Menus de Noël : c'est reparti ! (épisode 1)
Comme chaque année, à la même époque, vous vous demandez bien ce que vous allez pouvoir concocter à vos invités pour le réveillon de Noël. Cette année, je vous propose un menu original, dont l'intérêt est de pouvoir vous y prendre dès maintenant.
Certaines recettes proviennent de Mercotte (mon exemple en terme de cuisine qui en jette !), d'autres sont inédites sur L'Univers de Mag, issues de mon imagination et/ou de mes expériences culinaires. Toutes conviennent à une tablée nombreuse (Noël n'est-elle pas la fête familiale par excellence ?).
Durant ces quelques semaines qui nous séparent de Noël, je vous donnerai les recettes de l'ensemble du menu. De quoi vous permettre de préparer un repas de fête sans le stress du dernier moment.
Vous êtes prêt ? Alors, allons-y !
Réveillon de Noël en famille
Champagne et ses tourtes de veau au foie gras
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Huîtres en terrine (à la manière de Jean-Michel Lorain)
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Oie rôtie aux airelles et sa cocotte de topinambours
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Fromages et salade
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Bûche chocolat et crème brûlée
Café et macarons
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Je vous propose de profiter de votre week-end pour réaliser les macarons que vous congèlerez jusqu'au jour J.
Pistache, framboise, chocolat au lait/violette, citron, café, caramel au beurre salé, marron glacé, pain d'épice/figue... : vous n'avez que l'embarras du choix !
N'oubliez pas d'ajouter un peu de miel dans la ganache afin qu'elle garde son moelleux une fois décongelée.
A lundi prochain pour la suite !
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Pour celles et ceux qui ne seraient pas séduits par ce menu, voici une sélection de recettes publiées en 2008 sur L'Univers de Mag, dignes d'un réveillon réussi.
tartare de saumon sur lit de lentilles ou crème brûlée au foie gras ou velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques bardée
ris de veau sauce au vin blanc
trois chocolats ou crème brülée aux marrons glacés ou tiramisu au citron et fruits rouges
N'hésitez pas à consulter le Dossier Spécial Noël qui regorge d'autres bonnes idées et, notamment, de menus en fonction de votre profil et de votre temps à (re)découvrir ici (menus éco, dernière minute, facile à préparer, à l'avance) et là !
Un classique à revisiter selon la saison
La crème brûlée, après une période très tendance, est restée inscrite sur bon nombre de cartes de restaurants et bistrots.
Simple et rapide à réaliser, elle a l'avantage de se décliner tout au long de l'année. Traditionnelle - à la vanille -, en entrée festive - au foie gras -, estivale - aux framboises -, automnale - à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d'épice.... Laissez libre cours à votre imagination !
Crème brûlée à la vanille - recette de base
pour 4/5 personnes :
- 5 jaunes d'œuf
- 40 cl de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre en poudre
- du sucre glace
1. Verser de l'eau sur 1cm de hauteur dans un plat à four pouvant contenir les 4 pots à crème brûlée ou à crème catalane.
Préchauffer le four à 160°avec le plat contenant l'eau (mais sans les pots bien sûr !).
2. Fendre la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec la gousse.
3. Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre en poudre.
4. Verser la crème chaude tout en mélangeant.
5. Remplir les ramequins.
Les déposer dans le plat en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude et les enfourner pour 30 minutes environ (les crèmes ne doivent pas trembloter quand on remue le pot).
6. Les sortir et les laisser refroidir.
Les entreposer ensuite pendant 1 heure au réfrigérateur.
7. Au moment du dessert, saupoudrer les crèmes de sucre glace et les brûler au chalumeau.
Servir immédiatement.
Crème brûlée au safran et pain d'épice
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients, mais aussi :
- une pointe de couteau de safran
- une tranche de pain d'épice
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en ajoutant le safran dans les œufs sucrés (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin des brisures de pain d'épice avant d'y verser la crème (étape 5).
Crème brûlée aux marrons glacés
pour 4/5 personnes :
mêmes ingrédients,
- sauf sucre en poudre remplacé par deux cuillères à soupe de miel
- 4 marrons glacés
Procéder de la même façon que pour la recette de base,
en remplaçant le sucre par le miel (étape 3),
et en déposant dans chaque ramequin un marron glacé entier ou en brisures (selon les goûts) avant d'y verser la crème (étape 5).
Macarons - Collection d'automne
Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...
Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.
Macarons au pain d'épice et à la figue
pour la ganache montée :
- 1 petite tranche de pain d'épice
- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue
- 90g de chocolat blanc Valrhona
- 40g + 100g de crème liquide
La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.
Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.
Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.
Macarons à la châtaigne et au marron glacé
Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.
Un onglet à la mode ch'ti
Depuis la sortie du film Bienvenue chez les ch'tis, le Nord a (re)trouvé ses lettres de noblesse. Tout gravite autour de ses coutumes, de sa langue... et la cuisine n'a pas été épargnée par la tendance !
Alors que les températures ne vont pas en s'arrangeant, quoi de plus réconfortant qu'un bon petit plat du Nord ? Cette recette, extraite de Saveurs d'octobre 2006, revisite la carbonnade pour notre plus grand plaisir.
Onglet de bœuf à la bière
pour 4 pers.
- 800g d'onglet de bœuf
- 2 oignons rouges ou rosés
- 40 cl de bière
- 2 càs d'huile
- 50g de beurre
- 1 càs de fond de veau déshydraté
- 1 càs de sucre cassonade
- 400g de rattes du Touquet
- sel, poivre
Préchauffer le four à 180°.
Tailler l'onglet en gros morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et 1 càs d'huile. Faire saisir les morceaux d'onglet de tous côtés.
Eplucher et émincer les oignons.
Une fois la viande dorée, la retirer et laisser fondre les oignons à feu doux, en rajoutant de la matière grasse si besoin.
Ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter la bière et le fond de veau. Assaisonner.
Porter à ébullition pour que l'alcool s'évapore.
Couvrir la cocotte et mettre à cuire au four 1h30.
A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre lavées mais non épluchées.
Servir bien chaud.
