Aujourd'hui, nouvelle expérience : je pars rejoindre quelques bloggeuses (Sandra, Babeth, Mamina, Audrey) à l'Ecole des Gourmets, un atelier situé au Viaduc des Arts, rue Daumesnil à Paris. Nous allons réaliser chacune une vidéo pour Cuisine Studio TV, un site de cuisine publié par Philips Electroménager.

Après plusieurs propositions de ma part, dont une tatin pommes-camembert-andouille de Vire qui avait ma préférence, c'est le tiramisu citron - fruits rouges qui a été retenu pour ce tournage.

L'occasion pour moi de me lancer dans une nouvelle recette de lemon curd, qui diffère de la tartinade au citron (c'est comme ça que je l'ai appelée sur ce blog) que j'ai l'habitude de faire, tant dans la méthode que dans la texture :

- une méthode plus "professionnelle", qui nécessite de la précision et l'utilisation d'un thermomètre ;

- un résultat plus volumineux du fait de l'émulsion, qui permet d'obtenir, avec la même quantité d'ingrédients, 2 pots pour la crème de citron contre 1,25 pot pour la tartinade ;

- une texture qui s'apparente à de la crème pâtissière, plus épaisse et plus lisse que la tartinade au citron qui, contrairement à celle-ci, ne s'accomode pas très bien des tartines du petit-déjeuner (enfin selon mes goûts...), mais est idéale pour la confection de dessert : tiramisu, verrine, tarte au citron...

Le seul bémol, c'est qu'en mixant la crème de citron, on mixe aussi pas mal les zestes...

Crème de citron

- 3/4 citrons (200g de jus)

- 3 oeufs

- 130g de beurre pommade

- 200g de sucre en poudre

Laver les citrons et les zester très finement.

Presser les citrons pour en extraire le jus.

Battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou une casserole.*

Y ajouter les zestes et le jus de citron. Bien fouetter le mélange.

Poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante ou la casserole directement sur le feu.**

Laisser chauffer à feu moyen/doux sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que le mélange atteinge 82° (cela prend une petite demi-heure). ***

La crème de citron est alors assez épaisse, le fouet laisse des sillons.

Interrompre la cuisson et laisser refroidir.

Lorsque la crème atteint 60°, incorporer le beurre en parcelles et mixer au pied-mixeur.

Mettre en pot et conserver au réfrigérateur quelques jours ou utiliser dans un dessert.

* La technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux, mais celle-ci est plus délicate car les oeufs ont alors tendance à cuire très rapidement.

** Pour la cuisson au bain-marie, il est préférable que le cul de poule ne touche pas l'eau de la casserole.

*** Les oeufs coagulent à 84°. C'est pour cette raison qu'il faut stopper la cuisson à cette température (entre 82° et 84°). Cette règle vaut pour toutes les préparations à base d'oeuf et, notamment, la crème anglaise si délicate à réussir parfaitement. Avec un thermomètre, vous ne pouvez donc plus la râter !

En Normandie, le veau se retrouve souvent sur nos tables. En escalope - à la crème, en rôti - avec des pommes, ou encore avec des petits légumes longuement mijotés dans la cocotte en fonte au coin du feu.

Un camembert commençant à se faire désirer dans le réfrigérateur a eu raison de son état ! Avec le filet de veau, il a su donner le meilleur de lui-même pour le bonheur de de nos papilles.

Rôti de veau fondant au camembert

- 1 filet de veau d'1kg

- 1 oignon

- 1 camembert au lait cru

- 200g  de crème fraiche

- 30g de beurre

- sel, poivre

Eplucher et méincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et le rôti de veau sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Réduire le feu.

Ajouter le camembert coupé en morceaux. Verser la crème et bien mélanger.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux une petite heure.

Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des pâtes.

Elles font la une de nombreux blogs et sites culinaires. Mais il faut reconnaître qu'elles sont vraiment craquantes, les nouvelles Gourmandises de Lolita Lempicka.

Célèbre pour ses parfums, Lolita Lempicka s'est associée à Bonneterre en créant une ligne de thés, de tisanes, de biscuits, de chocolats et de confitures issus de l'agriculture bio. Et ça n'est pas pour nous déplaire.

