Un plat revigorant pour affronter la neige !
Avec le froid qui s'est abattu dans nos régions, et pour certains la neige en abondance, rien de tel qu'un gratin de crozets pour le dîner ! Pour celles et ceux qui se demandent ce que sont les crozets, il s'agit de petites pâtes au sarrasin découpées en petits carrés de 5 mm. Elles changent des pâtes au blé dur et s'accomodent particulièrement bien avec un plat en sauce (gibier entre autres) comme avec du fromage. Comté, emmental ou bien reblochon, c'est divin... Vive la Savoie !
Gratin de crozets
pour 4 personnes :
- 400g de crozets
- 250g de lard fumé
- 1 oignon rouge
- 1 cs de crème fraiche
- 200g d'emmental râpé, de comté ou 1/2 reblochon
- du gros sel
Porter 4l d'eau salée à ébullition.
Verser les crozets, remuer à l'aide d'une cuillère et laisser cuire 15 mn à partir de la reprise d'ébullition.
Pendant ce temps, émincer le lard.
Eplucher et ciseler l'oignon.
Les faire revenir dans une poêle d'abord à feu vif jusqu'à coloration, puis à feu doux.
Egoutter les crozets.
Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, la crème, le lard et les oignons.
Parsemer de fromage râpé ou déposer le demi-reblochon.
Faire gratiner 10 mn au four et servir avec une salade verte.
Janvier, le mois du blanc
Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !
Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?
Le secret du fond blanc
Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.
S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.
Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !
Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.
Blanquette à l'ardoise
Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.
Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !
Veloutés réconfortants
Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.
A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.
Béchamel, beurre blanc et compagnie
Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !
Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...
Entremets gourmands
Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...
Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !
Une bien belle adresse pour commencer l'année...
A 2h30 de Paris, aux portes du Jura, entre Dijon et Dôle, se cache entre les arbres séculaires et quelques maisons alentours, une demeure transformée il y a 4 ans en main de maître, en un magnifique hôtel - restaurant, le Château du Mont Joly.
photos Chateau du Mont Joly, côté cour / côté jardin
Ce joyau classé 4 étoiles est la propriété de Romuald et Catherine Fassenet, un couple charmant d'à peine 40 ans. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Poligny : lui formé à la cuisine, elle à la sommellerie (et en plus fille de vigneron de Château-Chalon). Et, après quelques maisons différentes, dont la Tour d'Argent à Paris et celle de Jean-Paul Jeunet à Arbois (2 macarons au guide Michelin) pour Romuald, ils ont réuni leurs talents dans leur premier restaurant (qui a obtenu 1 macaron Michelin) au coeur de Sampans avant de déménager un peu plus loin, en retrait du village, en 2007.
Le 24 novembre dernier, ce chef talentueux, Meilleur Ouvrier de France 2004, a été intronisé au sein du Chefs' Irish Beef Club. Un club très sélecte créé en mai 2004 par l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, Bord Bia, et qui rassemble des chefs européens travaillant le boeuf irlandais dans leur établissement. Le chapitre français, présidé par Jean-Paul Jeunet, compte 12 chefs : Gilles Ajuelos du restaurant La Marlotte à Paris, Roland Borne du Groupe Flo, Jacques Cagna de La Rôtisserie d'en Face à Paris, Jean-Pierre Cazals du Spinaker au Grau-du-Roy, Matthieu Fontaine de Quai Ouest à Lorient, Patrick Gauthier de La Madeleine** à Sens, Sébastien Grospellier de La Table de Chaintré *, Eric Léautey de Cuisine TV, Christophe Moisand du Céladon* à Paris, Marc Seignard du Village à Neuilly-sur-Seine et, désormais, Romuald Fassenet du Château du Mont-Joly * à Sampans.
C'est donc à cette occasion que j'ai eu la chance de découvrir et de déjeuner dans ce magnifique endroit, en compagnie de Karen du blog Chez Myrtille, et d'y rencontrer une partie de ces chefs et leurs épouses.
