Happy birthday !
Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !
Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?
Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !
La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.
Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !
Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)
Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes
Pour la génoise au chocolat :
- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)
- 100+20g de sucre en poudre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre
Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :
- 90g de chocolat de couverture
- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)
Pour le décor :
- 100g de chocolat
- 100g de crème fraiche
- 75g d'amandes effilées
- 70g d'eau
- 150g de sucre
- 1 càs de jus de citron
La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.
Préchauffer le four à 170°.
Hacher grossièrement les amandes effilées.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.
Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.
Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.
Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.
Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !
Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.
Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.
Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.
La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.
Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !
Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).
La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.
Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.
Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.
Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.
Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .
A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.
Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
Préchauffer le four à 210°.
Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.
Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.
Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.
Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.
Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !
Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).
Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.
Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.
Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.
La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.
Réserver à température ambiante.
Monter l'entremets.
Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !
La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.
Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.
Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.
Procéder à la décoration.
Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.
Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.
Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.
Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.
Décorer selon son inspiration avec la nougatine.
NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.
NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.
Petit dîner en amoureux
J'adore les noix de Saint-Jacques ! A la crème et au safran, elles ont ma préférence (normal, je suis normande !). Mais, dès l'arrivée des beaux jours, c'est en carpaccio qu'elles ravissent mon palais.
Pour l'heure, les noix de Saint-Jacques sont juste sautées et accompagnent à merveille un risotto crémeux. Un plat idéal pour un tête-à-tête amoureux...
Risotto de Saint-Jacques
Pour 2 personnes :
- 1 verre (150 g) de riz arborio
- 6 belles noix de Saint-Jacques
- 80 g de beurre demi-sel
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 oignon blanc de taille moyenne
- 2 verres de bouillon de volaille
- 1 verre de vin blanc sec
- 70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé
- fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
Emincer finement l'oignon.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive et 15g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.
Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller en bois.
Mouiller avec le vin blanc et mélanger.
Lorsque le vin est quasiment absorbé, ajouter une louche de bouillon de volaille et mélanger.
Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 15 minutes (se reporter au paquet de riz pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le bouillon louche après louche, dès que celui-ci est absorbé.
A chaque louche de bouillon ajouté, donner quelques tours de cuiller.
Pendant ce temps, faire fondre 25g de beurre additionné d’une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face. Saler, poivrer.
Au dernier moment, incorporer 40g de beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser le risotto crémeux et les noix de Saint-Jacques. Servir sans attendre.
Un gratin pas si "bette" !
Les bettes (ou blettes) sont, à la saison, très tendres. Profitons-en ! Ce plat, très simple, à réaliser, nécessite néanmoins une bonne heure de préparation, entre l'épluchage et la cuisson.
Gratin de blettes
pour 4 personnes :
- 1,2 kg de blettes (feuilles et tiges)
- 2 càs d'huile d'olive
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 50 cl de lait
- 1 bonne poignée de fromage râpé (emmental, parmesan)
- sel, poivre
Laver les blettes.
A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des tiges et la pellicule qui les recouvre.
Tailler en morceaux tiges et feuilles (compter une bonne demi-heure).
Dans une poêle, faire revenir les blettes dans l'huile d'olive à feu modéré 10/15 mn.
Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel.
Laisser fondre le beurre dans une casserole. Y jeter la farine lorsqu'il est encore blond et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser cuire quelques minutes ce roux blond.
Verser alors le lait. Assaisonner et laisser cuire la sauce une quinzaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Préchauffer le gril du four.
Hors du feu, incorporer du fromage râpé et les blettes à la sauce béchamel.
Déposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage restant et enfourner quelques minutes afin que le dessus du gratin dore.
Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
Les aspics font leur come-back - ou la saga des apéros continue
Pour beaucoup d'entre nous, Pâques - comme Noël - est un moment de retrouvailles, en famille, autour d'un bon repas. A cette occasion, je vous propose un apéritif facile à réaliser : les oeufs de caille et saumon fumé en gelée.
Avec la vogue des moules souples, les apics, très tendance il y a une vingtaine d'années sur nos tables, ont toutes les raisons de faire leur come back, tant il devient aisé de les démouler. Préparées au minimum la veille, ces petites bouchées se consomment sans modération !
Oeufs de caille et saumon fumé en gelée
pour une plaque de 20 mini-muffins (90 cl soit 4,5 cl chaque empreinte) :
- 1/2 sachet de gelée au madère
- 200 ml d'eau
- 20 oeufs de caille
- 150g de saumon fumé
- qs de ciboulette ou d'aneth
Déposer la plaque à muffins sur une plaque alu perforée.
Faire chauffer l'eau au micro-ondes. Ajouter la gelée en poudre et bien mélanger. Laisser tiédir.
Faire cuire les oeufs de caille dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.
Les refroidir immédiatement à l'eau froide pour faciliter l'écalage.
Les écaler avec minutie.
Hacher le saumon fumé en dés (opération très rapide dans le Quick Chef 3 de Tupperware).
Ciseler l'aneth ou la ciboulette.
Déposer un peu d'herbe aromatique dans le fond de chaque empreinte, puis un oeuf de caille.
Remplir du hachis de saumon.
Verser dans chaque empreinte la gelée refroidie de manière à ce qu'elle recouvre le saumon.
Faire prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
Démouler délicatement et servir.
recette extraite du livre 52 recettes mini, un max d'idées gourmandes de Tupperware
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Et pour votre repas de Pâques :
salade "retour du marché" ou bouchées à la reine
couronne d'agneau juste rôtie et parfumée au thym, semoule et brochettes de légumes
fromages
dôme à la mangue et aux fruits de la passion (à défaut du dôme fraises-pistache, vraiment pas mal non plus, mais Pâques tombe, cette année, bien trop tôt pour manger des fraises françaises !)
