Le chocolat dans tous ses états - 2

La semaine dernière, je vous proposais de découvir le chocolat. Continuons cette semaine avec les ganaches...

L'art de le faire fondre

Contrairement à ce qu’on lit parfois, n’ajoutez ni eau, ni café… qui cristallisent le chocolat et le cuisent. Ne faites pas non plus fondre le chocolat directement sur le feu mais au bain-marie. À défaut de pastilles, hachez-le au couteau. Placez le récipient sur une casserole d’eau, sans en toucher le fond. L’ensemble doit chauffer à feu doux ; l’eau ne surtout pas bouillir. Le four à micro-ondes fait souvent fuir. Pourtant y faire fondre du chocolat est très simple et très rapide. L’important est de procéder par étapes et de ne pas attendre que le chocolat soit complètement fondu à la sortie du four : chauffez 1 mn à 500W, remuez, remettez 30 secondes, remuez, puis de nouveau 30 secondes… Enfin, pour exalter l’arôme du chocolat dans une mousse ou un biscuit, rien ne vous empêche d’y incorporer, une fois fondu, 2 cuillers à soupe de café très fort pour 200g de chocolat.

Sauce et ganaches

Pour accompagner une poire belle-Hélène ou des profiteroles, rien de tel qu’une sauce au chocolat.

Versez 10cl lait entier bouillant, en trois fois, sur 90g de chocolat noir fondu et mélangez énergiquement entre chaque, à la maryse, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant. Cette émulsion selon la règle des trois tiers permet d’incorporer parfaitement matières grasse et aqueuse.

Procédez de la sorte pour confectionner une ganache, en remplaçant le lait par de la crème fraiche liquide (fleurette). Rendez-la plus onctueuse en la mixant ; elle est alors parfaite pour glacer un entremets ou garnir une tarte.

Fouettée comme une chantilly, après un ajout de crème froide et un passage au frais, la ganache montée – une invention de L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona – remplace avantageusement mousse et crème au beurre, dans une bûche, des macarons, un trois chocolats…

La semaine prochaine, le tempérage et la confection de bonbons au chocolat fourrés... 

Comments

[myhome-made]

merci pour ces conseils...