Des abats qui n'en sont pas !
Malheureusement méconnue, la joue de porc est pourtant un morceau onctueux et bon marché dont le soyeux n’a pas de pareil.
Bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête. C'est la raison pour laquelle elle se vend chez le tripier. Néanmoins, on la trouve aussi bien chez le charcutier que le boucher bien achalandé.
C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais une cuisson longue : la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On l’arrose de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon. On l’accompagne de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Comptez 3 jours par personne, éventuellement 4 pour la gourmandise !
La recette que je vous propose fleur bon les parfums de Normandie et pour cause : cidre, pommes et pomme de terre s'y joignent avec délice.
Joues de porc au cidre et aux deux pommes
pour 4 personnes :
- 12 à 16 joues de porc
- 2 belles pommes rustiques (reine des reinettes)
- 8 petites pommes de terre type rattes
- 1 oignon
- 1 bouteille de cidre bouché de Normandie
- 25g de beurre
- 1 cs d'huile neutre (pépins de raisin)
- 1 cs de fond de veau déshydraté (facultatif)
- qqs brins de persil
- sel, poivre
Peler les pommes. Les couper en quartiers.
Laver les pommes de terre.
Eplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile.
Y faire revenir l'oignon, les pommes et les joues de porc de tous côtés.
Saler, poivrer.
Ajouter éventuellement le fond de veau (donne de l'onctuosité à la sauce), les pommes de terre et le persil.
Verser suffisamment de cidre pour qu'il recouvre le tout.
Porter à ébulltion puis baisser le feu et couvrir.
Laisser mijoter à feu doux 1h30.
Servir sans attendre.
Des gaufres à gogo !
Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !
Gaufres traditionnelles :
pour 12 pièces :
- 100g de beurre
- 300g de farine tamisée
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cc de vanille en poudre
- 50g de sucre semoule
- 1 pincée de sel (si beurre doux)
- 2 oeufs
- 40cl (ou 400g) de lait
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Mélanger la farine et la levure dans une jatte.
Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.
Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.
Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.
Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.
Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.
Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.
Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.
Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)
pour 8 pièces :
- 25cl (ou 250g) de lait
- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide
- 220g de farine tamisée
- 75g de sucre semoule
- 250g de beurre
- 4g de sel (si beurre doux)
- 6 blancs d'oeufs
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.
Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.
Incorporer le mélange à la farine tamisée.
Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).
Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.
Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.
Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.
Faire chauffer le gaufrier.
Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.
Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.
Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.
Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.
NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.
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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).
