Janvier, le mois du blanc
Traditionnellement, janvier est le "mois du blanc". Celui du linge de maison qu’on achète à prix canon pour remplir nos armoires. Certains attribuent cette coutume aux industriels de Cholet qui voulaient relancer l’industrie textile au début du siècle dernier. Cependant, il semblerait que c’est à Aristide Boucicaut, patron du Bon Marché à Paris, que l’on doit cette opération commerciale dans les années 1860. Ce serait un jour de janvier, alors qu’il neigeait, qu’il aurait eu l’idée de proposer du linge de maison (à l’époque blanc) à prix promotionnel pour faire venir les clients après les grosses dépenses de Noël. Et c’est ainsi chaque année partout en France !
Mais voilà, du linge de maison à la cuisine (de la nappe à l’assiette), il n’y a qu’un pas ! D'ailleurs, avez-vous remarqué le nombre d’expressions culinaires utilisant le mot « blanc » ? Fond blanc, blanc-manger, viande blanche, cuire à blanc, sauce blanche… Et les aliments de la même couleur : lait, crème, riz... Des aliments de base qui nous enveloppent de douceur, nous réconfortent au cœur de l’hiver et se prêtent à bien des plats salées et sucrées. Alors, en ce mois de janvier (et à défaut de neige !), je vous propose de mitonner de bons petits plats d’hiver tout blancs. Du coup, on en profitera pour revoir les bases de la cuisine française. Alors, on se lance ?
Le secret du fond blanc
Encore appelé bouillon blanc, le fond blanc de volaille ou de veau occupe une place très importante dans la cuisine française. Il est à la base de nombreux plats tels que la poule au pot ou la blanquette, où viandes blanches et légumes prennent le temps d’échanger leurs saveurs. Il est utilisé dans l’élaboration de nombreuses sauces et la cuisson du riz pilaf pour lesquels il apporte un goût inimitable. Agrémenté de petites pâtes ou, plus gourmand, de ravioles, il réchauffe nos soirées d’hiver ou transforme une fondue d’oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête.
S’il peut sembler long à réaliser, le fond blanc n’est pourtant pas compliqué. Pour 1 litre, il suffit de concasser 1,5kg d’os (la carcasse d’un poulet ou des os de veau par exemple) et d’abattis de volaille (cou, ailerons…) ou de parures maigres de veau, et de les déposer dans un faitout avec 1,5l d’eau froide, de façon à les recouvrir. On porte à ébullition, on laisse frémir quelques minutes puis on écume, autrement dit on retire à l’aide d’une écumoire la mousse et les impuretés qui remonte à la surface. On ajoute la garniture aromatique, c’est-à-dire 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 1 blanc de poireaux, 1 branche de céleri branche, 1oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, du poivre en grains et on laisse cuire 1h30 à petits bouillons. On note qu’on ne sale pas le fond, mais le plat qu’on réalisera avec.
Une fois le temps écoulé, on retire l’écume et la graisse en surface puis on passe le bouillon dans une passoire fine. Réduit ensuite d’un tiers dans une casserole propre, le fond se concentre alors en saveurs. Avant utilisation, il doit être refroidi dans de l’eau froide ou au réfrigérateur, l’idéal étant de le préparer la veille. Avouez que ce n’est pas sorcier !
Et puis, le fond blanc peut se conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant deux semaines et même être stérilisé en bocaux ou congelé en petites barquettes, ce qui est très pratique au quotidien et évite d’utiliser des fonds déshydratés tout prêts du commerce.
Blanquette à l'ardoise
Avantage de taille : en réalisant un fond blanc, on en profite pour préparer une blanquette. A la place des os et des abattis, on opte pour 1,5kg de viande de veau avec et sans os (épaule, tendron et bas carré), un lapin en morceaux ou une poule entière qui cuisent tranquillement dans le bouillon. Dans ce cas, on n’oublie pas le sel. Pendant la cuisson, on en profite pour cuire des oignons grelots et des champignons, dans deux poêles séparées, avec une noisette de beurre.
Une fois la viande cuite, une partie du bouillon filtré permet d’élaborer le riz et la sauce blanche qui l’accompagnent. Celle-ci n’est autre qu’un roux blanc (30g de farine et de beurre cuits sans colorer) mouillé avec 50 cl de bouillon et lié avec un mélange de crème et de jaune d’œuf. Les prochaines blanquettes sont réalisées avec le reste de bouillon congelé qui se corse au fur et à mesure des utilisations. Vous l’aurez compris, avec de tels plats, simples et rustiques, rien ne se perd, tout se mange !
Veloutés réconfortants
Les soirs d’hiver, l’envie est parfois grande de déguster un bon velouté de légumes qui sorte de l’ordinaire.
A la cocotte-minute, rien de plus facile ! Il suffit de choisir un beau chou-fleur, de le détailler en bouquets, de la faire cuire dans un bouillon de volaille (25 cl) et 12 minutes plus tard, de le mixer et d’ajouter 20cl de crème fraiche. Avec un trait d’huile de pistache, quelques noisettes concassées grillées ou une noix de Saint-Jacques poêlée, voilà un velouté qui fait son effet ! La version panais-pommes de terre est tout aussi charmante. On compte 2 panais, 1 pomme de terre, 50 cl de bouillon et 10 cl de crème fraiche pour régaler 4 personnes.
Béchamel, beurre blanc et compagnie
Lorsque l’on n’a plus de fond blanc d’avance, la sauce béchamel est une bonne alternative à la sauce blanche. Un roux blanc, du lait et la voilà prête ! Agrémentée de fromage râpé, elle se fait appeler sauce Mornay, de crème et de beurre d’écrevisse, sauce Nantua. Les soirs de semaine, la béchamel rend bien des services : endives au jambon ou gratin de pommes de terre et de chou-fleur et d’œufs durs plaisent aux petits comme aux grands !
Plus élaboré, le beurre blanc est incontournable pour accompagner des poissons et des légumes. Cette sauce se réalise à partir d’une réduction (vinaigre, vin blanc et échalotes finement ciselées) et de beurre froid coupé en parcelles, incorporé progressivement au fouet. Une astuce consiste à ajouter un peu de crème en fin de cuisson afin de stabiliser la sauce et lui donner de l’onctuosité. A servir avec une choucroute de la mer réalisée en deux temps-trois mouvements grâce à la cocotte-minute, avec du haddock, du saumon, des moules et des crevettes. Une idée gourmande pour un déjeuner dominical en famille… Elaboré de la même manière, le beurre de cidre fleure bon avec les produits normands : les poissons, les oeufs durs, les pommes de terre, les carottes...
Entremets gourmands
Pour finir un repas blanc en beauté, rien de tel qu’un entremets. Lait d’amandes collé à la gélatine et additionné d’une crème chantilly, le blanc-manger séduit les papilles délicates. Une variante italienne a, ces dernières années, détrôné cette douceur médiévale, la panna cotta. Crème fraiche, gélatine et parfum au choix (vanille, eau de fleur d’oranger, café, sirop d’orgeat, de violette…), la version simplifiée n'est pas bien compliquée à préparer ! La méthode originale (panna cotta signifie 'crème cuite') présentée par Marie-Claire dans son excellent blog semble pas mal, non plus. Mais, j'avoue, je n'ai pas encore essayé...
Dans la farandole des desserts blancs, on n’oublie pas non plus le crémet d'Angers, le flan à la noix de coco, la tarte au fromage blanc, la semoule et le riz au lait, la crème à la vanille, les oeufs au lait, la crème aux oeufs ou encore les œufs à la neige. De grands classiques pour commencer l’année comme il se doit !
