Mes paniers de douceur (suite et fin)
Je vous ai parlé de mes paniers de douceur de cette fin d'année, garnies de bouchées au chocolat, de confitures diverses, de cakes aux fruits confits et de liqueurs.
Bien sur, j'aurais pu y glisser aussi un pain d'épices, des sablés, ou encore varier les plaisirs avec du salé (moutarde, chutney, confiture d'oignons, huile aromatisée...), y ajouter une bonne bouteille de vin, un livre de cuisine, un plat, un torchon... Un repas (le petit-déjeuner, le goûter), une couleur (le jaune, le vert), une région, un plat (le tagine) : voilà autant de variantes possibles.
Mais revenons-en au contenu des deux paniers proposés.
Je vous ai déjà livré certaines recettes ; il me reste encore celles du cake aux fruits confits, de la tartinade au citron et de la crème de whisky...Pour les deux premières, il s'agit d'un mélange à ma façon (parce que trop de beurre ou d'oeufs, parce que difficulté de conservation trop longue) de plusieurs recettes recueillies à droite à gauche (cake de Clélia Ventura, lemon curd d'Anne), la crème de whisky est une reprise telle quelle d'une recette donnée un temps sur le forum de Marmiton, dont je ne me souviens plus de l'auteur. J'espère qu'elles vous plairont !
Cake aux fruits confits
- 3 œufs
- 250g + 1 cuillère de farine
- ½ paquet de levure
- 150g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, zestes de citron et d'orange...)
- 50g de raisins secs blonds
- 200g de sucre
- 200g de beurre
- 30g d'amandes effilées
- 3 cuillères à soupe de rhum
Couper les fruits confits en gros morceaux. Les faire macérer avec les raisins secs dans un mélange d'eau et de rhum pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 200/210°C.
Travailler au fouet ou au batteur électrique à vitesse moyenne le sucre et le beurre ramolli et coupé en petits morceaux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter les œufs un à un, en continuant de fouetter pendant une dizaine de minutes, puis la farine et la levure. Mélanger encore.
Egoutter et éponger dans du papier absorbant, les fruits confits et les raisins secs. Les rouler dans un peu de farine. Les incorporer délicatement dans la préparation.
Beurrer le fond et les parois d'un moule à cake. Le remplir de pâte, parsemer la surface d'amandes effilées. Mettre au four aussitôt.
Après 15 minutes, baisser le four à 180°C et maintenir la cuisson pendant 1 heure environ. Vérifier de temps en temps la couleur du dessus du cake : le couvrir, si nécessaire, d'une feuille de papier aluminium. Le gâteau est cuit lorsque la lame d'un couteau ressort sèche. Démouler une fois froid.
Ce cake reste très moelleux une bonne semaine. Il suffit de l'emballer dans une feuille de film alimentaire ou bien encore de le laisser dans son moule en aluminium de cuisson.
Le secret réside essentiellement dans le mode de cuisson : longue et douce.
Tartinade au citron
pour 2/3 pots :
- 4 citrons (soit 220g de jus)
- 3 oeufs
- 130 g de beurre doux coupé en dés
- 250 g de sucre en poudre
Laver les citrons et en zester deux très finement. Presser les citrons pour en extraire le jus.
Verser le jus, les zestes, le sucre et le beurre en parcelles dans une casserole ou un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante (la technique du bain-marie ou celle de la cuisson directe conviennent toutes les deux). Laisser fondre à feu doux sans cesser de mélanger.
Incorporer un à un les oeufs battus tout en fouettant (surtout si cuisson directe). Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure (un peu moins et sans cesser de tourner si cuisson directe).
Quand la tartinade est assez épaisse (mais pas trop car elle durcit encore en refroidissant), la verser dans des pots bien propres. Fermer les couvercle et retourner aussitôt.
Se conserve au frais environ 3 mois.
Crème de whisky
pour 1 bouteille
- 2 flans caramel type flamby
- 250g de lait concentré sucré
- 1 ristretto (café expresso très serré)
- 2 dl de whisky
- 10 cl d'eau
Mixer tous les ingrédients. Placer le tout dans une jolie bouteille.
