23 août 2007

le gibier

Gibiers

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Tout savoir sur le gibier

autruche

pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées

pavé d'autruche, sauce au cacao

bécasse

suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois, purée de marrons flambés au cognac, sauce aux airelles

caille

cailles mi-figues mi-raisins

chevreuil

gigue de chevreuil "sous la neige" (pommes et airelles)

noisette de chevreuil, sauce au pommeau et chou-fleur rôti au gomasio

noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

selle de chevreuil rôtie, sauce à la groseille

faisan et poule faisanne

poule faisanne à la crème

terrine de faisan aux pistaches et canneberges

lièvre

lièvre à la royale

terrine de lièvre

perdreau, perdrix

terrine de perdreau aux pommes, Calvados et poivre vert

pigeon

suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois, purée de marrons flambés au cognac, sauce aux airelles

sanglier

cuissot de sanglier aux fruits rouges

cuissot de sanglier/marcassin rôti à la moutarde

filet de sanglier rôti, sauce rapide au Pineau des Charentes

terrine de sanglier aux griottines®