Happy birthday !

20 avril 2010

Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !

Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?

Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !

La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.

Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !

Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)

Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour la génoise au chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :

- 90g de chocolat de couverture

- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)

Pour le décor :

- 100g de chocolat

- 100g de crème fraiche

- 75g d'amandes effilées

- 70g d'eau

- 150g de sucre

- 1 càs de jus de citron

La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !

Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).

La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.

Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.

Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.

Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.

La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Monter l'entremets.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !

La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.

Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.

Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.

Décorer selon son inspiration avec la nougatine.

NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.

NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.

Vous trouverez d'autres entremets ici

Posté par magkp à 08:44 - Commentaires […] - Permalien [#]