Un dessert tout en légèreté
Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.
Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.
Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches
pour 6 personnes :
- 6 clémentines (et non des mandarines)
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl (300g) de crème fraîche
- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)
pour le sirop :
- 250 g de sucre
- 50 cl d’eau
La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.
Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.
Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.
Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.
Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)
Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.
Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.
Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.
Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.
Fouettez les blancs en neige très ferme.
Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.
Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.
Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).
NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !
NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.
