Noël : une entrée très raffinée
Découvert lors d'une Leçon très gourmande, le velouté de chataignes est ce genre d'entrée très chic sans effort particulier. Le top pour les fêtes ! Testé sans les champignons (ce qui est d'ailleurs très bien aussi) pour un dîner avec des amis où il a fait l'unanimité, ce velouté se devait d'être à notre table pour le réveillon. Voici donc la recette.
crédit photo : RDV Communication
Velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
Pour 4 pers.
pour le carpaccio de Saint-Jacques :
- 4 belles noix de Saint-Jacques
- 2 cs d'huile de noisette
- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de riz
pour le velouté de châtaignes :
- 400g de châtaignes épluchées en conserve
- 2 échalotes
- 1 branche de céleri
- 40 cl de fond blanc (bouillon de volaille)
- 20 cl de crème fleurette
- 50g de beurre
pour la fricassée de champignons :
- 200g de champignons du moment (cèpes, girolles)
- 1 gousse d’ail
- du persil
- de la ciboulette
- Sel, poivre
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques :
Couper les noix de Saint-Jacques fraiches ou encore congelées (c’est plus facile) en tranches fines.
Les déposer dans un plat. Couvrir d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Réserver au frais sous un film étirable.
Le velouté de châtaignes : (possible de le faire la veille)
Éplucher et détailler l’échalote et la branche de céleri en brunoise
Faire fondre une noix de beurre dans une casserole. Y faire suer la brunoise à feu moyen. Pour ce faire, saler au départ pour que les légumes rendent leurs eaux.
Ajouter les châtaignes égouttées, puis le fond blanc et faire cuire pendant env 20 mn.
Retirer du feu. Verser la crème petit à petit (jusqu'à la consistance désirée) et mixer suffisamment pour obtenir un velouté émulsionné.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Les champignons :
Couper le bout terreux des champignons. Brosser délicatement. Ne pas les laver sous un filet d'eau qui les altère.
Pour ôter le goût terreux des champignons, les faire suer sans matière grasse dans une sauteuse (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Les égoutter dans une passoire.
Faire sauter les champignons dans un peu de beurre, durant 3 à 4 mn (séparément si plusieurs sortes de champignons).
Hors feu, ajouter l’échalote, l’ail et le persil ciselés.
Le dressage :
Dans une assiette creuse, déposer une louche de velouté de châtaignes.
Ajouter quelques champignons puis le carpaccio de Saint-Jacques.
Parsemer de ciboulette ciselée et servir.
Nota : Ce velouté peut être servi avec quelques copeaux de foie gras ou encore des chips de lard, de chorizo...
Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.
Noël : une bûche aux fruits rouges
Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...
Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti
pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :
le crémeux à la vanille de Tahiti:
- 1 feuille de gélatine
- 10cl de lait
- 15cl de crème
- 1/2 gousse de vanille de Tahiti
- 3 œufs
- 40g de sucre en poudre
le biscuit cuiller :
- 2 œufs
- 50g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs
- 1 pointe de colorant rouge
- qs de sucre glace
la mousse aux fruits rouges :
- 8 feuilles de gélatine
- 600g de purée de fruits rouges Capfruit
- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)
- 160g de sucre
le glaçage :
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème fleurette
- une pointe de colorant rouge
1. Préparer le crémeux à la vanille.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.
Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.
Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.
Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.
Démouler au moment du montage de la bûche.
2. Confectionner le biscuit cuiller.
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.
Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.
Placer le Flexipat sur la plaque perforée.
Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*
Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.
Cuire 15 min à 180°.
Démouler avec précaution. Laisser refroidir.
3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.
Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.
Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.
Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.
L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.
4. Procéder au montage de la bûche.
Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.
Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.
Déposer l'insert au crémeux à la vanille.
Couvrir de ganache restante.
Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.
5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.
6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.
Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.
Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.
Retirer le rhodoïd.
Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.
*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.
Noël : c'est parti !
C’est bien beau de lancer les invitations. Encore faut-il maintenant préparer le réveillon ! Car entre le travail, la vie qui continue, les courses, la cuisine, le ménage…, quelles occupations ! Pourtant, avec un peu d’organisation, c’est tout à fait possible. Si, si je vous assure ! Prête ?
vendredi 14, J-10
J’ai feuilleté mes magazines préférés (Gourmand et Papilles bien sûr !), surfé sur mes blogs chouchous qui fourmillent d’idées. Il est donc temps d’établir les menus définitifs (le 24 et le 25) en fonction de mes disponibilités, de mon budget, de ma vaisselle...
Cette année, j’opte pour des menus traditionnels : c’est bon de revenir aux sources et puis, ça n’est pas tous les jours Noël !
- Pour le 24, ce sera champagne, verrines de crème de foie gras au chutney de mangue et crème de balsamique, un classique à la maison, mais j'adore !, mini-bricks d'escargots et toasts crevettes-kiwi, une association surprenante mais vraiment sympa.
