Selon les recettes, il existe différentes façons de couper des légumes et des fruits. En tranches, en dés, en tronçons…, on les détaille au couteau, aux ciseaux, à la râpe, à la mandoline, au hachoir ou encore au robot. Ces techniques correspondent à des gestes précis qu'on ne maîtrise pas toujours. Et pourtant, une taille adéquate et régulière accélère la cuisson et influence le goût et la texture finale du plat. Petit B.A.-BA.
Hacher
Cette technique qui consiste à réduire en très menus fragments concernent les zestes d’agrumes, les fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) et surtout les herbes aromatiques (persil, cerfeuil). Si le minirobot ou le hachoir électrique peuvent s’avérer pratiques, il vaut mieux les oublier pour les herbes dont ils cassent la fibre et ôtent l’eau de végétation donc les saveurs, et préférer la méthode professionnelle. Après avoir lavé et essuyé les herbes avec du papier absorbant, les feuilles sont détachées manuellement. Réunies sur une planche à découper, elles sont concassées une première fois au couteau éminceur par à-coups puis réduites, avec les queues, jusqu’à la taille voulue en soulevant le couteau. Plus simple et moins dangereux, les ciseaux introduits dans un verre haut font tout aussi bien l’affaire !
Ciseler
Pour permettre aux herbes fragiles telles que le basilic ou la ciboulette, de conserver leur saveur, mieux vaut les ciseler, c’est-à-dire les tailler en fines lanières ou en petits segments de quelques millimètres de longueur. Car contrairement au hachage, le ciselage limite la perte d’eau de végétation. Pour un résultat soigné, les tiges de ciboulette sont rassemblées sur la planche, les feuilles de basilic superposées, et coupées à l’aide d’un couteau bien affûté.
Le terme ‘ciseler’ s’emploi également pour l’oignon et l’échalote et désigne une taille en dés, entre 1 mm pour un beurre blanc par exemple, et jusqu’à 10 mm pour une garniture aromatique. Plus la cuisson est longue, plus on cisèle grossièrement et vice-versa. La méthode traditionnelle consiste à couper le bulbe dans la hauteur (de la tige à la racine), l’épaisseur puis la largeur sans entailler la racine qui retient toutes les couches et facilite l’opération. Il est recommandé d’utiliser un couteau d’office pour l’échalote et un éminceur (couteau à grosse lame) ou un filet de sole (couteau à longue lame fine) pour l’oignon.
Émincer
Pour réaliser un gratin dauphinois ou une soupe à l’oignon, pommes de terre et oignons doivent être coupés en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur. C’est ce qu’on appelle ‘émincer’. Un terme qui s’applique aussi aux carottes, poireaux, endives, échalote… Si le couteau éminceur ou filet de sole est nécessaire, certains légumes peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe.
Pour émincer un oignon au couteau, on commence par l’éplucher puis on le coupe en deux dans le sens de la hauteur (de la tige au talon). On élimine au besoin les couches de peau brune et la pellicule collante. Tout en maintenant fermement l’ensemble de la main gauche, on taille dans la largeur, parallèlement au talon, des lamelles de quelques millimètres d’épaisseur de 1 à 3, selon l’utilisation.
Nota bene : Une planche et un couteau parfaitement affûté sont nécessaires pour tailler correctement et efficacement un légume.
