Le bœuf carottes revisité
Si le boeuf-carotte a la réputation de cuisiner ses collègues dans les brigades de police, c'est en revanche dans les brigades de restaurant qu'on le cuisine !
Le week-end dernier, inspirée par un marché généreux, je me suis attaquée à ce plat traditionnel... à ma façon. L'occasion de goûter (et d'apprécier) des variétés de carottes blanches et noires (ou plutôt pourpres au coeur orange foncé).
Bien que la carotte orange (attention, c'est la minute culturelle de ce billet !) soit aujourd'hui la plus répandue sur nos étals - où l'on en compte près d'une centaine de variétés -, elle est cependant assez récente. Ce sont les Hollandais qui, au cours du XVIème siècle l'ont créée en croisant des variétés blanches et rouges. Car, jusque-là, en France, comme ailleurs, on ne trouvait que des carottes blanches, jaunes, rouges, pourpres et noires, mais pas d'oranges !
Aujourd'hui, des variétés anciennes sont de retour. Des racines de différentes couleurs, à la texture plus ou moins croquante, dont certaines sont très sucrées (comme la carotte blanche à collet vert), d'autres révèlent une pointe d'amertume (comme les noires).
Boeuf-carottes aux trois couleurs
pour 4 personnes :
- 1,2 kg d'aiguillettes de boeuf ficelées
- 1 oignon
- 2 carottes oranges
- 2 carottes blanches
- 2 carottes noires
- 50g de beurre
- 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre
Laver et éplucher les carottes. Les détailler en rondelles.
Eplucher et émincer l'oignon.
Préchauffer le four à 150°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le boeuf, à feu vif, dans 25g de beurre bien chaud.
Saler, poivrer. Retirer la viande. Réserver.
Faire fondre le restant de beurre et y faire dorer les carottes et l'oignon.
Ajouter le persil et la viande. Verser un peu d'eau ( de quoi couvrir les carottes) et le fond de veau.
Fermer le couvercle. Mettre à cuire au four pendant 3 heures.
Retirer le persil. Découper la viande en tranches et servir avec les légumes et la sauce.
