Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.

D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…

Secrets de fumaison

Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.

A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.

La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.

Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.

Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.

© Maison Lucas

Un saumon de qualité, c'est quoi ?

Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.

Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).

Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.

Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.

© Maison Lucas

A l’achat

L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.

Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.

Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».

Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.

La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !

Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.

Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !

© Maison Lucas

Côté dégustation

Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.

* Mes coups de coeur...

... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr

... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

Roulée, la bûche traditionnelle a ses adeptes. Mais, avec un peu d’imagination, on la revisite volontiers : chocolat, caramel, noisettes, marrons glacés, fruits rouges ou exotiques. Difficile de résister à la gourmandise...

Avec sa crème au beurre striée et son voile de sucre glace comme autant de neige poudreuse tombée à la volée, elle imite à merveille la bûche de bois qu’on brûlait autrefois dans la cheminée*. Dessert de Noël incontournable, la bûche est traditionnellement composée d’un biscuit roulé garni de crème au beurre parfumée au café, à la vanille, au chocolat, au praliné ou au Grand-Marnier.

Moelleuse et généreuse à souhait, elle a de quoi séduire comme de barbouiller plus d’un estomac déjà bien rempli par les agapes ! Dans ce cas, mieux vaut miser sur une garniture plus légère, tout aussi alléchante.

Variations sur le même thème

Depuis quelques années, les fruits rouges et exotiques connaissent un grand succès auprès des plus grands pâtissiers français. Le secret ? Le crémeux qui garnit volontiers les religieuses revisitées comme les bûches de Noël. Cette crème pâtissière dont la purée de fruits remplace en partie ou en totalité le lait, ensuite montée au beurre et collée à la gélatine, se réalise sans difficultés majeures. Il suffit de fouetter 1 jaune d’œuf avec 50g de sucre et 10g de maïzena, de verser dessus 150g de purée de framboise, de mangue, d’ananas, de fruits de la passion… préalablement portée à ébullition et de laisser frémir cet appareil 2 à 3 minutes. Hors du feu, on ajoute 1 feuille de gélatine ramollie puis on laisse tiédir avant d’incorporer 75g de beurre et de lisser au mixeur. Pour une version aux marrons, on ajoute 15 cl de lait entier à la crème de marrons et on procède de la même façon. Le crémeux est alors prêt à garnir le biscuit roulé.

Plus classiques, les crèmes mousseline et diplomate font très bien l’affaire à condition d’y ajouter quelques dés de fruits frais (framboise, mangue) ou pochés (poire, ananas) afin de jouer sur les textures et les saveurs. On réalise une crème pâtissière classique (25 cl de lait, 4 jaunes d’œufs, 50g de sucre, 30g de Maïzena et 1 gousse de vanille) que l’on monte, une fois refroidie, avec 120g de beurre pommade pour l’une, de 20 cl de crème fouettée pour l’autre.

Question de formes

Faire l’impasse sur le biscuit roulé est non seulement judicieux pour celles et ceux qui ne maîtrisent pas encore la technique mais permet en plus de réaliser une bûche pâtissière plus tendance.

La gouttière à buche n’est pas forcément nécessaire. Un cadre rectangle ou un moule à cake donnent à la bûche une forme pavé très actuelle. Pour les plus créatifs, un cul de poule ou un saladier viennent à bout d’une bûche igloo ou, au moins, en dôme.

Le principe est assez simple mais nécessite d’être bien réfléchi avant de se lancer :

- un biscuit pour la base (génoise, cuiller, joconde, pain de Gênes, dacquoise amande, ou noisette ou coco, sablé breton…),

- une mousse de fruits (500g de purée de fruits additionnés de 150g de sucre, de 500g de crème chantilly et de 8 feuilles de gélatine), une bavaroise ou une ganache montée au chocolat (500g de chocolat et 300g de crème, le tout monté en chantilly)

- et un crémeux ou une gelée de fruits (200g de purée de fruits, 50g de sucre et 3 feuilles de gélatine) au cœur.

On commence par confectionner celui-ci qui vient s’insérer dans la garniture, une fois bloqué au froid quelques heures. Puis, après avoir préparé le biscuit et la garniture, on monte l’entremets dans le moule.

Les plus prévoyants réalisent leur bûche quelques semaines à l’avance et la réservent au congélateur jusqu’au jour J. Le décor est effectué deux heures avant la dégustation seulement pour ne pas se détériorer à la décongélation. Un glaçage au chocolat fait son effet (150g de chocolat noir ou blanc et 100g de crème). A chaque extrémité de la buche, des plaques de chocolat, carrées ou rondes, ou pour les plus habiles, des spirales de chocolat, apportent une touche très esthétique, à la manière d’un grand chef.

Bons préparatifs !

Impossible d'imagnier un Noël sans bûche. Il faut dire que cette tradition ne remonte pas d'hier. Il semblerait en effet que, dès le Moyen-âge, en Europe, il était de tradition de faire brûler une énorme bûche lors de la veillée de Noël et ce, au moins pendant 3 jours, voire jusqu’au Nouvel An. Les cendres et le charbon étaient conservés toute l’année pour préserver la maison de la foudre et des maladies. A la fin du XIXème siècle, la mode des poêles fit disparaitre ce rituel païen des âtres, mais les pâtissiers restaurèrent la bûche sur la table. Et ça n'est pas pour nous déplaire. D'autant qu'aujourd'hui, ils ne manquent pas d'imagination.