Après 1 heure contrôler si le liquide n'est pas trop épais. Ajouter de l'eau si nécessaire.
Secouer et replacer la bouteille au réfrigérateur.
La crème de whisky se boit au bout de 4/5 jours et se conserve minimum 2 semaines au réfrigérateur (après, jamais testé : il n'en reste plus !).
Les chocolats, on n'en fait qu'une bouchée !
Avec du retard et des photos plutôt floues en plus !, voici enfin les recettes de bouchées au chocolat réalisées en cette fin d'année, qui ont, notamment, garni mes paniers de douceur !
Pour les truffes, il s'agit d'un grand classique appris à l'école, lorsque j'avais 7 ans, et qui me plait toujours autant.
Pour les autres bouchées, j'ai improvisé à partir de recettes glanées ça et là, mais le résultat, s'il me comble sur le plan gustatif, n'est pas à la hauteur de mes attentes d'un point de vue esthétique. J'ai d'abord essayé de confectionner une coque en chocolat comme le préconisaient certaines mais, faute (probablement) de chocolat de couverture, celles-ci ne se démoulaient pas. J'ai donc opté pour une autre méthode : plonger chaque bouchée dans le chocolat chaud à l'aide d'une cuillère à fondue (la plus proche de la cuillère à deux dents des chocolatiers !). A refaire avec de meilleurs produits !
Bouchées au chocolat noir, à l'orange et à la noix de coco
- 100 g de crème fraîche
- 150 g de chocolat noir
- autant de dés d'oranges confites que de bouchées (une vingtaine)
- de la noix de coco en poudre
- 100g de chocolat noir de couverture
Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.
Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer un dé d'oranges confites dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.
Faire légèrement griller la noix de coco dans une sauteuse. Laisser refroidir.
Sortir les bouchées et les démouler. Les rouler dans la noix de coco refroidie.
Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.
Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.
Bouchées aux deux chocolats et aux framboises
- 100 g de crème fraîche
- 150 g de chocolat noir
- autant de framboises entières surgelées que de bouchées (une vingtaine)
- 100g de chocolat blanc de couverture
Faire fondre le chocolat noir avec la crème au micro-ondes ou dans une casserole.
Remuer et remplir de ganache des moules en silicone ou des bacs à glaçons. Déposer une framboise encore congelée dans chaque alvéole. Laisser refroidir au congélateur 15 minutes.
Sortir les bouchées et les démouler.
Faire fondre le chocolat de couverture et y tremper rapidement chaque bouchée à l'aide d'une fourchette à deux dents.
Les déposer au fur et à mesure sur une grille et les laisser refroidir.
Tous les chocolats se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.
Le Bistrot du Fort : un bistrot de qualité
Ouvert depuis quelques mois, le Bistrot du Fort est un de ces lieux où la qualité est un maître mot. Laurent Fricheteau y tient les rênes avec prodige. Il faut dire qu'il n'en est pas à son premier coup d'essai. Auparavant, il tenait deux restaurants l'un, la Sourdière, dans le 1er arrondissement parisien, l'autre le Lauriston, si je me souviens bien, dans le 16ème. Deux adresses dignes des plus grands bistrots parisiens.
Là encore, le chef nous concocte une cuisine traditionnelle, délicate et généreuse.
Les entrées le démontrent : escargots, cassolettes de cèpes, croustillants au rocamadour, terrine du chef et son chutney d'oignons... En ce moment, n'hésitez pas à goûter le foie gras truffé maison, il est divin. Les pièces de bœuf charolaises sont de belle taille, très fondantes et très bien accompagnées : chaussons de pommes-de-terre (comme les fait si bien la mamie alsacienne de mon mari, les fameux pankoufle - désolée pour l'orthographe qui n'est certainement la bonne...), haricots verts, tomates et morilles. Les gambas sont elles aussi remarquables et s'accommodent parfaitement d'un riz safranée.
Les classiques de la cuisine française ne sont pas oubliés : pot-au-feu, tête et langue de veau sauce ravigote... A moins que vous ne craquiez pour les plateaux de fruits de mer et leurs huîtres de chez Gilardeau.