Gai thé, Thé merveille, Belle au bois de réglisse, Grands petits beurre, Mon coeur balance, Traitement de choc, Sous le choc, Sublime fondant, Framboise forver... autant de noms poétiques et évocateurs d'instants de plaisir. Des noms craquants qui donnent envie d'y croquer à pleine dents !

Et rien de tel pour prolonger le plaisir. Des mélanges audacieux de saveurs (canelle-orange, anis-réglisse, framboise-amaretto, chocolat-macaron caramélisé, thé vert-gingembre-citron...) qui ne sont pas sans rappeler l'enfance.

Non seulement, ces produits sont bons et originaux, mais ils sont beaux et si joliment emballés qu'aucune femme ne résisterait à un tel cadeau !

Les boites, conçues comme des écrins sur fond de Toile de Jouy, ne se jettent certainement pas ! Détournées, elles rejoindront nos petits bazards, juste parce que c'est joli !

Quelques bémols cependant :

- une originalité qui peut ne pas plaire à tous ( je pense notamment aux sablés anis-réglisse et à la confiture framboise-amaretto) ;

- des prix assez élevés qui confortent encore une fois l'idée que le bio n'est pas à la portée de toutes les bourses !

Si ces gourmandises n'entrent pas dans mes placards pour une consommation quotidienne, je crois avoir néanmoins trouvé le cadeau à offrir à mes prochaines hôtes. Cela change des fleurs et c'est vraiment charmant...

J'ai également aimé : un site magnifique à la hauteur des produits. Rien n'a été laissé au hasard. Bravo !

http://www.lesgourmandisesdelolitalempicka.com

Les Gourmandises de Lolita Lempicka, de 7,95€ à 29,90€, en vente dans de nombreuses boutiques en France et à l'étranger (voir la liste des points de vente) et sur le site.

Avec le retour du frimas, l'heure est aux soupes bien chaudes avalées devant une bonne flambée. Pur fantasme de ma part car je n'ai pas encore de cheminée, tout juste un barbecue !

Tant pis ! Les panais dans le réfrigérateur m'invitent néanmoins à préparer un bon velouté pour le dîner. C'est simple, surprenant à la première gorgée, mais finalement délicieux !

Velouté de panais

pour 6 personnes :

- 3 panais

- 3 pommes de terre de même taille

- 1 litre de bouillon de volaille (ou bien 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon désydraté)

- 200g de crème fraiche

- 30g de beurre

Laver, peler et détailler en cubes les légumes.

Les faire revenir avec du beurre dans la cocotte minute.

Ajouter le bouillon (il doit recouvrir les légumes).

Fermer la cocotte et laisser cuire 15 bonnes minutes à partir du sifflement.

Ouvrir et mixer avec un mixeur à pied ou un blender.

Ajouter la crème, bien mélanger et servir.

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Vous souhaitez déguster d'autres soupes ?

Pour en faire tout un plat, le ttoro

Pour des cuisses toutes roses, le velouté de carottes aux baies roses

En manque d'inspiration ? Un velouté de champignons

Pour un dîner chic, le velouté de chou-fleur et sa noix de Saint-Jacques lardée

Pour les mordus de verdure, le velouté de courgettes

Pour en finir avec tous pleins de légumes, le velouté de légumes d'hiver

Je n'irai pas jusqu'à dire que ce délicieux plat appartient à la cuisine traditionnelle normande, car ça n'est pas vrai. N'empêche qu'il existe une petite table dans la Manche, à Trelly très exactement*, où l'on s'en régalait. Et ce grâce à son chef de l'époque, Pascal Bernou. Dans la recette originale, extraite d'un excellent livre Saveurs & terroirs de Normandie**, Pascal Bernou associe les joues de boeuf à des carottes et des navets et présente de la moelle dans une pomme taillée en forme d'os.

Pour ma part, proposant déjà une tarte aux pommes en dessert, j'ai préféré conserver l'os à moelle entier (qui n'est d'ailleurs pas sur la photo) et, à défaut de navets, j'ai accompagné ces joues de beouf de carottes, pommes de terre et rutabagas. C'est cette version que je vous donne ici.

