24 octobre 2011

Le grand retour des légumes anciens

Est-ce parce que l’heure est à la nostalgie, que la crise est passée par là, que la vague du bio écolo a gagné tous les foyers, que les légumes oubliés refont surface ? Peut-être un peu des trois. En tout cas, topinambours, rutabagas, crosnes, salsifis, panais…, ces légumes dont les anciens ont bien trop soupé, sont de retour dans nos cocottes et marmites. De quoi changer des sempiternels choux, carottes et pommes de terre au cœur de l’hiver.

Avez-vous déjà goûté un gratin de topinambours, des « frites » panais, une poêlée de crosnes, un velouté de feuilles de bettes ? Non ? Pas étonnant, ces légumes ont malheureusement été longtemps oubliés au nom de la rentabilité, de la rapidité et d’un pétrole bon marché. Mais, depuis que ressurgissent des variétés anciennes, nos habitudes alimentaires sont bousculées : on réapprend des saveurs perdues, des recettes oubliées, des secrets de bonne-femme…

La finesse des topinambours

Sous leur allure rustique, ces tubercules bosselés beiges ou roses cache une chair blanche très fine au goût d’artichaut qui en fait un accompagnement raffiné. Après les avoir épluché au couteau – sans avoir peur d’ôter 3 bons mm de peau –, on les prépare sautés, rôtis au four, à l’étuvée, en gratin (mêlés à des pommes de terre à la façon d’un gratin dauphinois) ou en purée. Cuits à l’eau – dans laquelle on ajoute du bicarbonate pour éviter toutes flatulences –, ils se moulinent facilement et donnent des purées et des soupes très onctueuses.

Étranges crosnes

Très en vogue au siècle dernier, ils reviennent aujourd’hui en force. Tant mieux ! Mais que la forme noueuse de ces petits tubercules ne nous effraie pas : il est inutile de les peler ! Il suffit juste de les laver, de couper leur pointe et de les tailler en dés, avant de les faire sauter une dizaine de minutes dans du beurre. Leur saveur délicate s’accorde parfaitement avec les poissons et les viandes blanches. Mais attention, les crosnes ne supportent pas le stockage : ils se déshydratent (deviennent jaunâtres) et perdent leur goût. Mieux vaut donc les acheter très frais, c’est-à-dire bien blancs.

 Les variétés anciennes, un véritable capital santé

Elles s’appellent Vitelotte, Boule d’or, Crapaudine, Rouge courte de Guérande… Même si les pommes de terre, les navets, les betteraves ou encore les carottes n’ont jamais disparu de notre alimentation, plusieurs variétés anciennes ou locales refont leur apparition dans nos jardins et sur les étals. Un effet de mode peut-être, mais qui n’est pas pour nous déplaire. Parce qu’ils poussent à leur rythme, ces légumes anciens ont le temps de s’enrichir et ont souvent une valeur nutritive supérieure aux variétés conventionnelles. A privilégier donc !

 Les rutabagas, ces mal-aimés

Ils sont parmi les légumes les plus récents (apparus en France à la fin du 18^ème siècle), et pourtant, on les a boudés un demi-siècle. Souvenir pénible de la seconde Guerre Mondiale où ils revenaient presqu’à chaque repas. Aujourd’hui, on redécouvre avec plaisir cet hybride issu d’un chou et d’un navet auquel il ressemble beaucoup, hormis son amertume. Dans une soupe, un pot-au-feu, une purée, ou rôtis aux côtés de carottes et de pommes de terre, il est parfait. Confit dans du beurre une vingtaine de minutes, avec un peu d’eau salée et de thym, un délice.

L’ancêtre panais

Il ressemble à une grosse carotte blanche mais s’accommode comme la pomme de terre. D’ailleurs, c’est elle qui lui a volé la vedette au 19^ème siècle alors qu’il était le légume le plus consommé et ce, déjà à l’état sauvage dans l’Antiquité. Pourtant, son goût sucré et aromatique est merveilleux dans une soupe, une purée ou un gratin. Cru, le panais se râpe et se déguste en salade arrosé d’une bonne vinaigrette.

 Où les trouver ?

Dans nos potagers, au marché, chez certains maraichers, dans les fermes cueillettes, les AMAP et en magasins bio. On préfère la filière courte pour la fraicheur.

Salsifis et scornofères

Des premiers, on garde de mauvais souvenirs de cantine. Ces longues et fines racines blanches peuvent d’ailleurs être oubliées au profit des secondes, les noires, moins filandreuses et plus tendres, qui révèlent un goût délicat et rafraichissant. On les épluche avec des gants pour ne pas se noircir les mains et les fait cuire « dans un blanc », une eau farinée et citronnée, pour éviter leur oxydation, avant de les faire sauter ou de les servir avec une sauce poulette. Les feuilles à la saveur de noisette légèrement amère se dégustent en salade, tout comme les boutons de fleurs.

 Cerfeuil tubéreux

Encore trop rare sur les étals, cette racine est commune à l’état sauvage en Alsace-Lorraine. On la consomme toujours cuite, sautée, frite, en beignets ou en purée. Sa chair légèrement farineuse et sucrée rappelle la châtaigne et accompagne gibier et poisson.

Bettes majestueuses

A la fin de l’hiver, ses longues feuilles vertes et ses cardes blanches nous interpellent. Inutiles de les blanchir. On retire le filament qui les recouvre, on les coupe en dés et on les fait braiser, en commençant par les tiges qui cuisent un peu plus longtemps. On les sert tels quels, en gratin, dans un risotto ou une tourte.

 Si sauvages et tellement simples

Les plantes sauvages ont, elles aussi, été injustement délaissées alors qu’autrefois, on les consommait couramment en légume. Economiques, elles offrent des repas riches en saveurs. A la sortie de l’hiver, les feuilles tendres des pissenlits titillent nos papilles par leur amertume si caractéristique, en salade, avec des lardons. Aux beaux jours, on se régale d’une quiche aux orties ou d’une tarte au saumon et au pourpier. Autant de recettes oubliées qui méritent d’être redécouvertes.

 A la (re)découverte des légumes oubliés

Depuis 1977, Bernard Lafon et son épouse Isabelle réhabilitent les légumes, les fruits et les plantes sauvages comestibles dont on a oublié l’existence. Variétés anciennes cultivées au potager mais aussi plantes sauvages issues de la cueillette (ortie, pissenlit, plantain…), tout est ensuite transformé dans leur conserverie et commercialisé dans des épiceries, coopératives bios et maintenant en ligne. « Ma volonté première était de maintenir la présence des végétaux locaux. Mais aujourd’hui, le respect de la biodiversité environnemental et alimentaire est un enjeu mondial. Or, les légumes oubliés respectent l’environnement, sont adaptés à l’agriculture bio et répondent aux risques sanitaires actuels dont le déséquilibre alimentaire. » En 1995, dans une logique éducative, ce couple de pionniers ouvre le Musée gourmand. A travers le Potager conservatoire, le Labyrinthe et des ateliers thématiques, les visiteurs, petits et grands, vont de découvertes en surprises et se laissent charmer par des saveurs inconnues.

Oh ! Légumes Oubliés - Château de Belloc 33670 Sadirac

Renseignements au 05 56 30 62 00 et sur www.ohlegumesoublies.com

Pour aller plus loin...

Le Potager de ma Grand-mère, saveurs des légumes oubliés de Bernard Lafon, 2002, éd. Aubanel

Ma Cuisine du jardin d’Édith Grandjean, 2009, éd. Ouest-France

Vieux légumes, le grand retour de Keda Black, 2010, éd. Marabout