Le chocolat dans tous ses états - 1

28 novembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 1

Ingrédient star de nos desserts, le chocolat fascine. C’est que, sous une simplicité d’utilisation apparente, se cache un certain savoir-faire. Pour qu’à coup sûr, desserts et confiserie soient une réussite.

On croit à tort que plus un chocolat est fort en cacao, meilleur il est. Or, le pourcentage n’est pas un gage de qualité. En fonction de la marque, du procédé de fabrication et surtout de la fève employée, l’aspect, la texture, le fondant, les arômes diffèrent. Comme pour le vin, c’est une histoire de terroir et de goût.

photo extraite du site Street generation

Comment choisir le chocolat ?

En cuisine, oubliez le chocolat de dégustation ! Pour fondre harmonieusement, le chocolat à pâtisser doit contenir suffisamment de beurre de cacao, cette matière grasse naturellement présente dans le fruit du cacaoyer, qui apporte de la fluidité au chocolat, essentielle pour un bon enrobage, et joue un rôle de durcisseur, primordial pour les ganaches et les mousses.

Le must, c’est le chocolat de couverture, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers. Noir, blanc ou au lait, avec lui, vous confectionnez des bonbons et des glaçages dignes des pros. Achetez-le sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, auprès des magasins spécialisés et sur le net.

Vendu en grande surface en différentes variétés, le chocolat dit « de dessert » est parfait pour les gâteaux, les mousses et les ganaches. Privilégiez les marques pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur.

Enfin, le cacao en poudre, puissant et amer, peut tout à fait remplacer le chocolat pâtissier ; comptez 60g de cacao pour 100g de chocolat. Encore faut-il qu’il contienne au moins 20% de beurre de cacao. A ne pas confondre avec le « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) et le « chocolat en poudre », un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner.

Et pour parfumer une mousse au caramel, une crème à la noisette, un bœuf bourguignon à l’orange, une sauce au gingembre…, les fabricants proposent aujourd’hui du chocolat et du cacao en poudre aromatisés, qui relèvent les plats sucrés et salés.

Ce que dit la loi…

- le « chocolat » doit contenir 35% de cacao dont 18% de beurre de cacao

- le « chocolat au lait », au moins 25% de cacao et 14%de matière sèche de lait, de crème ou de beurre

- le « chocolat blanc », 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre et 55% de sucremais pas de cacao, d’où sa couleur et son goût particulier

- le « chocolat de couverture », 31% de matière grasse : beurre de cacao pour le noir, beurre de cacao et lait pour celui au lait.

Le chocolat « supérieur », « extra fin », « de dégustation » comporte davantage de cacao : au moins 43% dont 26% de beurre de cacao pour le noir, au moins 30% et 18% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre pour celui au lait.

Les chocolats dits « d’origine », « de cru », « à pâtisser » ou encore « de dessert » sont des appellations commerciales.

Attention aux matières grasses végétales telles que le beurre de karité, le noyau de mangue, l’huile de palme… autorisées depuis 2000. Bon marché, mauvaises pour la santé, elles n’apportent ni croquant, ni fondant, ni viscosité, ni onctuosité, ni brillant au chocolat, contrairement au beurre de cacao.

Lisez les étiquettes !

Le conserver

Le chocolat n’aime ni la chaleur, ni l’humidité qui le font blanchir. Rien de nocif pour la santé, mais il perd alors en fondant et en saveur. Pour éviter ce désagrément, conservez les tablettes comme les bonbons de chocolat dans leur emballage d’origine, entre 16 et 24°, à l’abri de la lumière et de toute source de chaleur (soleil, four, radiateur).

L’été, lorsque la température atteint les 30° (température à laquelle le beurre de cacao commence à fondre), placez le chocolat dans le bac à légumes du frigo, dans une boîte en métal ou en plastique hermétique pour le protéger de l’humidité et prévenir l’absorption d’odeurs de fromages, d’oignon…

la tarte au chocolat