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Mag'cuisine
15 mars 2010

Un plat complet pour recevoir

Comment résister au saumon en croûte ?  Pas celui de Picard, non, le nôtre, tout fait maison ! Une pâte feuilletée délicate, des épinards frais, une julienne de carottes et poireaux fondante et un filet de saumon savoureux, voilà les composants de ce plat unique adopté depuis mon stage chez Mercotte et mes premières réalisations de pâte feuilletée. Curieusement, cette recette ne figurait pas encore sur mon blog. C'est chose faite !

saumon_en_cro_te_001

Saumon en croûte aux petits légumes

pour 6/8 personnes :

- environ 25 grandes feuilles d’épinards

- 1 carotte

- 1 blanc de poireau

- une noisette de beurre

- 1 càs d'huile d'olive

- 1 filet de saumon d'1 kg environ

- 500g de pâte feuilletée

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Sauce au beurre citronnée

- 100g de crème fraiche

- 50g de beurre

- jus de citron

- 3 brins de ciboulette hachée

- sel, poivre

Equeuter les épinards et les laver à grandes eaux.

Mettre à bouillir une casserole d'eau et plonger les feuilles d'épinards quelques secondes dans l'eau en ébulliton.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Laver le poireau et la carotte. Eplucher la carotte. Les tailler en fine julienne.

La faire revenir dans une poêle avec la matière grasse, 2/3 minutes. Elle doit rester craquante.

Saler, poivrer. Débarasser dans un récipient et laisser refroidir.

Diviser la pâte feuilletée en deux. Etaler une première abaisse en un rectangle de 20x30 cm environ et la déposer sur une tôle pâtissière ou une plaque alu perforée recouverte d'une toile Silpat.

Etaler la julienne refroidie, à la taille du filet de saumon.

Parer et épiler si nécessaire le filet de saumon. L'assaisonnerdes deux côtés.

Le poser sur la julienne.

Recouvrir de deux couches de feuilles d'épinards.

Badigeonner le pourtour de la pâte de jaune d'oeuf très légèrement dilué à l'eau.

Etaler le reste de pâte feuilletée comme la première et recouvrir le tout.

Appuyer délicatement le pourtour pour souder.

Découper les bords avec une roulette, en donnant une forme de poisson.

Dorer le dessus (lmais pas les bords pour qne pas empêcher à la pâte de lever à la cuisson) avec le reste d’oeuf dilué.

Avec un couteau, dessiner les écailles sans appuyer, afin de ne pas déchirer la pâte.

Entreproser au réfrigérateur 1 heure avant de cuire ou de congeler.

Préchauffer le four à 185° et enfourner pour 25mn environ.

Juste avant de servir, préparer la sauce.

Déposer tous les ingrédients (sauf la ciboulette) dans un bol ou une casserole.

Réchauffer au micro-ondes ou sur feu doux. Mélanger. Ajouter la ciboulette au moment de servir.

Servir le saumon bien chaud, avec la sauce citronnée.

saumon_en_cro_te_002

PS 1 : Inutile de décongeler le saumon en croûte après un passage au congélateur. Vous le mettrez directement au four.

En revanche, pour congeler ce plat, il faut impérativement utiliser de la pâte feuilletée fraiche.

PS 2 : Pour des gros mangeurs, préparez davantage de julienne de légumes (que vous cuirez un peu plus longtemps dans une sauteuse) pour accompagner le poisson.

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