Bête comme chou !
Continuons notre série de recettes apéritif réalisées pour le 13 juillet. En voici une très appréciée par les invités : des petits choux au comté plus connus sous le nom de gougères. J'appréhendais la réalisation car ma dernière expérience pâte à chou avait été chaotique mais je me suis plongée dans une recette de Marie-Claire du blog Du miel et du sel et un article que j'avais écrit pour Vie Pratique Gourmand l'année dernière (n°217 du 16 juin 2011) , et avec toutes ces astuces, je m'en suis plutôt bien sortie !
Mini-gougères
pour 65 pièces
- 3 oeufs
- 120g de farine
- 200g d'eau
- 80g de beurre demi-sel
- 150g de comté fraichement râpé
Verser l’eau et le beurre dans une grande casserole. Porter à ébullition.
Dès l’ébullition et hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois.
Travailler la panade encore 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.
Préchauffer le four en position chaleur tornante à 200°.
Débarasser dans un grand saladier froid et incorporer les œufs 1 par 1 en fouettant vivement entre chaque.
Lorsque la panande est bien lisse, incorporer le comté.
Coucher la pâte sur une tôle pâtissière, à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillers à soupe (selon sa dextérité), en boules de la grosseur d'une noix.
Abaisser les pointes à l'aide d'une fourchette humide. A ce stade, les choux peuvent être congelés tels quels.
Enfourner à four chaud pendant 20/25 mn.
Laisser reposer quelques minutes avant de les sortir du four.
Se dégustent tièdes ou prennent la direction du congélateur. Il suffit alors de les passer au four 2 minutes (le temps du préchauffage) pour les décongeler.
Les secrets de la réussite
Si la pâte à chou est très simple, elle nécessite cependant quelques tours de main indispensables pour sa réussite.
- La farine doit être ajoutée d’un seul coup, hors du feu, et mélanger énergiquement à la cuillère en bois. Pas de fouet, donc !
- Une panade bien desséchée permet à la pâte de mieux monter. Pour ce faire, il faut la travailler rapidement. Certains pâtissiers procèdent à feu doux, d’autres seulement au robot.
- C’est seulement lorsque la panande se détache des parois de la casserole que les œufs peuvent être incorporés un à un en ayant pris soin de les casser auparavant dans un bol pour s’assurer de leur fraicheur.
- Le dernier œuf doit être ajouté petit à petit. Car, selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive que 2 œufs et demi suffisent. Il faut que la pâte ait atteint de la consistance, qu’un bec d’oiseau se forme au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors. La précision est de rigueur !
- Les choux sont dressés de la même taille pour une cuisson uniforme.
- D’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau, les pointes sont abaissées, légèrement rayées.
- La dorure à l’œuf n’est pas nécessaire pour avoir des choux bien colorés.
- Au bout de 20/25 minutes de cuisson dans un four en position classique, les choux sont bien cuits, bien gonflés mais contiennent encore beaucoup de vapeur (c’est ce qui leur permet de monter). Les sortir à ce stade pourrait les faire retomber. Tout comme d’ouvrir la porte pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, on les laisse 10 minutes encore, dans le four allumé, la porte entrouverte. Le temps que l’humidité s’évacue. Mais pas plus : ils deviendraient cassants ! Sinon, on opte pour la chaleur tournante qui limite ce souci !
