Juste un petit mot pour vous souhaiter un bon réveillon et un excellent Noël !

En manque d'inspiration pour vos menus de fêtes ? Consultez le dossier spécial Noël ici !

La neige tombe, certes. Mais avec les agapes des fêtes de fin d'année, un petit rafraichissement peut être le bienvenu. Surtout à la fin du repas.

Voici un sorbet de mangue très rapide et très facile à réaliser. Il fait appel à une poudre magique d'Alsa "Ma glace maison aux fruits", qui donne un sorbet bien moelleux. On le prépare au moins 6 heures à l'avance et on peut le conserver quelques jours sans problème. Une autre méthode, complètement naturelle (déjà proposée ici), est envisageable mais elle nécessite de préparer le sorbet quasiment à la dernière minute (une heure, c'est l'idéal) et durcit ensuite.

Sorbet à la mangue minute

- 500g de mangue (pelée, dénoyautée)

- 1 sachet "ma glace maison aux fruits" d'Alsa

Peler la mangue. La dénoyauter. La couper en dés.

Déposer les fruits dans le bol du blender ou dans un saladier.

Ajouter le contenu du sachet.

Mixer au blender ou avec un pied-mixeur pendant au moins 3 minutes pour incorporer de l'air et obtenir une mousse fine et onctueuse.

Verser le mélange dans une boite en plastique . La fermer et la laisser prendre au congélateur (-18°) pendant au moins 6h.

NB : cette préparation ne permet pas d'utiliser des fruits congelés et se conserve en théorie 12 mois. Pour ma part, je trouve que le sorbet à la mangue, au bout d'un mois, devient spongieux. Mieux vaut le consommer dans les jours qui suivent la réalisation.

La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...

Cuissot de sanglier aux fruits rouges

Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)

Pour 8/10 personnes :

- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg

- 250 g de lard fumé

- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges

- 75 g de farine

- 75 cl de vin rouge

- 30 cl de vinaigre de vin

- 3 carottes

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 3 clous de girofle

- un bouquet garni (thym, laurier)

- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)

- beurre (50 g + 75 g)

- sel, poivre

Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.

Deux jours ont passé : place à la marinade.

Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.

Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.

Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.

Laissez refroidir cette marinade.

Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.

Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.

48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !

Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).

Préchauffez votre four à 220°C .

Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.

Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.

Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.

Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.

Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.

Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.

Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).

Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.

Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.

Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :

Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.

Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.

Versez la sauce dans une casserole.

Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).

Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez le cuissot et sa sauce.

S'accompagne à merveille d'un gratin aux deux pommes ou de spatzle. 

Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot

Au coeur de l'hiver, quand le gros pull ne suffit plus à nous réchauffer, un seul remède : un bon pot-au-feu ! Le bouillon fumant nous enveloppe de chaleur, la viande tendre et parfumée enchante nos papilles. Et, à la cocotte-minute, rien de plus rapide. On prépare le plat la veille, on le réchauffe le lendemain après avoir ôté le gras à l'aide d'une écumoire. Un régal !

En évoquant la cocotte-minute, les puristes bondissent peut-être. D'une part, parce que le pot-au-feu se prépare normalement en deux temps. D'abord la confection du bouillon d'accueil puis du pot-au-feu lui-même, c'est-à-dire la cuisson de la viande et des légumes dans ce premier bouillon. Ce qui n'est pas ce qu'on fait de plus rapide ! D'autre part, parce que le pot-au-feu doit "sourire", ce qui signifie que l'eau ne bout pas mais frémit. Difficile à respecter à la cocotte-minute ! Enfin, parce que selon les livres anciens, on démarre la cuisson de la viande à chaud (une histoire de cuisson par concentration des saveurs opposée à celle par extraction remise en cause dans le Traité élementaire de cuisine d'Hervé This), ce qui est peu envisageable avec la cocotte-minute. Mais comme tout le monde s'accorde à dire qu'on peut aussi la démarrer à froid, ce qui donne un bouillon plus limpide et plus goûteux, nous voilà sauver !

La cocotte-minute est donc très pratique pour réaliser un pot-au-feu en deux temps, trois mouvements !

Quels morceaux choisir ?

