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Mag'cuisine
27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.

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20 juin 2016

Une entrée légère et raffinée

Parfaite pour recevoir lors d'un repas d'été, cette entrée plait pour sa légereté et sa fraicheur. L'ayant réalisée dans les cuisines de Michel Trama avec le chef en personne, je peux vous assurer qu'elle est assez facile à faire. Ne vous fiez donc pas aux apparences et ne vous laissez pas impressionner par la précision des pesées. C'est simplement que je vous transmets la recette telle qu'elle m'a été donnée !

2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (57)

Le lapin du Poitou dans sa gelée de carottes aux pruneaux d'Agen selon Michel Trama

Pour 4 personnes :2014 10 10 - atelier de cuisine et déjeuner à l'Aubergade de Puymirol avec le chef Michel Trama (23)

- 300g de râble de lapin

- 4 pruneaux d'Agen entier + 30g

- 10 cl de thé

- 15g de gingembre rose

- 8g de ciboulette ciselée

- 400g de jus de carotte bio

- 2,5 feuilles de gélatine

- 1/2 litre d’huile d’olive

- 4 brins de ciboulette

- Sel, poivre

Condiments pour l’huile d’olive :

- 1 fleur de badiane

- 4 grains de genièvre

- 1 gousse d’ail

- 1 branche de thym

- 1 feuille de laurier

Commencer par tailler le gingembre en brunoise. L'ajouter au thé et faire chauffer. Y laisser mariner les pruneaux 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir. Egoutter et réserver les pruneaux entiers et la brunoise de gingembre.

Assaisonner le râble de lapin et faire confire dans l’huile d’olive avec les condiments à 120° pendant 2h.

Laisser refroidir et effilocher le lapin.

Tailler les 30g de pruneaux en brunoise. Ciseler la ciboulette.

Ajouter la brunoise de pruneaux, celle de gingembre et la ciboulette à l'effilochée de lapin et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau glacée. Chauffer le jus de carottes à 60°, y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée, bien remuer et tamiser dans une passoire ou un chinois.

Partager l’effilochée de lapin dans le fond des 4 assiettes, puis recouvrir de la gelée de carottes.

Réserver au frais 1 heure.

Au moment de servir, ajouter sur chaque assiette en son milieu un pruneau parfumé au gingembre et un brin de ciboulette. Déguster sans tarder.

12 juin 2016

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

carpaccio de sardines (5)
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

Escal_sardines

Escal_Sardines_packaging

 

 

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

6 juin 2016

Une tarte aux couleurs du soleil

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte aux poivrons, oignons et lardons (9)

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (3) tarte aux poivrons, oignons et lardons (12)

3 juin 2016

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

pesto de radis (4)

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

pesto de radis (8) pesto de radis (1)

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