Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

A 20 jours de Noël, après avoir macaronner et congeler nos petites merveilles et préparer les tourtes qui accompagneront le champagne, il est temps d'attaquer le dessert !

Personne ne peut échapper à la bûche, d'autant que nous n'en mangeons qu'une fois par an (enfin deux ou trois fois en quelques jours !).

La bûche traditionnelle, c'est-à-dire à base de biscuit roulé, a l'avantage d'être simple à réaliser et ne nécessite pas beaucoup de matériel. Vous trouverez la recette de la bûche chocolat et marrons glacés ici.

Celle que je vous propose cette anné est à base d'une ganache montée au chocolat, d'une autre au café et d'un insert en créme à la vanille de Tahiti.

J'ai longtemps hésité sur le montage.
La forme : trapézoïdale, en parallélépipède ou arrondie ?
Le fond : dacquoise à la noisette ou feuillantine ?
L'entourage : une fine couche de biscuit enveloppant la ganache ou directement la ganache ?

Finalement, grâce à mon petit mari qui m'a fourni une gouttière, j'ai opté pour une bûche arrondie, sur un biscuit joconde et un décor en chocolat blanc ! Et je me suis lancée ! Le résultat visuel n'est pas à la hauteur de mes attentes : il va falloir que je m'améliore sur la déco, mais, côté goût, c'est vraiment bien !

Bûche chocolat, café et vanille

pour une gouttière de 33x11cm (10-12 personnes) :

la crème à la vanille :

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit joconde :

- 2 œufs entiers + 2 blancs d'œufs

- 65g + 15g de sucre en poudre

- 20g de farine

- 65g de poudre d'amandes

- 15g de beurre fondu

le sirop de café :

- 4cl d'eau

- 45g de sucre en poudre

- 1 c à c d'extrait de café

la ganache au chocolat noir :

- 220g de chocolat de couverture noir Valrhona ou autre très bon chocolat

- 60g + 100g de crème liquide

- 50g de beurre

la ganache au café :

- 150g de chocolat de couverture blanc Valrhona

- 60g + 100g de crème liquide

- 1 c à s de café soluble

le décor :

30g + 20g de chocolat de couverture blanc Valrhona

1. Commencer par le décor.

Faire fondre 30g de chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 46°.

Le refroidir en déposant la jatte dans de l'eau froide et en incorporant le reste de chocolat. Bien mélanger. Lorsque le chocolat atteint 26°, le remettre au bain-marie jusqu'à 28°.

Étaler sur une feuille de rhodoïd de la dimension de la gouttière (environ 32x21 cm). Faire des zigzags avec le doigt. Chemiser la gouttière et laisser refroidir.

2. Préparer la crème à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière  chemisée de papier sulfurisé (en ayant ôté le rhodoïd au préalable - le réserver au réfrigérateur) et réserver au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche (étape 7).

3. Confectionner le biscuit joconde.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la poudre d'amande.

Dans une bassine placée sur un bain-marie, battre les oeufs entiers et 65g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du bain-marie et mélanger au batteur électrique afin d'obtenir le triple de volume.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger à la maryse.

Incorporer le beurre fondu. Bien mélanger.

Monter les blancs en neige fermes. Ajouter le sucre restant lorsque les blancs commencent à mousser.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs à l'appareil.

Verser sur le Flexipat, posé sur une grille perforée. Etaler avec une spatule en inox. Tapoter. Enfourner 10 minutes.

Démouler en retournant le Flexipat sur une toile silicone ou Silpat.

Imbiber de sirop de café préparé pendant la cuisson du biscuit.

4. Préparer le sirop de café.

Faire chauffer sans remuer l'eau et le sucre jusqu'à 110°. Ajouter le café. Verser sur le biscuit lorsqu'il est cuit.

5. Réaliser la ganache au chocolat.

Faire chauffer 60g de crème.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le reste de crème froide et le beurre en parcelles et bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

6. Confectionner la ganache au café.

Faire chauffer 60g de crème avec le café soluble.