En entrée, je craque pour un velouté de marrons aux copeaux de Saint-Jacques dont je tiens la recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, réalisé lors d'un atelier Gaggeneau il y a quelques semaines. J’ai également envie d’un plateau de fruits de mer. Je ne suis pas Normande pour rien !
Bien sûr, je n’oublie pas le trou normand (calvados et sorbet à la pomme), histoire de digérer.
Le plat fera honneur aux origines alsaciennes de ma belle-famille : oie rôtie aux marrons et chou rouge. La volaille aura le temps de cuire en fin de journée. Et, au moins, je ne passerai pas le dîner aux fourneaux et profiterai de la fête.
Un beau plateau de fromages et une salade seront les bienvenus avant de passer au dessert.
Pour celui-ci, je me tourne vers le trois chocolats que je vais réaliser dès maintenant. Une fois congelé dans son cadre rectangle, il tiendra jusqu'au 24 et je n'aurai plus qu'à le décorer à la dernière minute avec des paillettes dorées.
- Pour le 25 au midi, d'autres apéros préparés à l'avance et tout droit sortis du congélo : mini-cannelés au chorizo et comté, mini-gougères, mini-croissants au saumon et fromage frais.
En entrée, j'opte pour un foie gras mi-cuit au pommeau avec une compotée d'oignons. Classique, mais délicieux !
Pour le plat : ce sera du chevreuil, plutôt un filet à rôtir : la cuisson est rapide, c'est parfait pour le matin de Noël quand on est plus préoccupés à ouvrir nos cadeaux qu'à cuisiner ! Quelques pommes de terre sautées, des rattes du Touquet, feront l'affaire !
Et après le fromage et la salade, j’ai décidé de me lancer dans une bûche aux fruits rouges (une mousse de fruits sur un biscuit cuiller). Pas la peine d’être équipée comme une pro, je la prépare dans un morceau de gouttière en plastique acheté dans un magasin de bricolage que je recouvre de papier sulfurisé. Sinon, le moule à cake fait tout aussi bien l’affaire ! Comme la bûche s’apprête bien à la congélation, je vais la confectionner dès ce week-end. Je n’aurai plus qu’à la décorer de quelques perles de sucre argentées le jour J.
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Bon, c'est pas tout ça, mais maintenant, je dois tout passer en revue !
Il faut que je pense à acheter des pics à bigorneaux, c’est quand même plus facile que des cure-dents ! L’oie, quant à elle, cuira directement dans la lèchefrite : ça m’évitera de racheter un plat suffisamment grand.
Je jette un coup d’œil à la cave à vin pour en vérifier le stock.
J’inspecte aussi le linge de table. Zut, la nappe est restée tâchée, j’ai une semaine pour la récupérer. Sinon, je devrai en racheter une.
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S’il est sûr qu’il vaut mieux détacher la nappe avant lavage, il arrive parfois que les taches résistent, celles de vin en particulier. Imbibez la tâche de vinaigre blanc ou de lait chaud pendant au moins une heure puis rincez. Pour venir à bout d’une tâche de fruits ancienne, notamment de tomates, faites tremper la nappe dans de l’eau oxygénée et rincez à grande eau.
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Je liste les ingrédients nécessaires en reprenant chaque recette pour ne rien oublier. Je les classe par commerce : c’est plus pratique au moment de faire mes achats.
samedi 15, J-9
Ce matin, je prends mon courage à deux mains pour pousser le caddie et faire le plein d’épicerie. Je m’en tiens à ma liste. Sinon, gare à la note au passage en caisse. D’ailleurs, je me rends compte que j’ai bien fait d’acheter les Saint-Jacques et le foie gras il y a un mois. Depuis, les prix se sont envolés !
Inutile d’embarrasser le frigo avec le vin, j’entrepose les bouteilles de vin blanc et de champagne à la cave, suffisamment fraiche.
dimanche, 16 J-8
Je prépare la bûche, le 3 chocolats et les feuilletés apéros. Rien de bien compliqué. Direction le congélo !
lundi 17, J-7
En début de soirée, je sors les lunettes de piscine d’Alice, ma petite dernière, et je me lance dans l’épluchage de 6 oignons de Roscoff. Sans pleurer, comme une grande ! Je prépare la confiture qui accompagnera le foie gras. Je fais revenir les oignons émincés dans un peu d'huile et laisse compoter à feu très doux une petite heure avec 30g de sucre en poudre et 5 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique aux 5 épices et à la mandarine. Une fois cuite, je la verse dans un pot à confiture que je referme et renverse immédiatement jusqu’à refroidissement. Avec le vide d’air, elle se tiendra jusqu’à lundi.
mardi 18, J-6
En sortant du bureau, je passe chez le volailler et le poissonnier commander l’oie et les fruits de mer.
mercredi 19, J-5
Avec les enfants, je confectionne les cadeaux de table que nous dégusterons au moment du café : truffes, roses des sables, sablés… Tiens, et si nous faisions plus de sablés pour décorer le sapin ?
jeudi 20, J-4
Je profite de mon jour de congé pour me lancer dans le foie gras. Il aura ainsi le temps de mâturer et n’en sera que meilleur.
vendredi 21, J-3
Je passe chez le boulanger pour commander le pain. Je pense aussi aux brioches pour le petit-déj. A moins que papa ne se lève le 25 pour aller nous chercher les croissants !
