Et quelle ivresse ! Des saveurs à la volée, des mélanges audacieux, une véritable envolée lyrique autour de l'Emmental de Savoie IGP. Car le maître des lieux joue avec les aliments comme un peintre avec ses couleurs, un poète avec les mots, faisant de chaque assiette une expérience sensorielle unique. Par amour pour la poésie, il a même repris le nom du plus célèbre poême de Rimbaud, Le Bateau Ivre, déjà porté par les 2 restaurants tenus par ses parents au Bourget-du-Lac et à Courchevel. Il faut dire aussi que, dans son établissement doublement étoilé au Michelin, Jean-Pierre Jacob, Grand Chef Relais & Châteaux, jouit d'une vue majestueuse sur le lac du Bourget, qui l'invite sans doute à tant de créativité. Mais c'est aussi grâce à son beau parcours qu'il peut aussi permettre à ses hôtes de s'évader avec gourmandise.

Jean-Pierre Jacob commence son apprentissage en 1972 et entame, deux ans plus tard, son Tour de France des grandes Maisons gastronomiques et ce, jusqu’en 1979. L'année d'après, il revient dans sa Savoie natale et rejoint l’entreprise familiale. L'établissement du Bourget-du-Lac obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1984, suivi par celui de Courchevel en 1986.

En 1995, Jean-Pierre Jacob transfère alors le restaurant gastronomique Le Bateau Ivre à l’hôtel**** Ombremont où il récupère la première étoile en 1996 et la deuxième en 2000. Situé sur les rives du lac, dans un parc aux arbres centenaires, l'endroit jouit d'un cadre exceptionnel avec une vue panoramique incomparable. La décoration, plutôt traditionnelle, est revue depuis 2013, à commencer par la salle de réception, très agréable et plus actuelle. De quoi débuter le déjeuner sous le charme...

On débute le déjeuner par une friture du lac revisitée : maki de lavaret, tartare de homard au lait d'amande.

Vient ensuite un oeuf confit servi sur une fondue d'oignons au jus de viande, une mousseline de pommes de terre siphonnée, des trompettes de la mort et un Emmental de Savoie de report râpé, le tout souligné par du poivre de Saigon. C'est beau, voluptueux et doux en bouche.

Le déjeuner se poursuit avec un lavaret cuit (à la perfection) sans peau et dressé sur une très fine tranche de pain au curry et accompagné d'un bavarois d'Emmental de Savoie et une émulsion crémeuse de lard.

Le plat suivant est étonnant : un poulet à l'Emmental cuit à la vapeur et servi avec un jus de viande au marc de savoie, une figue et une émulsion au fruit de la passion. C'est bon mais le poulet cuit de la sorte, je connais déjà, et le plat en fait un peu trop et manque de plus de simplicté, à mon avis.

L'émulsion d'Emmental à la crème glacée de châtaigne, aux noix, aux croûtons de pain aux fruits et aux châtaignes râpées est une merveille. Un vrai coup de coeur pour ce plat qui ne manque pas d'intérêts.

Reste encore le dessert, le seul à ne pas offrir de l'Emmental de Savoie mais bien rafraichissant pour terminer ce festin : une granny smith mi confite, baravoise caramel et sorbet Chartreuse. Sans oublier la ronde des miganrdises proposées avec le café : macaron noix de coco, thé glacé à la menthe et boule fruit passion.

Un repas sans fausse note, une ôde à l'Emmental de Savoie traité en main de maître. C'est autre chose que simplement râpé sur un gratin de macaronis !

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Le Bateau ivre - Hôtel Ombremont

RD 1504 - Route du tunnel - 73370 Le Bourget-du-Lac

Tél. : + 33 (0)4 79 25 00 23

www.hotel-ombremont.com

Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.

Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant

Matouille

- 1 tome des Bauges

- 500g de pommes de terre

- 1 verre de vin blanc sec

- 4 gousses d'ail

- poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.

Percer le dessus de 4 trous coniques.

Déposer une gousse d'ail dans chaque.

Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.

Poivrer légrement.

Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.

Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).

Rien de plus banal qu'un pruneau, pensez-vous ? C'est quelque peu ce que je me disais avant de partir pour Agen. Agen, la ville qui a donné son nom au pruneau IGP (depuis 2002) produit, récolté et transformé tout à côté (autour de Villeneuve sur Lot) parce que c'est de ce port d'Agen qu'il partait sur la Garonne pour rejoindre Bordeaux et être exporté. Un grand voyageur ce pruneau d'Agen ! Vous me suivez ? Je vais vous raconter ses trésors...

crédit photo : BIP

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Le pruneau d'Agen, c'est toute une histoire !

Le pruneau d'Agen n'est pas un fruit en soi, mais le résultat d'une transformation. Celle de la prune d'Ente (de enter qui signifie 'greffer'), une grosse prune ovale à la robe bleu mauve et la chair jaunâtre, issue du greffage d'une variété locale et d'une de Damas, rapportée de Syrie par les croisés (qui du coup n'y étaient pas allés pour des prunes, quoique si en fait !). C'est au XIIème siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) ont en effet eu l'idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas.

crédit photo : BIP

Depuis des centaines d'arbres ont été plantés dans la région, 13000 hectares de vergers aujourd'hui qui bénéficient de l'IGP et s'étendent sur 118 cantons et 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot. 1400 producteurs s'acharnent pour que leur prunes soient produites dans les meilleures conditions jusqu'à maturité, sans recours superflus aux traitements, en taillant avec le plus grand soin chaque année pour que chaque fruit bénéficie du maximum de soleil à la belle saison, en installant des ruches dans les vergers, lorsque les arbres sont en fleurs au printemps pour favoriser la pollinisation, en irrigant à bon escient les terrains, en utilisant des outils de récolte et de séchage adaptés... puis écoulées sans perte. Ils travaillent main dans la main avec les transformateurs pour optimiser à la fois la production dans le respect de l’environnement et la commercialisation en France et à l'étranger.