Mais revenons-en aux lieux... Une belle demeure qui porte bien son nom et que l'on découvre seulement en franchissant le portail en fer forgé. L'agrandissement en bois, dans un style moderne et épuré, laisse entrevoir la partie technique tandis que la maison principale accueille au rez-de-jardin les salles de restauration et à l'étage les 7 chambres.
Ce qui frappe en passant la porte d'entrée tout en verre, c'est le mélange entre l'ancien et le contemporain et la large place accordée à l'art. De belles sculptures trônent dans chaque pièce, à commencer par une superbe tête de cheval.
Du petit salon, on aperçoit le jardin grâce à une immense baie vitrée (avec une piscine et de magnifiques arbres), mais aussi la cuisine. Je n'attends pas longtemps pour sortir mon appareil photo et "mitrailler" ce bel endroit.
Le chef, alors en cuisine, nous invite à le rejoindre. Un endroit moderne, spacieux et très agréable qui fait palir d'envie les restaurateurs parisiens dont leur antre est aussi grand que le placard des lieux !
Le discours d'intronisation de Jean-Paul Jeunet et la remise du trophée se font dans la cave voûtée où journalistes et personnalités locaux sont également présents.
Jean-Paul Jeunet, Bernardette Byrde (Bord Bia), Romuald et Catherine Fassenet
Un apéritif y est servi, qui annonce un repas haut en couleurs : dentelles de foie gras truffé et crème de céleri, roulé de saumon, mousseline de vitelotte et épinards, noix de saint-Jacques au jambon culatello et à la farine de gaudes (du maïs grillé), velouté de potiron et châtaignes et crème de ciboulette, consommé de cèpes et mousserons et légumes du pot-au-feu... Un délice.
Le déjeuner qui suit est servi dans une superbe salle ouverte sur le jardin.
Les plats s'enchainent, gargantuesques et riches en saveurs. Voyez plutôt...
Au premier plat de viande, je n'en peux déjà plus ! Pourtant, le boeuf irlandais est délicieux.
Mais pourquoi du boeuf irlandais plutôt que français ?
C'est la question que je me suis permise de poser à ces chefs, moi qui pensais que la moindre des choses pour des cuisiniers français, c'était d'utiliser des produits locaux. Pour une raison simple, c'est que l'Irlande bénéficie d'un climat tempéré et de pâturages forment de grandes étendues plates, avec de l'herbe riche et grasse. Les bêtes y mènent donc une vie plus paisible que leurs homologues français, qui "crapahutent" en montagne et souffrent parfois d'un manque d'herbes. Ce mode de vie se ressent dans la qualité de la viande : le boeuf irlandais est toujours tendre et goûteux, tandis que le français varie en fonction des saisons. Pour les restaurateurs, il est important de proposer une viande de boeuf irréprochable à longueur d'année. D'où, pour certains, le choix du boeuf irlandais. La France est d'ailleurs le premier partenaire agro-alimentaire de l'Irlande : 56000 tonnes de boeuf y sont exportées, 18500 d'agneau.
Une race est plus particulièrement importée pour nos restaurateurs : le boeuf Hereford Prime. Très tendre, d'un grain très fin, cette race se caractérise aussi par une carcasse plus petite, donc plus facile à commercialiser et calibrer pour les clients de la restauration. C'est Jean Denaux qui se charge de sa sélection et de son affinage. Un travail d'orfèvre dont je vous reparlerai.
Au-delà du boeuf irlandais, Romuald et Catherine nous ont permis de découvrir une cuisine simple et inventive, laissant la part belle aux produits de qualité. Un moment d'une sincère convivialité qui avait une fin. Et c'est avec des étoiles pleins les yeux (et le ventre bien rempli) que nous aons repris notre train pour Paris. Merci beaucoup Bernadette pour ce joli moment de partage.
Et si vous ne savez pas où amener votre moitié pour la Saint-Valentin, allez donc saluer Catherine et Romuald ! Vous ne le regretterez pas !
Chateau du Mont Joly****
6 rue du Mont Joly - 39100 SAMPANS
Tél. : 03 84 82 43 43
www.chateaumontjoly.com
Meilleurs voeux !
Je vous souhaite à toutes et tous
une belle et heureuse année 2012 !
Qu'elle vous apporte paix, bonheur et santé.