Je fais de la place dans le frigo : demain, il sera plein de provisions.
samedi 22, J-2
Dernier jour avant le grand rush pour faire ses emplettes de produits frais. Mes commandes sont prêtes : avec les températures hivernales, les huîtres, les fruits et les légumes attendront gentiment dans la cave, l’oie, au frigo.
Après une balade au bois (ou à, la campagne), les bras chargés de mousse, de houx et de branches de noisetier (attention, tout ramassage est soumis à autorisation du propriétaire des lieux !), je me lance dans des petites compositions florales avec les jacinthes que j’ai mises à forcer il y a quelques semaines.
dimanche 23, J-1
Je profite de ce dimanche pour préparer les lits pour nos invités et passer en cuisine. Je farcis l’oie et prépare le chou rouge et le velouté de châtaignes.
Pour le déjeuner, un filet de poisson accompagné de légumes sera parfait. Ce soir, nous dînons également léger : soupe et yaourt au menu !
J'entrepose les bouteilles de vin rouge dans la cuisine pour qu'elles soient à température ambiante.
lundi 24 décembre, jour J
Après le petit-déjeuner, il est temps de passer à la vitesse supérieure : aspirateur, chiffon, serpillère… il faut que ça brille !
Pour finir le déjeuner, je sors des clémentines qu'on prend soin de bien éplucher pour réaliser des lampes à huile pour ce soir. C'est facile à réaliser avec les enfants et c'est si joli une fois allumé !
Je dresse la table en début d’après-midi au son de chants de Noël. Pour rester dans le thème tradition, je réalise rapidement un centre de table avec de la mousse, des pommes de pin, quelques branches de houx et de noisetier légèrement passées hier à la bombe dorée. Je dispose en guise de porte-couteau trois bâtons de cannelle ficelés.
Je sors également les plats et couverts de service dont j’aurai besoin, les assiettes à dessert, les tasses. C’est toujours ça de fait !
Je passe en cuisine avec satisfaction car il ne me reste pas grand chose à préparer mise à part les apéritifs de ce soir. Je sors les noix de Saint-Jacques du congélateur, les émince et les laisse mariner au frais dans un mélange de vinaigre de vin blanc et d’huile.
Je n’oublie pas d’aller chercher le pain que j’avais pris soin de commander.
Vers 17h, je prends le temps de faire une petite collation. Cela m’évitera de me jeter sur les amuse-gueules à l’heure de l’apéro ! Je sors l’oie du frigo et la laisse revenir à température ambiante.
17h30 : chouette, j’ai le temps de me faire belle ! J’en profite pour prendre un bain et me préparer.
J’enfourne l’oie vers 18h30 pour 3 h de cuisson. Je demande un coup de main pour ouvrir les huîtres. Ce n’est pas mon truc : je préfère préparer le plateau de fruits de mer que je réserve au frais.
J’allume les lampes à huile clémentines, j’admire ma table et le reste de la pièce. Tout est prêt, les invités peuvent arriver et la soirée commencer !
Avant de me coucher, je n'oublie pas le repas de demain : je sors la bûche et la laisse décongeler au frigo, je dispose les petits fours congelés sur une plaque de cuisson recouverte d’un film étirable. Ils attendront ainsi jusqu’à demain midi.
Bons préparatifs !
Leçon gourmande by Gaggenau et prémice d'un réveillon réussi
En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.
Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !
Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?
Mme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication
Le chef à l'oeuvre
Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :
- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons
- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons
- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)
De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?
Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !
crédit photo : RDV communication
Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons
pour 4 pers. :
- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil
- 4 belles feuilles de choux frisé
- 600g de champignons
- 4 échalotes
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)
- 75 cl de vin rouge
- 20 cl de fond de veau
- 20 cl de porto rouge
- baies de genièvre
- 80g de beurre
Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.
S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).
Détailler en morceaux.
Poursuivre par la sauce.
Eplucher et ciseler 3 échalotes.
Les faire suer dans une noix de beurre.
Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.
Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.
Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.
Passer le tout au « chinois » étamine.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
Poursuivre par les palets de légumes.
Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.
Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.
Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.
Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.
Les faire revenir dans une noix de beurre.
Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.
Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.
Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.
Remplir de champignons sautés.
Refermer la feuille et presser.
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.
Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.
Finir par les noisettes (cuisson à la minute).
Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.
Faire chauffer une poêle.
Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.
Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.
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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.
Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !
Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.
Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.
Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.
Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !
Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !
NB 2 : Noisette ou grenadin ?
La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.