A la lecture de cette recette, vous allez peut-être vous décourager. Certes la préparation est assez longue. Pour un déjeuner, on s'y prend la veille, on reprend le matin. Mais quel bonheur une fois à table ! Même mes enfants ont adoré, c'est pas peu dire...

Joues de bœuf en daube

pour 4 personnes:

- 2 joues de bœuf de 500g chacune

- 1 pied de veau ou de porc coupé en deux

- 4 os à moelle de bœuf

- 3 càs d'huile d'arachide

- 3 x 25g de beurre

- 1 branche de céleri

- 2 poireaux

- 3 carottes

- 2 rutabagas

- 3 pommes de terre

- 2 oignons

- 3 gousses d'ail en chemise

- 1l de vin rouge (j'ai utilisé un Côtes de Blaye)

- 10 grains de poivre noir

- 1 bouquet garni

- 100g de gelée de groseille

- 25cl de vinaigre de vin

- 1 feuille de laurier

- sel

- quelques feuilles de persil plat

1. Commencer par la cuisson des joues de bœuf.

Dans une cocotte, faire revenir, à feu vif, les joues de bœuf avec 2 càs d'huile et 25 g de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Débarasser.

Eplucher, laver et couper 1 carotte en rondelles. Laver et couper en tornçons le céleri et les poireaux. Eplucher et hacher les oignons.

Dans la cocotte vide, faire revenir, à feu vif, tous ces légumes ainsi que l'ail avec 1 càs d'huile et 25g de beurre jusqu'à coloration.

Ajouter les joues de boeuf et le pied de porc, le bouquet garni, les grains de poivre et le vin rouge qui doit recouvrir l'ensemble.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.

2. Poursuivre par la cuisson des légumes confits.

Eplucher, laver et couper en biseau les carottes, les pommes de terre et les rutabagas.

Dans un sauteuse, les faire revenir dans le beurre restant, pendant 2 à 3 minutes, à feu vif.

Les recouvrir d'eau, ajouter le laurier, du sel et poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à complète absoption de l'eau (cela prend 20 bonnes minutes).

Retirer les pommes de terre dès qu'elles sont cuites (plus rapides à cuire que les carottes et les rutabagas) en piquant de temps en temps avec un couteau. Les ajouter en fin de cuisson, avant de servir, pour les réchauffer.

3. Cuire les os à moelle.

Préchauffer le four à 100°.

Déposer les os à moelle dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.

Porter à ébulltion. Laisser cuire pendant 5 bonnes minutes (à voir en fonction de la grosseur des os - la moelle est cuite quand elle se détache bien des parois des os)).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Emballer les os dans du papier aluminium et réserver au four.

4. Préparer la sauce.

Retirer les joues de boeuf de la cocotte. Les trancher et les réserver au four dans une feuille de papier aluminium.

Retirer le pied de porc et l'éplucher. Réserver les chairs.

Passer le jus de cuisson au chinois.

Dans une casserole, porter à ébulltion la gelée de groseille avec le vinaigre.

Ajouter le fond de vin et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler et ajouter les chairs de pied de porc.

5. Dresser les assiettes.

Déposer trois tranches de joue de boeuf dans chaque assiette.

Poser un os à moelle. Décorer de persil plat.

Arranger quelques tronçons de légumes.

Napper de sauce et servir.

NB : Ce plat se réchauffe très bien dans la sauce, les joues déjà tranchées ou non.
Réchauffez les légumes à part, dans la sauteuse de cuisson. Veillez seulement à ajouter un peu d'eau dans la sauteuse contenant les légumes pour qu'ils n'accrochent pas.

* La verte Campagne - 50660 Trelly - voir le site du restaurant
Il semblerait qu'aujourd'hui cette auberge soit tenue par un couple d'Anglais et non plus par Pascal et Caroline Bernou.

** Saveurs & terroirs de Normandie, 100 recettes de terroir par les chefs, collection dirigée par Philippe Lamboley, édition Hachette, 1997.