Une récolte organisée

Devenue mauve à la mi-juillet, la  prune d'Ente est récoltée à pleine maturité de la mi-août à la mi-septembre selon les années. Pour ne récolter que les fruits les plus mûrs, il faut en moyenne 3 à 4 passages sur chaque parcelle. Un ramassage qui se fait plutôt mécaniquement pour sa rapidité et la garantie d'une plus grande qualité des fruits récoltés (taux de fruits éclatés ou fendus plus faibles). Toutefois, la cueillette manuelle est souvent utilisée en complément de la récolte mécanique. Une personne ramasse entre 80 et 120 kg de fruits à l'heure, soit la production d'un arbre.

crédit photo : BIP

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Les prunes sont ensuite lavées, triées et calibrées en lots homogènes puis étendues sur des claies, des grilles fines en acier inoxydable alimentaire montées sur des cadres en bois, en vue de leur séchage. C'est l'étape de l'enclayage. Ces claies sont ensuite empilées sur des chariots qui sont placés dans les fours-tunnels pour le séchage. Puissamment ventilés, ces tunnels chauffés entre 70 et 80 °C permettent de sécher en un seul passage jusqu'à 11 tonnes de prunes, pendant 20 à 24 heures. Il faut entre 3 et 3,5 kg de prunes d'Ente fraîches pour obtenir, après séchage, 1 kg de pruneaux d'Agen dont le taux d'humidité ne peut dépasser 23 %.

A cette époque, la campagne fleure bon le confit. Conditionné dans des caisses-palettes en bois, les palox, garnis de grandes poches en polyéthylène alimentaire, le pruneau est expédié vers les organisations professionnelles ou les coopératives avant d'être réparti chez le transfomateur selon son utilisation finale.

crédit photo : BIP

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Une destinée plus ou moins gourmande

A peine arrivés chez le transformateur, les pruneaux sont réhydratés dans de l'eau maintenue à 75°/80° pendant 15 à 30 mn pour atteindre un taux d'humidité de 35% maximum qui leur confère le moelleux recherché par le consommateur.

Les gros calibres sont alors ensachés entiers ou dénoyautés puis pasteurisés ou additionnés de conservateur.

D'autres sont travaillés par les confiseurs. Ils sont d'abord dénoyautés à la main puis fourrés de crème de pruneau, de praliné, enrobés de chocolat noir ou blanc.

Les spécimens abîmés partent chez les industriels où ils sont transformés en crème, en compotes, en confiture, en petits pots pour bébé, entrent dans la composition de plats salés et sucrés voire de produits cosmétiques ou pharmaceutiques.

Et puis, il y a le "mi-cuit". Un pruneau qui n'a pas droit à l'appellation "pruneau d'Agen" car son taux d'humidité est plus important, autour de 40%. Le mi-cuit est essentiellement vendu en septembre, dans la région. Un peu comme un produit saisonnier, un pruneau nouveau en quelque sorte. C'est celui que les ménagères s'arrachent pour confectionner les tartes et les liqueurs. Moelleux, bien huide, c'est un délice qui se dévore tel quel comme une friandise.

D'ailleurs, vu les atouts du pruneau, on aurait tort de s'en priver.

4 alliés en 1 : santé, beauté, minceur & sport

Plus riche qu’aucun autre fruit en vitamines anti-oxydantes, le pruneau d’Agen permet de ralentir le vieillissement des cellules de la peau. Il contient aussi  un large éventail  de minéraux comme du fer, du magnésium, du potassium ou du bore intéressant qui, consommé au quotidien, permet de préserver son capital osseux et de lutter contre l’ostéoporose, de diminuer le mauvais cholestérol (LDL) et de réduire ainsi les risques de maladies cardio-vasculaires, ou encore de lutter contre l’anxiété, d’où une recommandation pour les personnes touchées d’hypertension. Réputé pour son apport en fibres qui facilite le transit, il permet aussi de lutter contre les risques de certains cancers.

Dépourvu de lipides, pauvre en calories (20 à 25 Kcal) mais riche en glucose, fructose et sorbitol,  le pruneau d’Agen est une bonne source d'énergie pour les sportifs et un excellent coupe-faim naturel. 

Bref, le pruneau d’Agen est sain et savoureux. Il se laisse grignoter dans la journée et entre dans la composition de recettes salées (lapin aux pruneaux, tajine, magret séché aux pruneaux... ) et sucrées (far breton, tarte, et même bûche à découvrir dans quelques jours sur ce blog). A consommer sans modération !

Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

Gâteau aux noix et aux pommes

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 50g de farine de noix

- 75 g de farine de blé

- 7 g de levure chimique

- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. 

Battre les oeufs et le sucre.

Ajouter les farines et la levure. 

Éplucher et couper les pommes en dés. 

Mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner pour 45 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.