Tendre et fondante, la poire bien sûr !

 
photos de Yves Bagros pour le site lapoire.com

Bien qu'elle soit présente quasiment tout l'année, la poire est à mes yeux un fruit d'automne. Allez savoir pourquoi. Peut-être est-ce à cause de ses couleurs, du jaune au vert en passant par le rouge, qui me rappellent invariablement celles des feuilles des arbres à cette saison ?

Il est vrai qu'une grande majorité de variétés est automnale : la William (d'août à octobre), la Beurré Hardy, l'Alexandrine, La Louise-bonne d'Avranches (de septembre à novembre), puis la Comice et la Conférence (poires d'automne et d'hiver par excellence), enfin la Passe-Crassane (de décembre à mai). Finalement, parmi les poires présentes sur nos étals, seule la Guyot est vraiment une poire d'été. Il est d'ailleurs important de veiller à la saison des poires afin de l'apprécier pleinement, que ce soit d'un point de vue gustatif ou nutritionnel.

A ce propos, la poire a un réel intérêt nutritionnel et diététique. Riche en eau, elle contient de nombreux minéraux, vitamines et oligo-éléments. Ses fibres facilitent le transit intestinal.

Comment la choisir ?

C'est parce qu'elle continue à mûrir quelques temps encore après la cueillette, qu'il est important de veiller à sa maturité.

Si vous souhaitez une poire mûre à point, vous devrez vous servir de votre nez (elle doit être bien parfumée), de votre main (elle doit être plutôt lourde) et de vos doigts (elle doit être souple au niveau du pédoncule).

Quant aux variétés, elles vous offrent différents types de chair (des plus fines comme la conférence aux plus granuleuses comme la guyot) que vous choisirez en fonction de vos goûts, mais aussi de votre système digestif (les poires fondantes comportant des fibres mieux tolérées que celles à chair granuleuse).

Comment la conserver ?

Comme pour beaucoup de fruits, mieux vaut conserver les poires à l'air libre, dans une coupe à fruits, sans qu'elles ne soient serrées. Vous les achèterez fermes, ce qui vous permettra alors de les conserver quelques jours.

Bien sûr, on peut aussi les conserver pendant 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, en prenant soin de les sortir une heure avant de les déguster afin qu'elles vous délivrent tous leurs arômes. C'est en effet à température ambiante que les poires offrent leurs qualités gustatives.

L'idéal, pour la conservation des poires,  reste néanmoins le stockage dans un endroit sain, c'est-à-dire frais, sec et aéré, à une température proche de 0°C. Ainsi, la poire atteindra sa maturité optimale.

Comment la préparer ?

Crue, la poire conserve un maximum de micro-éléments. Citronnée, non seulement, elle ne s'oxyde pas, mais elle apporte, en outre, davantage de vitamine C. Epluchée, en lamelles, elle transforme une simple salade en une entrée rafraichissante et originale.

Et entre la poire et le fromage, que choisit-on ? Et bien, justement, on ne choisit pas, on prend les deux ensemble ! Comté, roquefort, ossau-iraty, crottin de chèvre s'associent à merveille, nature, sur une brochette apéritive ou dans une tarte salée, avec ce fruit délicat.
Mais c'est sans oublier la traditionnelle charlotte où poires, crème patissière et biscuits à la cuillère font bon ménage, ou dans une version plus gourmande, poires et mousse au chocolat.

C'est qu'entre la poire et le chocolat existe une longue et belle histoire d'amour que Nestlé a d'ailleurs compris depuis longtemps ! Qu'y-a-t-il de plus merveilleux en bouche qu'une sauce au chocolat tiède nappant une bouchée de poire juste cuite et si fondante ? Rien ! A ce propos, essayez donc la version confiture...

Pourtant, la poire aime aussi la compagnie des épices qui le lui rendent bien ! Vanille, cannelle, cardamone, girofle subliment une compote de poires. Le cumin, le curry, le paprika, le gingembre ou encore la coriandre vous invitent à un voyage autour du monde autour d'un plat salé.

Cuite, la poire trouve donc sa place dans de nombreux plats. C'est qu'elle se pavane, la poire, au côté d'une viande, d'un gibier ou d'une volaille ! Faut dire qu'un petit magret aux poires accompagnée d'une sauce au chocolat, c'est pas mal du tout ! Sans parler du foie gras poêlé, rien que d'en parler, j'en ai l'eau à la bouche !

Un petit truc pour les viandes poêlées : déglacez le jus de cuisson d'un peu d'eau et de vinaigre balsamique et ajoutez-y les pépins et la peau des poires que vous jetteriez habituellement. Leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'avoir recours à la farine et lui transmettre un doux parfum de poire.

Et puis, il y a la célèbre tarte Bourdaloue qui fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert. A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

En cherchant une recette de tarte Bourdaloue ou d'amandine aux poires, je me suis rendue compte que la tarte aux pommes que j'affectionne pouvait très bien être transposée à la poire, en augmentant la quantité de poudre d'amandes. Voici donc la tarte aux poires et amandes.

Tarte aux poires & amandes

- un fond de pâte sablée

- 4 poires

- un peu de jus de citron

- 2 œufs

- 100g de sucre en poudre

- 150g d’amandes en poudre

- 100g de crème fraîche épaisse

- quelques amandes effilées

Etaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans un moule à tarte. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220°.

Peler et épépiner les poires. Les couper en deux et les citronner afin qu'elles ne noircissent. Les déposer sur la pâte et les strier à l'aide d'un couteau sans les transpercer complètement.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre et la crème fraîche.Bien mélanger. Verser l’appareil sur les poires.

Mettre à cuire à four chaud pendant 25 mn. A mi-cuisson, parsemer d’amandes effilées.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Verdict de cette tarte poires & amandes : un délice, et bien plus léger à la poire qu'à la pomme.

La recette de la tarte amandine aux poires se trouve ici.