D'ailleurs, au pire, vous pourrez repartir avec, puisque le Bistrot du Fort propose également de la vente à emporter.
Quant aux desserts, la carte est alléchante : mi-cuit au chocolat, tarte tatin, profiteroles, crème brûlée, baba au rhum...
C'est vrai que ce n'est pas donné : comptez 30€ minimum par personne, sans la boisson, auquel vous devrez ajouter peut-être des suppléments (beaucoup de plats en ont). Cela dit, au vu de la qualité, c'est tout à fait correct.
L'équipe en salle est jeune et sympa. Elle vous accueille de 8h à 22h autour d'un verre (café et salon de thé) ou en terrasse.
Une belle adresse dans un coin où les restaurants de qualité ne sont vraiment pas nombreux.
Le Bistrot du Fort
2 avenue du Fort - 94370 Sucy en Brie
tél. : 01 45 90 54 89
http://www.lebistrotdufort.com
Des paniers de douceur...
Une invitation ? Un cadeau à offrir ? Pensez aux paniers de douceurs. Non que l'idée soit très originale, mais ces présents font, en général (en général,oui, parce qu'il y a toujours les malades de leur ligne, les abonnés à la crise de foie ou les inconditionnels au bouquet de fleurs !) vraiment plaisir. En tout cas, moi, ça me plairait beaucoup (à bon entendeur... !).
Voici donc mes créations de fin d'année offertes, l'une lors d'une invitation à dîner, l'autre à nos hôtes le jour de Noël (eh oui, cette année, je ne suis pas passée derrière les fourneaux : j'ai mis les pieds sous la table !) :
- truffes au chocolat, bouchées au chocolat, à l'orange et à la noix de coco, fruits déguisés (avec pâte d'amande maison), crème de whisky , pot de tartinade au citron et deux autres de confiture de banane-rhum et de framboise
- cake aux fruits confits, petit pot de tartinade au citron, un autre de confiture poire-chocolat, un dernier de banane-rhum et bouteille de crème de whisky
Et voici chaque panier empaqueté...
A s'en lécher les babines !
Un Noël sans chocolat n'est pas un Noël réussi ! Et chez nous, les truffes, ça a toujours été l'affaire des enfants.
D'ailleurs, la recette que je viens de transmette à mon petit garçon d'à peine 4 ans, je l'ai apprise à l'école lorsque j'avais 7 ans. Et j'ai même toujours la recette écrite de mes petits doigts boudineux, avec ses ratures et ses fôtes fautes d'orthographe !
Je vous la livre donc telle quelle. Elle est très simple, mais très bonne et peut aisément être offerte à vos proches dans un panier de douceurs. Quelle fierté pour vos petits marmitons !
Truffes au chocolat
- 250 g de chocolat de couverture noir
- 2 jaunes d'oeufs
- 150g de beurre mou
- du cacao en poudre
Faire fondre le chocolat à feu très doux. Ajouter l'arôme.
Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles puis les jaunes d'oeufs préalablement battus. Bien mélanger.
Laisser refroidir au réfrigérateur deux heures minimum.
Lorsque la ganache est assez dure, former des boules à l'aide de ses mains ou d'une cuillère parisienne et les rouler dans le cacao.
Se conservent très bien au réfrigérateur, dans une boite plastique, une quinzaine de jours.
De nombreuses variantes sont possibles : avec du whisky, de l'extrait de café, du cognac..., roulés dans des pistaches ou des noisettes concassées, de la noix de coco... Ma préférence va pourtant à la recette la plus simple.
Une envie de ris de veau...
Ah les ris de veau ! Le souvenir d'une bouchée à la reine délicatement cuisinée par ma maman, cette entrée dominicale festive, tout en douceur et en finesse...
Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais osé me lancer dans une telle préparation, par peur de gâcher les ris de veau. Alors quand on m'en a réclamé la semaine dernière, je n'ai pas résisté à cette envie. J'ai fait confiance à la recette de Jean-Pierre Coffe, que j'ai quand même légèrement modifiée (on ne se refait pas!).