Faire fondre le chocolat.

Verser en 3 fois la crème au café sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la crème froide, bien mélanger.

Laisser refroidir et réserver au congélateur une petit-demi-heure.

Monter la ganache au batteur électrique comme pour une chantilly.

7. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière du rhodoïd.

Verser la ganache au chocolat noir.

Déposer l'insert à la vanille.

Couvrir de ganache au café.

Couper le biscuit joconde à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache. Normalement, la gouttière est remplie !

8. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation (décongeler 4/5 heures avant de servir).

9. Décorer de billes de chocolat, de nougatine, de macarons...

A lundi prochain pour la terrine d'huîtres !

Vous ai-je déjà parler de mes cocotte-minute ? Non ? Eh bien, c'est chose faite !

Dans ce monde où tout va toujours plus vite, où la femme travaille à l'extérieur et gère "son intérieur" (entendez par là que, non seulement elle bosse, mais qu'en plus, elle doit s'occuper de la maison et de la famille, c'est-à-dire de la cuisine, des courses, du ménage, du repassage, des devoirs des enfants, des activités extra-scolaires...), la cocotte-minute a largement sa place ! (quel scoop !)

Avec elle, vous pouvez tout faire plus rapidement : poisson en papillote, à la vapeur ou cuisiné en choucroute par exemple, légumes à la vapeur ou à l'eau (pour la purée notamment), soupes, plats bouillis tels que blanquette ou pot au feu, et même mijotés.
Pour ma part, je ne l'utilise que très rarement pour le mijotage car je trouve qu'il n'y a rien de meilleur qu'un plat qui a mijoté des heures dans une cocotte en fonte (ah, il faudra que j'en parle aussi de celle-ci !).
Néanmoins, pour le reste, rien ne vaut la cocotte-minute. D'ailleurs, il n'y a pas un jour sans que je m'en serve.

Autre argument bien dans la tendance : la cocotte-minute permet d'économiser de l'énergie puisqu'elle réduit d'un tiers le temps de cuisson des aliments.

Bon, il y aura toujours des personnes à dire qu'elles n'osent pas l'utiliser, que c'est dangereux... Halte aux idées reçues !

La cocotte-minute est très simple d'utilisation :

- On y fait revenir ou non (suivant la recette) les ingrédients dans de la matière grasse.

- On ajoute 25cl de liquide minimum.

- On referme correctement (certains modèles d'aujourd'hui ont des fermetures très faciles) et on laisse cuire à feu vif jusqu'à ébulltion.

- A partir du sifflement de la soupape (qui correspond à l'ébulltion), on baisse un peu le feu et on compte environ (et suivant les modèles) un tiers du temps normal de la recette.

- Ensuite, il ne reste plus qu'à éteindre le feu et à laisser s'échapper la vapeur.

Simple, non ?

Vos macarons sont prêts, attendant patiemment dans le congélateur le moment des engloutis avec gourmandise par vos invités. Place maintenant aux mini-tourtes de veau que vous proposerez à l'apéritif !

Ces tourtes, dont je vous ai déjà parlé ici, ont l'avantage de se congeler, ce qui vous gagnera un temps fou les jours précédant Noël.

Je vous conseille de confectionner plus de pièces que nécessaires en suivant les quantités indiquées dans la recette. Même si la préparation peut paraître longue, il n'en est rien et vous serez satisfaite de vous quand vous aurez, sous vos yeux, une quarantaine de mini-tourtes !

Vous pouvez aussi très bien en profiter pour réaliser des tourtes plus grandes pour un prochain déjeuner ?

Comment vous organisez pour cette recette ?

Le premier jour, vous confectionnez la farce et la pâte feuilletée.

Le deuxième jour, il ne vous reste plus qu'à procéder au montage des mini-tourtes.

Si vous n'avez pas suffisamment de temps, vous pouvez très bien réaliser la pâte feuilletée sur 2 jours et les mini-tourtes le troisième jour.

Pas si terrible que ça, non ?

Alors, à vos fourneaux et à lundi prochain !