Pour réaliser ce plat, le choix de la viande est primordial. Panacher les morceaux gélatineux, entrelardés et maigres est indispensable pour obtenir un bouillon parfumé.

Parmi la viande gélatineuse, on préfère la queue, la joue, le gîte, le gîte arrière, le jumeau de macreuse ou d'épaule.

Pour les morceaux entrelardés, on opte pour le plat de côtes, le tendron ou le flanchet.

Quant à la viande maigre, on choisit entre le paleron (encore appelé macreuse à braiser), la veine grasse, la griffe délaissé ou la bavette maigre.

La ronde des légumes

Les légumes ne sont pas oubliés pour autant. Carottes, poireaux, navets, mais aussi panais ou rutabagas..., on se laisse attendrir par cette ribambelle joyeuse qui n'attend que notre fourchette pour être écrasées avec un morceau de beurre salée, comme dans notre enfance.

L'art de le déguster

Ce qui est appréciable dans le pot-au-feu, c'est qu'on le mange de multiples façons. Tel quel, on parsème la viande de fleur de sel et on l'accompagne de cornichons et de petits oignons blancs, de moutarde, des carottes de la cuisson et de pommes de terre vapeur.

On sert le reste de viande tiède, en salade, coupée en dés, avec des pommes de terre et un oignon rouge émincés. Ou encore en tranches, réchauffée dans une sauce tomate bien relevée, avec des coquillettes.

On réalise une terrine de boeuf en gelée (avec la viande effilochée et les carottes en dés) ou un hachis Parmentier (avec le reste de viande moulinée, revenue avec un oignon, et une purée de pommes de terre, le tout cuit au four pendant 15 minutes).

Le bouillon, un plat à lui tout seul

On le déguste nature, avec une poignée de vermicelle ou "à la frapouille" (comme on l'appelle parfois en Lorraine, c'est-à-dire avec un oeuf battu).

Au préalable, on prend soin de le filtrer pour enlever les impuretés et le rendre plus limpide. On retire d'abord la viande, les légumes et les aromates avec une écumoire puis on passe le bouillon dans un chinois recouvert d'un torchon propre.

Une autre méthode consiste à clarifier le bouillon avec un blanc d'oeuf. Pour cela, on retire la viande et les légumes, on y jette un blanc d'oeuf (pour 2 litres de bouillon) battu en neige, on laisse frémir quelques minutes puis on tamise. Ainsi traité, le bouillon devient "consommé". Seul bémol, il perd du goût.

Le bouillon sert aussi à cuire le boeuf ficelle, à confectionner la soupe à l'oignon et entre dans la composition de sauces.

Prévenante, on le conserve donc au congélateur dans des bacs à glaçons et différents récipients en plastique (de 25cl à 50cl). Attention à ne pas trop les remplir, car, en congelant, le volume augmente et les contenants éclatent !

Vous l'aurez compris, quand on prépare un pot-au-feu, mieux vaut prévoir large dans les quantités !

Pot-au-feu

- 500g de gîte-gîte ou jumeau de macreuse

- 500g de plat de côtes ou de tendon ou de flanchet

- 400g de veine grasse ou de paleron

- 1 joue de boeuf parée

- 1 queue de boeuf coupée en morceaux et dégorgée à l'eau fraiche

- 8 carottes

- 4 navets

- 2 blancs de poireaux

- un bouquet garni : 1 petit bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 1 petite branche de céleri, le tout ficelé dans le vert des poireaux

- 2 oignons piqués de 3 clous de girofle

- du gros sel, du poivre

Dans la cocotte-minute, mettre 2 litres d'eau et la viande à tempéraure ambainte.

Porter à ébullition. Ecumer.

Ajouter les légumes épluchés, le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et porter à ébullition. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire à frémissements 50 minutes.

Laisser refroidir et dégraisser à l'aide d'une écumoire.

Au moment du repas, réchauffer puis égoutter la viande. La servir avec des cornichons, de la fleur de sel, de la moutarde, les légumes et des pommes de terre cuites, à part, à l'eau salée ou à la vapeur.

Servir au préalable ou au cours d'un autre repas, le bouillon tel quel, épaissi avec du vermicelle ou clarifié.