Roquefort et lapin font bon ménage...
... pour notre plus grand plaisir !
En feuilletant le dernier Cuisine et Vins de France, mon regard s'est arrêté sur une photo très alléchante de lapin au roquefort. Les autres recettes ne m'intéressant pas, je n'ai pas acheté ce numéro. C'est donc de mémoire que j'ai réalisé quelques jours après ce petit plat. Un régal néanmoins !
Lapin au roquefort
- 1 lapin
- 2 oignons roses de Roscoff
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 100g de roquefort
- 100 g de crème fraiche
- 500g de champignons de Paris
- 30g + 30g de beurre
- 1 c à s d'huile
- 2 branches d'estragon
- sel, poivre
Découper le lapin.
Eplucher et émincer les oignons.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre 30g de beurre et l'huile. Y faire dorer sur tous les côtés le lapin. Retirer.
Dans la cocotte vidée et non lavée, faire suer les oignons pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et colorées.
Déposer les morceaux de lapin et l'estragon. Saler, poivrer.
Recouvrir de vin et de fond de volaille et laisser cuire à couvert, sur feu moyen, 30 minutes.
Pendant ce temps, passer les champignons rapidement sous l'eau. Couper le bout terreux et les émincer.
Dans une poêle, faire fondre le beurre restant et y faire revenir les champignons, à feu vif. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson sur feu doux.
En fin de cuisson du lapin, ajouter le roquefort émietté et la crème dans la cocotte. Bien mélanger et laisser chauffer à feu très doux quelques minutes.
Oter le lapin. Filtrer la sauce.
Servir le lapin bien chaud avec la sauce et les champignons.
Une mise en bouche très chic
Octobre est le mois idéal pour préparer la mise en bouche que je vous propose aujourd'hui. Le chou-fleur voit bientôt la fin de saison arriver puisqu'il se déguste de juin à novembre. Quant aux noix de Saint-Jacques, les premières françaises arrivent sur nos étals. Leur pêche n'est en effet autorisée, sur nos côtes, que du 1er octobre au 15 mai, par arrêté ministériel.
J'apprécie le velouté de chou-fleur mais à petite dose uniquement : je trouve qu'au bout de quelques cuillères, il devient écoeurant. C'est la raison pour laquelle je le prépare en grande quantité, le congèle en plus petite et le propose en mise en bouche.
Avec un trait d'huile de pistache, quelques noisettes concassées et, comme ici, une noix de Saint-Jacques lardée, ce velouté est idéal pour débuter un dîner chic et choc !
Velouté de chou-fleur et noix de Saint-Jacques lardée
Pour 6 personnes :
- 1 chou-fleur
- 25 cl de bouillon de volaille (après une poule au pot par exemple)
- 20 cl de crème fraiche
- 25 g de beurre
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 tranches fines de poitrine de porc fumée
- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache
- sel, poivre
Débarasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper et conserver uniquement les bouquets.
Les déposer dans une cocotte-minute avec le bouilllon.
Fermer la cocotte et laisser cuire 12 minutes à partir du sifflement (à ajuster en fonction de la cocotte-minute).
Pendant ce temps, barder les noix de Saint-Jacques de lard. Maintenir avec un pic en bois.
Mixer le contenu de la cocotte à l'aide d'un pied mixeur ou passer au blender.
Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Juste avant de servir, faire fondre les deux tiers du beurre dans une poêle.
Astuce ! Lorsque le beurre ne chante plus et qu'il prend une couleur blonde, jeter le morceau restant. Le beurre ne brûlera pas ! Y saisir alors les noix de Saint-Jacques lardées, 2 minutes de chaque côté.
Remplir 6 petits bols de velouté. Verser quelques gouttes d'huile de pistache. Déposer les noix de Saint-Jacques et servir.
Un grand classique de la cuisine de bistrot : la tarte à l'oignon
Que les Alsaciens ne s'insurgent pas si je ne donne pas la véritable recette de la tarte à l'oignon. Celle que je vous livre ici est celle que je réalise parce qu'elle est simple et nous plaît bien même si, d'après mon mari, elle est loin d'être aussi bonne que celle de sa mamie. Tant pis ! (note du 10/04/2009 : j'ai enfin réalisé la tarte comme en Alsace - elle est ici !)
Tarte à l'oignon
- un fond de tarte brisée (environ 250-300g)
- 500g d'oignons jaunes
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fleurette (= entière, pasteurisée et liquide)
- 25g de beurre
- noix de muscade
- sel, poivre
Eplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et les laisser dorer doucement, à couvert, pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
Préchauffer le four à 220° (position classique).
Dans un saladier, battre les ouefs avec la crème liquide. Assaisonner de msucade, sel et poivre. Ajouter l'appareil aux oignons, hors feu.
Garnir un moule à tarte de la pâte brisée. Piquer légèrement à l'aide d'une fourchette. Verser le mélange sur la pâte.
Enfourner sur la grille du bas du four pour 20 minutes.
Démouler et servir.
