (pas de métal, ça rend la purée élastique). Ajouter 50g de beurre. Mélanger.
Préchauffer le grill du four à 210°.
Beurrer un grand plat à gratin ou plusieurs plats individuels (sabot, cocotte...).
Déposer la viande dans le fond. Recouvrir de purée.
Parsemer de quelques noisettes de beurre et d'emmental râpé.
Enfourner une dizaine de minutes, le temps que le dessus dore.
Servir avec une salade verte.