Associations gourmandes

Classique, audacieuse, festive…, la bûche dévoile sa personnalité au premier regard, comme à la première bouchée. C’est là que l’association des parfums et des textures revêt toute son importance. Si les agrumes/marrons ou praliné, fruits rouges/vanille, chocolat au lait/ fruit de la passion fonctionnent toujours bien, certains mariages ne laissent pas indifférents.

Que dire de Thierry Mulhaupt, chocolatier-pâtissier alsacien, et de sa bûche Belna à base de biscuit pain de Gênes aux grains de cassis recouvert d’un crémeux de cassis et d’une mousse cheesecake ? Ou bien de Citrus et son biscuit moelleux à la noix de coco surmonté d’un crémeux à l’ananas et d’une mousse légère au citron de Menton, ou encore de Sicilia, constituée d’une dacquoise à la pistache recouvert d’un crémeux à la groseille et d’une mousse à l’abricot ?

On se laisse séduire par les créations du Nantais Vincent Guerlais comme l’Avarice, à la mousse à la vanille, crémeux aux noisettes, gelée de calamondin (un agrume des Philippines) et biscuit craquant aux spéculos, du Baulois Christophe Roussel dont l’Extrême ludique, au caramel à la fleur de sel de Guérande et au chocolat noir décliné en crème, mousse et croustillant, ou encore la Douceur du sureau, mélange de mousse à la vanille, de sureau, de framboise et de mûre.

Des classiques revisités

D’une façon générale, tous les entremets traditionnels peuvent être montés sous forme de bûche. C’est donc le moment de revisiter ses classiques : opéra, framboisier, 3 chocolats, charlotte, royal… sont réalisés dans une gouttière et se parent de décorations chics (perles argentées, paillettes dorées), dignes d’un dessert de Noël.

Le mille-feuilles est agrémenté de marrons glacés, l’éclair géante au chocolat de Cyril Lignac et Benoit Couvrand régale plusieurs enfants. Même le baba au rhum est cette année revisité de main de maître par le pâtissier lyonnais Richard Sève, mêlant biscuit punché au rhum, raisins blonds et mousse au chocolat au lait.

Tout un programme à découvrir dans le dernier numéro de Papilles (15) en vente aux caisses des supermarchés et à suivre la semaine prochaine sur ce site. 

A la fromagerie Chabert à Vallières, comme ailleurs, l'Emmental de Savoie passe 80 à 120 jours en cave d'affinage (contre 56 pour l'emmental français).

D'abord 3 semaines en "cave froide" à 6°, il est ensuite stocké 2 semaines en "cave tempérée" à 16° avant de passer 6 semaines en "cave chaude" à 22°.

en cave froide

en cave tempérée

Tout le long de l'affinage, le maître-affineur lave, frotte et retourne les meules 2 fois par semaine, non pas une à une, ce qui serait très fastidieux, mais par pile, à l'aide d'un chariot élévateur.

La transformation visuelle n'est vraiment importante qu'en cave chaude quand les meules bombent et voient se former des ouvertures, les fameux "trous", sous l'effet de la fermentation.

Lorsque le maître-affineur considère que le bombage des meules est suffisant, il les « sonne » en les frappant avec un petit maillet. Le son ainsi produit indique au connaisseur la bonne évolution du fromage. A l’aide d’une sonde, il prélève ensuite un petit cylindre de pâte qui, s'il présente deux à trois yeux, lui permet de labelliser la meule. 

A défaut, l'Emmental sera vendu râpé.

 En mai-juin, lorsque le lait abonde ans les fruitières, les meules sont bloquées sous film à 1° pendant 3 à 5 mois puis remis en cave d'affinage. C'est ce qu'on appele le "fromage de report", un Emmental beaucoup plus typé mais assez rare chez les fromagers.

 L’Emmental de Savoie est le plus gros fromage français (75/80 kg) et le plus caractéristique avec son impressionnante meule bombée. Il se reconnaît facilement grâce au logo IGP bleu et jaune présent sur son étiquette et au marquage rouge « Savoie » sur son talon.

L'art de le déguster

L'Emmental de Savoie se vend en fromagerie ou au rayon coupe des supermarchés. Mais il est malheureusement difficile à trouver dans certaines régions.

La magnifique fromagerie de Pierre Gay, Fromager-affineur MOF à Annecy

Bien sûr, l'Emmental de Savoie sait se faire désirer sur un plateau de fromages, notamment par les enfants. Même si les amateurs de sensations fortes le délaissent au profit de ses voisins Beaufort, Abondance, Tomme de Savoie ou Tome des Bauges. Que ces gens ignorants dégustent l'Emmental de Savoie cuisiné et leurs papilles en seront satisfaites !

Contrairement à l'Emmental industriel, il gratine et dore sans brûler, il s'émulsionne avec un peu de lait, il se laisse emprisonner dans un flan pour y dévoiler son parfum fruité... Que ces personnes qui le délaissent s'attablent en Savoie : elles seront sans doute comme moi, surprises de ce que l'Emmental de Savoie peut révéler !

www.emmental-de-savoie.com