Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

Tout a commencé avec un déjeuner chez Drouant. Un déjeuner comme je les aime, dans un cadre chic et cosy fréquenté depuis des lustres par le Tout-Paris intellectuel, littéraire et artistique (ce jour-là, j'y ai rencontré Jean-Pierre Coffe). Ce déjeuner, dois-je l'avouer ?, ne me tentait pas vraiment au départ. Il faut dire qu'il était organisé par Bigard. Vous savez "Bigard, Bigard, ça c'est Bigard", cette ritournelle sur l'air de Sex bomb qui inondait les ondes radios il y a quelques années ? L'image un peu ringarde du vendeur de saucisses (certes plutôt pas mauvaises) commercialisées sous vide au supermarché.

Et puis, je me suis souvenue du carpaccio de bœuf Bigard, découvert et adopté l'été dernier, avec ses délicieux éclats de noisettes et sa marinade au vinaigre balsamique. Du coup, ni une, ni deux, je ne pouvais laisser passer un déjeuner au Drouant ! De toutes façons, c'est le genre d'invitation qui ne se refuse absolument pas - j'ai de l'éducation, moi Madame ! Eh bien, je dois dire que je n'ai eu aucun regret.

Le déjeuner, préparé avec deux nouveaux produits de la gamme - carpaccio et tartare au couteau - était vraiment très bon. La touche du chef y est peut-être pour quelque chose, certes, mais quand même ! On ne fait rien de bon avec du mauvais, non ?
Et puis, ce déjeuner a été l'occasion de revoir mes aprioris sur la marque.

J'ai ainsi appris qu'il s'agit d'une entreprise familiale basée à Quimperlé dans le Finistère : Mathieu Bigard, le petit-fils du fondateur, aujourd'hui dirigeant des produits élaborés du groupe, était là pour en témoigner. Lucien, son grand-père alors employé dans un abattoir de bovins, le rachète en 1968 et lui donne son nom 6 ans plus tard.

Ensuite que Bigard est non seulement une marque, mais aussi un groupe qui possède depuis 2009 deux autres marques également (re)connues : Charal et Socopa. Qu'il assure 40% de l'abattage des bovins en France et une part prépondérante de celle des porcins et des ovins, qu'il développe de nombreux produits cuisinés (comme les tripes à la mode de Caen) ou non (le steak haché, son produit phare), que sa force est de posséder une exigence de qualité et de traçabilité, non négligeable en ces temps de polémique sur l'abattage rituel. Bien sûr, je ne suis pas allée visiter un des sites d'abattage et je n'ai eu la possibilité que de croire sur parole M. Bigard et Lidwine, l'attachée de presse qui, elle, est allée à Quimperlé et a eu l'agréable surprise de découvrir un univers "très pro et très rassurant". Devrais-je en douter ? De toute façon, s'il y a des risques sanitaires à subir, c'est peut-être davantage après, entre l'abattoir et notre assiette, quand la chaine du froid n'est pas respectée, que les produits sont en vente hors date...

Alors, c'est vrai que mon dada est plutôt de privilégier l'élevage de qualité, les petits artisans bouchers qui connaissent leurs éleveurs, le marché, le local... et non les supermarchés et l'industrie agro-alimentaire. Ne croyez pas que je succombe aussi facilement pour autant (en échange d'un déjeuner au Drouant, quand même !)... Mais côté carpaccio, je dois reconnaître que l'achat sous vide en supermarché me séduit depuis des années : c'est nettement plus pratique, se garde quelques jours au frais, évite le tranchage par mes soins ou celui du boucher à qui je n'ai jamais osé demander de me préparer un carpaccio. Peut-être est-ce un tort d'ailleurs ?

Voilà donc comment m'est venue l'idée de cette petite entrée printanière, aux accents italiens, qui a sa place aussi bien sur un buffet qu'en amuse-bouche ou à l'apéro...

(photo à venir)

Petits rouleaux de bœuf à l'italienne

Pour 9 rouleaux :

- 190g de carpaccio pur bœuf Bigard aux éclats et huile de noisette et vinaigre balsamique (au pistou c'est pas mal non plus !)

- de la roquette

- des jeunes pousses d'épinard

- du basilic

- du persil plat

- de la ciboulette

- 6 pétales de tomates confites

- du parmesan frais

Laver et essorer les différentes herbes et salades.

Les déposer dans un saladier et les arroser de marinade.

Couper les pétales de tomates en fines bandes dans le sens de la longueur.

Sur une planche, poser une tranche de carpaccio.

Déposer sur la longueur, à 2 cm du bord, de la salade et des lamelles de tomates confites.

Rouler la tranche de bœuf en partant de la partie déjà garnie.

Faire de même avec les 8 autres tranches.

Disposer sur les assiettes de service.

Prélever des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe ou d'un rasoir à légume.

Parsemer les copeaux de parmesan et les éclats de noisette sur chaque rouleau.

Décorer avec quelques gouttes de marinade restante.

Réserver au frais avant de servir.

Chaque année, à la même époque (ou presque), les vacances scolaires tirent leur révérence et nos bouts de choux (qui n'en sont plus trop d'ailleurs) reprennent le chemin de l'école, avec une excitation non dissimulée qui s'estompera de jour en jour, tout comme l'arrivée très matinale devant la grille fermée d'ailleurs ! On a tous vécu ça, enfant, on le revit parent... C'est drôle, finalement, rien ne change vraiment.

Et c'est demain que reprend donc le petit train-train avec son lot de contraintes plus ou moins grandes : petit-déjeuner copieusement alors qu'on n'a pas vraiment faim, se préparer sans trop perdre de temps, préparer un goûter équilibré pour la sortie des classes, s'attaquer aux devoirs (pour ce soir, ce sera plutôt au supermarché ou à la papeterie du coin pour acheter les fournitures scolaires ), réaliser le repas en faisant réciter les leçons, courir aux activités le soir, le mercredi et/ou le samedi... J'en vois déjà qui sourient et se reconnaissent !

En attendant que les cloches retentissent à 16h30, voici une petite sélection des meilleurs goûters à leur préparer le dimanche pour le lundi et le mardi. Si vous ne travaillez pas le mercredi ou que vous avez le courage de vous lancer dans de la cuisine le soir, vous assurerez aussi les goûters du jeudi et du vendredi !

Aux beaux jours, les enfants peuvent emporter dans leur musette : (cliquez sur la photo pour voir la recette)

des bouchons à la ricotta et aux fruits de saison (mirabelles, pêches, myrtilles, mûres...)

 des chouquettes

des cakes à l'huile d'olive et aux fruits de saison

une tranche de gâteau marbré

des gaufres

Ou dévorer à la maison :

des crèmes aux oeufs, au chocolat... (voir le dossier à ce sujet)

une part de tarte au fromage blanc

quelques tranches de biscuit roulé, nature ou au chocolat, à garnir de confiture ou de pâte à tartiner

Plus tard, dans la saison, ils emporteront :

des crêpes

 une part de gâteau aux pommes ou aux poires

les jours où le pain de la semaine n'aura pas été mangé, une part de pudding

un beignet aux pommes

Et dévoreront à la maison :

de la semoule au lait

des bourdelots

un verre de riz au lait et de la brioche perdue aux fruits secs

des pommes cuites au four

Et si un week-end, vous n'avez pas le temps de leur préparer le goûter du lundi, pensez au pain frais et à la brioche que l'on tartine de confitures maison. C'est tellement bon !

framboises, mûres, poires...

Bonne rentrée à tous !