Pourquoi se ruer au rayon des laitages du supermarché alors que les crèmes maison sont si simples et si rapides à réaliser ? Comme de nombreuses mamans, je m'en étonne encore après avoir préparer, un soir où le frigo était vide, ces petits pots de crème au chocolat et à la pistache. De pures merveilles dont les enfants ont raffolé !

Petits pots de crème au chocolat et à la pistache

pour 6 pots (3 de chaque parfum) :

- 2+2 oeufs

- 20+20g de sucre

- 25+25 cl de lait

- 40g de chocolat pâtissier au lait (Jivara de Valrhona)

- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache (bon ok, tout le monde n'en a pas dans son frigo !)

Glisser un plat avec de l'eau (bain-marie) dans le four. Préchauffer celui-ci à 180°.

Dans une jatte, battre 2 oeufs avec 20g de sucre.

Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, y ajouter 25cl de lait et faire chauffer tout en remuant. A ébullition, retirer du feu et bien mélanger.

Verser le chocolat au lait chaud sur les oeufs sucrés et bien mélanger.

Remplir 3 pots.

Procéder de la même manière avec  les oeufs, le sucre, le lait restant et la pâte de pistache : faire chauffer le lait et la pistache. Bien mélanger pour diluer la pâte dans le lait. Le verser sur le mélange oeufs/sucre et répartir dans 3 ramequins.

Déposer les 6 pots dans le plat avec l'eau et faire cuire au bain-marie pendant 15 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant de déguster.

Pensez à varier les parfums: vanille (une gousse fendue dans le lait), café (une cuillère à soupe de café lyophilisé dans le lait chaud), eau de fleur d'oranger, eau de rose...

Je ne vous apprends rien quand je vous dis que le boudin noir, bien qu'excellent pour la santé, n'est pas un plat qui plaît au plus grand nombre. Pourtant, avec un peu de temps, il peut se révéler très agréable à l'oeil et au palais...

Parmentier de boudin noir aux 2 pommes

pour 4 personnes :

- 3 boudins noirs d'excellente qualité

- 800g de pommes-de-terre à chair farineuse

- 2 pommes rustiques

- 150g de beurre salé (environ)

- sel, poivre

Peler les pommes-de-terre et les faire cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (à la cocotte-minute, compter 7 minutes).

Oter la peau de 2,5 boudins et faire revenir la chair dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer si nécessaire. Réserver au chaud (dans votre four à 100° environ).

Peler les pommes, les détailler en lamelles assez épaisses et les faire revenir dans une seconde poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Débiter la moitié de boudin restant en rondelles et les faire revenir  rapidement dans une des deux poêles non lavées.

Une fois cuites, égoutter les pommes-de-terre et les écraser à la fourchette avec un petit peu d'eau de cuisson. Ajouter du beurre en morceaux et mélanger afin d'obtenir une embeurrée pas trop lisse.

Dresser les assiettes. Déposer, dans un cercle de 10cm de diamètre, deux couches d'embeurrée de pommes-de-terre et de boudin noir en alternance. Terminer par une couche de pommes puis une rondelle de boudin noir.

Repasser au four si nécessaire.

Servir bien chaud accompagné d'une salade verte.

NB : Si vous devez attendre avant de servir, réserver les assiettes dans un four chaud ou réchauffer au micro-ondes quelques secondes à faible puissance.

PS : Pour des enfants, une seule couche de chaque élément suffit.

Une recette inspirée de celle de Joël Veyssière, chef cuisinier du restaurant Au Pied de cochon à Paris, diffusée dans l'émission Les Escapades de Petitrenaud.

Connaissez-vous les sachets tout prêts de Francine ? Des mélanges de farine et levure pour préparer en un tour de main des brioches ou du pain.
Ces sachets ont de pratique qu'ils contiennent la bonne dose pour une machine à pain, mais permettent aussi de confectionner sa viennoiserie ou son pain avec ses petites mains.
C'est dans le but de préparer une couronne de roi de manière express que j'ai acheté le sachet pour brioche.

Si l'on suit les indications sur le paquet, c'est très simple et très rapide.  Un peu de lait tiède, un peu de beurre, un pétrissage pendant 10 minutes, 25 minutes de cuisson et c'est prêt !

Seulement comme j'étais sceptique face à si peu de manipulation, je n'ai pas vraiment procéder de la sorte.

Après avoir versé le contenu du sachet (dont l'ouverture est d'ailleurs à améliorer si l'on ne veut pas retrouver de la poudre partout sur la table) dans une jatte, j'ai ajouté 200 ml de lait tiède. L'odeur à ce moment n'était pas très engageante mais bon, j'ai poursuivi mon oeuvre.

J'ai commencé à pétrir à la main et ajouté petit à petit 75g de beurre en dés et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger. J'ai continué le pétrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse (cela m'a pris un quart d'heure).

J'ai ensuite couvert la jatte d'un torchon et laissé pousser la pâte sur la gazinière alors en route (au chaud quoi !). Au bout d'une demi-heure, le volume de la pâte ne me satisfaisant pas, j'ai laissé reposer encore pendant 5 heures.
Elle avait largement doublé de volume, à ma grande satisfaction.

J'ai alors fariné ma main droite (je suis droitière !), j'ai ramassé la pâte en boule et l'ai frappé sur le plan de travail à plusieurs reprises en la ramenant à chaque fois en boule. Je ne sais pas si je suis bien clair mais c'est en fait un geste de boulange. Au fur et à mesure, j'introduisais des raisins et des dés de fruits confits.

J'ai ensuite aplati la boule de pâte sur une plaque anti-adhésive et creuser l'intérieur afin de former une couronne et j'ai de nouveau laisser reposer la brioche, recouverte d'un torchon, à température ambiante, toute la nuit.

Le lendemain matin, j'ai doré la brioche avec un jaune d'oeuf et l'ai décoré de fruits confits et d'amandes effilées. Je l'ai ensuite enfourné à four chaud (180°) pendant 25 minutes.

Et voilà le résultat  (désolée pour la qualité des photos) !

Verdict : un peu trop cuite et une pâte trop compacte, pas assez aérée. Est-ce dû à mon pétrissage ? A la qualité de la levure ?
La prochaine fois, je suivrai scrupuleusement les indications sur le paquet au lieu de faire du zèle !

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Vous recherchez une recette de galette des rois ? Retrouvez mes recettes ici.

Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.

macaron à la pistache (ganache montée)

macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)

macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)

Macarons à la meringue italienne

Les plus croquants !

Pour 50-55 macarons :

- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante

- 100g de sucre glace spécial pâtisserie

- 100g de poudre d’amandes assez fine

- 15g de sucre

- 35g d’eau (pour le sirop)

- 100g de sucre (pour le sirop)

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

  Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.

 Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.

 Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). 

Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.

Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.

Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. 

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. 

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. 

Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. 

Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.

macarons au citron (lemon curd)

Macarons à la meringue française

Méthode Hermé. Les plus collants !

- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante

- 2 gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 120g de poudre d’amandes

- 220g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.

Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.

Ajouter le colorant dans chaque appareil.

Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.

Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.

Taper la plaque.

Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.

macaron au café (ganache montée)

Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…

Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...

Ganache montée

Pour garnir 50/55 macarons :

- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)

- 90g de chocolat de couverture Ivoire

- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)

Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)

Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache

Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé

Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).

Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).

Ajouter la crème froide restante.

Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.

Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.

Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.

NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.

PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.

Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.

Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.

De quoi ravir nos amis ce soir...

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.