Bouchées à la reine au ris de veau
Pour 4 personnes
- 4 feuilletés
- 300g de ris de veau
- 300g de champignons
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 30g + 50g de beurre demi-sel
- 50g de farine
- 100 g de crème fraiche
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre
Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau pendant 4 heures. Le débarrasser des filaments et du sang coagulé.
Le cuire dans le bouillon bien chaud pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire cuire dans une sauteuse avec 30g de beurre.
En fin de cuisson, égoutter le ris de veau. CONSERVER LE BOUILLON.
Détailler le ris de veau en petits cubes. Les ajouter à la poêlée de champignons. Assaisonner et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Préparer un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajouter le bouillon et bien remuer. Laisser cuire à feu doux.
Allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.
Bien mélanger le jaune d'oeuf et la crème. L'incorporer à la sauce. Ajouter le mélange ris de veau et champignons. Bien mélanger.
Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud).
Le reste de la garniture peut être servi à part s'il s'agit du plat principal ou, s'il s'agit d'une entrée, être congelé et utilisé ultérieurement avec des escalopes de dinde ou de poulet.
La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)
Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...
Mendiants
Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !
Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.
Fruits déguisés
- des pruneaux
- des abricots secs
- des dattes...
pour la pâte d'amande :
- 100g d'amandes en poudre
- 100g de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- des colorants alimentaires
Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).
Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.
Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.
Se conservent au réfrigérateur.
La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...
L'atelier du mercredi : les premières douceurs de décembre
Nous y voici, en décembre. L'heure est venue de s'attaquer aux petits douceurs de fin d'année, une bonne occasion pour cuisiner avec les bouts d' chou.
Ce mercredi, c'est butterbredele (ou petits sablés au beurre) et roses des sables. C'est très simple et ça plaît autant à préparer qu'à dévorer !
Butterbredele
pour 25-30 pièces :
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre pommade
- 1 œuf
- 60 g de poudre d'amandes
- quelques gouttes de colorant alimentaire
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tous les autres ingrédients, pétrir et former une boule de pâte sablée.
Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5 mm. Faire des formes à l'emporte-pièce.
Disposer les bredele sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner environ 15 minutes.
Roses des sables
- 150g de pétales de maïs soufflées non sucrées
- 150g de beurre
- 300g de chocolat pâtissier
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. Incorporer les pétales de maïs. Bien mélanger de nouveau.
Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une tôle pâtissière. Réserver au réfrigérateur avant de les déguster.
Se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.
De la douceur d'un soir d'hiver...
Quelques carottes et navets, un peu de baies roses, de la crème fraiche et vous voilà parti pour le Paradis...
Léger, mousseux, crémeux, légèrement sucré, voici un velouté que même les plus réfractaires aux légumes vous réclameront !
Velouté de carottes aux baies roses
pour 4 personnes,
- 5 carottes
- 2 petits navets
- 25g de beurre
-1l d'eau
- 1 carré frais
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- du gros sel
- des baies roses
Eplucher, laver et couper les légumes en morceaux.
Dans une cocotte-minute, faire fondre le beurre. Y faire revenir les légumes. Ajouter l'eau et l'assaisonnement. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 minutes à partir du sifflement.
Mixer longuement les légumes au pied-mixeur, jusqu'à obtention d'un velouté mousseux. Ajouter le carré frais et la crème fraiche. Redonner un coup de mixeur. Servir aussitôt.
Dites-moi qui vous êtes...
... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !
Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.
En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !
Le menu économique
Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.
cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)
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terrine de poisson sauce à la crème citronnée
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daube de bœuf aux fruits rouges
et son gratin dauphinois
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fromages
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café et truffes maison
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Terrine de poisson
Pour 8 pers. :
- 1 kg de poisson (mélange ou non de colon, lieu, cabillaud,lotte, saumon...)
- 6 œufs
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 1 louche de crème fraiche
- du court-bouillon (sachet ou tablette)
Faire cuire le poisson au court-bouillon delon les indications du fabricant.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.
Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.
Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.
Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.
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Le menu "dernière minute"
Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !
champagne et toasts au foie gras
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plateau de fruits de mer
ribambelles de pains spéciaux
beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote
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magret de canard aux airelles
fricassée de champignons
haricots verts
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fromage, salade
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salade de fruits au champagne rosé
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café et petits gâteaux secs
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Magret de canard aux airelles
Pour 8 pers. :
- 4 magrets de canard
- 20 cl de crème fleurette
- 6 cs d'airelles au naturel ou surgelés
- sel, poivre
Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets.
Dans une poêle bien chaude, saisir le magret de canard à feu vif 2 minutes côté peau. Oter la graisse. Retourner et marquer 2 minutes également la seconde face. Réduire le feu et laisser cuire encore 5 à 6 minutes
Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.
Déglacer la poêle avec la crème fraiche et les airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.
Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.
Salade de fruits au champagne rosé
Pour 8 pers. :
- 25 cl de champagne rosé
- 1 ananas Victoria
- des kiwis
- des litchis
- des framboises
Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.
Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.
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Le menu facile à préparer
Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...
champagne
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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice
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salade mêlée au saumon fumé
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dinde aux marrons
haricots verts
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fromage, salade
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millefeuille croustillant aux deux mousses
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café et mendiants maison
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Salade mêlée au saumon fumé
Pour 8 pers. :
- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette, moutarde...
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de ciboulette
- 8 tranches de saumon fumé
- 16 œufs de caille
- 24 crevettes cuites
- 2 avocats
- graines de courge, pignons de pin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 poignée de framboises décongelées
- sel, poivre
Laver et essorer la salade et les herbes. Ciseler la ciboulette.
Faire cuire les œufs durs.
Éplucher les crevettes.
Peler et émincer les avocats. Les citronner pour éviter qu'ils ne noircissent.
Détailler le saumon en lanières.
Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile.
Ecraser quelques framboises et les ajouter à la vinaigrette
Déposer, dans chaque assiette, un lit de salade.
Ajouter les lanières de saumon, les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat.
Napper de sauce.
Parsemer de graines et de ciboulette ciselée.
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Le menu "à l'avance"
Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !
cocktail maison
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aumônière de saumon
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filet de bœuf en croûte
Parmentier de champignons
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plateau de fromages
salade
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buche pâtissière au chocolat et aux marrons
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café et fruits déguisés
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Aumônière de saumon
par personne,
- une belle et grande tranche de saumon fumé
- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche
- une bonne cuillère à soupe de mascarpone
- une cuillère d'œufs de saumon
- un brin de ciboulette
- sel, 5 baies
Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.
Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.
Mettre au frais jusqu'au repas.
Autre garniture possible, plus épicée : un mélange de guacamole et de chair de crabe.
Filet de bœuf en croûte
Pour 8 pers. :
- un grand rectangle de pâte feuilletée
- 1 filet de bœuf de 1,6 kg sans barde mais ficelé
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 jaune d'œuf
- du beurre et de l'huile
- sel, poivre
pour la sauce :
- 1 échalote
- 25g de beurre
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de crème fraiche
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.
Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.
Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.
Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.
Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.
Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.
Parmentier de champignons
Pour 8 pers. :
- 2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 500 g de beurre demi-sel
- 250g de champignons des bois et de Paris assortis
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- du persil
- du beurre
- sel, poivre
Faire cuire les pommes de terre préalablement lavées à l'eau pendant 30mn (10mn à l'autocuiseur).
Les écraser. Ajouter une petite louche d'eau de cuisson et le beurre et mélanger vigoureusement à la cuiller en bois.
Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.
Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner.
Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée.
Passer au four quelques minutes avant de servir.
Démouler si possible dans chaque assiette.
Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés
Pour 8 pers. :
- 1 biscuit roulé à la levure ou au bain-marie.
Pour le fourrage :
- 150 g de chocolat pâtissier
- 6 jaunes d'œuf
- 1 cc de sucre
-. 250 g de beurre pommade
- 150g de brisures de marrons glacés
Faire fondre le chocolat.
Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.
Incorporer le beurre en parcelles. Travailler longuement.
Ajouter le chocolat fondu. Mélanger.
Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.
Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.
Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.
